方华

一

酱的制作，起源于周朝，甚至更早。据明末清初文学家、史学家张岱在其所著《夜航船》中记述：燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。醢就是最早的肉酱。

这种肉酱，当时称“醢”，又称“橘”。《说文》解说：“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好，所以在当时只是作为一种美食。

后来，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，酱也从美食渐渐转换为调味品。至十三世纪时的明朝，豆酱生产普及，制酱技术亦普遍流传于民间。

酱，通过选料、酶化、晒胚、晒酱等多道工艺而成。因用料、制作时间、手艺等的差异，各家各户制出的酱也各呈风味。

在巢湖，说到酱，人们自然就会想到鲜美的虾米酱，也会想到一个品牌——“老孙头”。

二

巢湖，中国的五大淡水湖之一，水域广阔、河网密布，是著名的鱼米之乡，这里盛产独特的白米虾和其它虾类。旧时，巢湖乡野几乎家家做酱，沿湖人家更是将丰产的虾仁拌入酱中，制作出巢湖特产的虾米酱。

许多人都知道，上世纪七八十年代原巢县有一家极具名气、也是当时档次规格最高的酒店——巢湖饭店。当时，巢湖饭店烹制许多佳肴都需用酱来调味或上色，一些食客也喜欢用酱来佐餐。恰好，酒店里的一位厨师具备精湛的传统制酱手艺，于是酒店自家制作巢湖传统的虾米酱，备酒店自用。

没想到，这酒店自制的酱味道异常鲜美，既为菜品增色添味，更让食客胃口大开，一时声名鹊起，成为追捧。为满足客户要求，酒店开始批量生产，对外出售。据称，因制酱师傅姓孙，起名“老孙头”。

上世纪八九十年代，老孙头酱作为地方特产，被政府当做特供礼品，馈赠给来访贵宾，也成为外出办事、拜亲访友携带赠送的佳品。一段时期，还成为地方进京的特别赠品之一。

老孙头酱在采用民间传统制酱工艺的同时，对加入的巢湖特产虾仁进行了特别的加工，以鲜、香、辣之美味著称，它不仅仅只是作为调味，而是成为了一种佐餐美味，甚至是一种特别的美食被人喜爱。从某种程度上来说，老孙头虾米酱正是回归了原始酱的本源——美食。

三

或许，正是老巢湖饭店的名声和它对老孙头酱的制作，掩盖了真正老孙头酱的历史。老孙头酱制作工艺到底启自何时，已无从考证。但有一个近乎湮灭的传说，或许可说明它的酱香久远。

1695年，也就是清康熙三十四年的夏天，中国绘画史上一位十分重要的人物石涛，应吏部尚书、英武殿大学士李天馥(号客斋)和庐州(今合肥)府太守张见易的邀请，从扬州来庐州游览。盘桓数月后，石涛乘舟返扬州。当船从庐州行至巢湖中庙附近，遇连日大风，“一派涛声卷白头”，只好“十里五里一泊船”。

这日，船停靠湖畔避风，石涛上岸闲步。此时正值餐时，一渔家老汉盛邀一身僧服的“苦瓜和尚”石涛就餐。因连日风浪、旅途颠簸，石涛口中寡淡。于是，老汉端出一陶碗用巢湖白米虾制作的虾米酱供石涛佐餐。虾仁有咬劲，虾鲜入酱香，酱味添虾鲜，香辣难止嘴。这碗鲜、香、辣的虾米酱，让石涛大开胃口，大呼过瘾。饭足作别，石涛向老汉索购虾米酱，老汉以瓮相赠，却坚辞酬金。问老汉大名，老汉回：我姓孙，你就叫我老孙头吧。

回到船上，石涛一日三餐以虾米酱佐餐，陶醉于鲜美的酱香。同行稀其沉迷，问此何酱，石涛答：老孙头酱也。

因避风浪，石涛在巢湖中庙一带歇足三日。三日里，或临岸或登庙阁眺望巢湖，为巢湖风光陶醉，又为途中渔家的淳朴真情感动，于是凝情于笔端，绘出了一幅气势磅礴的《巢湖图》。此国宝级的《巢湖图》现藏于天津艺术博物馆。

因了岁月的发酵，酱才有了浓厚的香醇；因了时光的晾晒，酱才有了鲜美的味道；更因了人世的淳情，酱才有了弥久不散的人间真味。



版本二（《四川烹饪》刊发）：