滋味

方华

蚕豆

春末夏初，正是蚕豆上市的季节。乡下亲戚进城，一下子就给我送来一“蛇皮袋”的带壳蚕豆。

烧肉，打蛋汤，炒韭菜，几乎餐餐不离。俗语：人就三餐头。再美味的东西，三餐一吃，也就难起食欲了。

看着塞满冰箱的一大堆蚕豆儿，心里犯了愁。娘子就在一旁讪笑：你不能多变一些花样弄着吃吗？比如，用线穿个蚕豆项链什么的，蒸着吃。

娘子的话一下子就将我带回遥远的童年。稍有一点岁数的，谁没有过用针线穿蚕豆，放在饭锅头上蒸熟，然后颈上挂着豆珠链，一边在村舍街巷间玩耍，一边将熟豆珠儿一颗一颗捋下扔进小馋嘴的经历。

几十年的时光磨砺，穿蚕豆珠链这样的童趣已是失去了。将一把豆子撒在饭锅上蒸熟，左品右咂，也没有童年时那串蚕豆珠链的香浓味儿。

蚕豆成熟时节，小城的街巷里会有叫卖五香豆的。一个半瞎的老人，一边敲着手里的一个小铜锣，发出清脆悦耳的叮当声，一边喊着：“五香豆，五香豆哦——”声音拖得长长的，在青石板的街巷里飘荡。

煮开花的五香豆五分钱就可以买一小碗，是父亲的佐酒妙品。一颗豆，一口酒，每每看他喝得红光满面。只是没等他放进嘴里几颗，那一小碗的美味已是被我们几个兄妹瓜分。香味异常的五香豆，入口一抿即化，连那皮儿也舍不得吐，没等上下牙嚼几下，已是咽下了小肚。

还喜欢母亲做的雪里蕻烧蚕豆米。几个妹妹不喜欢吃，说是有一股腌菜的臭味。而我特喜欢寻找咸菜中的蚕豆米儿吃，浸入腌雪里蕻味的蚕豆米有着一种特别的味道，且面板有嚼头，十分下饭。

童年时的蚕豆美味，最好吃的，当是外婆的蚕豆羹。

记忆中，外婆将一大锅的蚕豆煮熟，然后就坐到桌前，悠悠闲闲地一个一个剥去豆皮。剥好的豆子，外婆放在一只大瓷盆里，用擀面杖头儿嘚嘚嘚地舂捣。等盆中的熟豆米儿成了泥糊，外婆就燃起灶火，在锅底倒上一勺猪油。待锅中青烟袅袅，外婆将盆中的豆泥倒入，翻炒，然后加入白糖水，调成浓稠的羹状，蚕豆羹就算制成了。

手捧一碗蚕豆羹，一匙一匙地舀入口中，那种甜美，在我童年的感觉中是无法形容，无与伦比的。

小时候在田野玩耍，有时馋了，如果正好有结英的蚕豆垄，便剥了那豆米儿直接生吃。新鲜的蚕豆米虽有一丝苦涩，但更多的是一种甜滋滋的味道，可解了那一股馋劲儿。

记得剥豆角时，母亲会将小指甲盖般的嫩豆米单独归放，用开水一焯，拌入盐、香醋、麻油，和红椒末，就成了饭桌上父亲品酒时的最爱。

时光荏苒，科技进步。现在，即便是隆冬季节也能吃上新鲜的蚕豆。只是越来越壮硕的蚕豆米儿越来越少了那一股乡野味儿。那遥远的童年时的蚕豆味儿，历久弥新，香浓悠远。

荷味

八月，荷花绽放，莲蓬初结，是赏荷的好时光，也是品荷的好时节。

唐柳宗元诗云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人。”荷花美食，最简单的当是荷包饭。小时候在乡下，屋前就有一口荷塘。炎炎夏日，人无食欲，母亲就在塘中折一两张青绿的荷叶，洗净，铺放在蒸笼底，将顺手采回的芡实、莲子、野菱角等拌入淘尽的米中倒入蒸笼，捂上盖，大火蒸煮。不一会，便满屋飘散着荷的清香。蒸好的荷包饭粒粒晶莹剔透，清香松软，即便没有一口菜，我也能一口气吃个两大碗。

荷茎，也是一份美味。见母亲将圆圆的茎竿切成条，配上辣椒丝，在大锅中用猛火翻炒，只需撒上一点盐，吃在口中便质感清脆，味道鲜美。更多的，母亲是将荷茎切成段，用盐腌制起来，等吃稀饭时从坛中掏出一点，开胃佐餐。那脆嫩的荷茎咬在口中，有时还茎断丝连的。

莲子粥自然是常吃的。母亲会一一剔除新鲜莲子里的莲心，这样，煮出的粥中就没有了苦涩味。新打出的早稻米中，母亲还会放上一把糯米，让煮出的莲子粥粘稠，更具清香。

难得吃上几次的是莲子绿豆汤，只是在大暑的日子里才见母亲熬炖。那放在清凉的井水里凉透了的新鲜莲子绿豆汤，喝在嘴里，那自然的清香，至今咂舌回味，不是现在的任何一种时尚饮料可以比拟。

在我幼时，稻田里很少用农药化肥，秧苗下便经常能捉到鲫鱼、黄鳝、泥鳅等。有时，母亲会用荷叶作底，铺上糯米，蒸鲫鱼。蒸熟的糯米鲫鱼，鱼肉鲜嫩又浸入荷叶淡淡的香气，糯米粘弹劲道，食之难忘。

八月，新藕上市。藕的吃法很多，清炒、红绕、凉拌、蒸煮。最喜欢的吃法还是母亲的煮藕。藕眼里被母亲用筷子塞满花生米、红豆、糯米，放入铞中慢慢地煨。半天下来，藕软米烂汤浓。盛入碗中，再拌入一点白糖，真是香甜异常。据说，此吃法最适宜身弱体虚者，也是母亲晚年的最爱。

荷不但色、香、味俱佳，还具有一些特殊的功效：莲子养心益肾补肝，莲藕清热健脾益血，莲梗清淤清热解暑，莲叶消暑去湿清燥……由此，现代人将荷入肴也翻出一些新花样来。

曾在一茶楼喝过荷花茶。见茶博士将洗净的荷花瓣和绿茶一起，放入壶中冲泡，几分钟后即可饮用。轻啜一口荷花茶，淡香袅绕，唇齿留香。茶过三巡，便觉馥郁满腹。

据说，也有餐馆将荷花花瓣脆炸，用绵白糖或椒盐蘸着吃。可惜没有亲口尝过，不知味道如何？

那次去杭州，本来要吃用荷叶和泥土包裹烘烤的叫花鸡，店伙计却极力推荐一款荷叶鸡。具其介绍，比起叫花鸡，荷叶鸡做法简洁些——将童子鸡用花椒等配料腌制，裹上荷叶上笼蒸熏，蒸熟的鸡切块，淋上蒸制时的汤水。尝之，鸡肉鲜嫩，清淡的荷香飘散，令人食欲大开。

花堪折时直须折，莫待无花空折枝。乘碧叶连天，荷花映日，赏景之时，请莫忘尽情享受荷之美味，让我们的眼界、味觉和心灵，都充分享受这荷的清凉和芳馨。

茭白

入秋，茭白上市，是一道时鲜的蔬菜。在我们这儿，茭白被叫作“篙瓜”，私自臆想，不知是不是其型似竹笋又似瓜般能生食之故？

在我生活的这个长江以北地区，种植茭白的人家不多，大都是水边自生。像野藕野菱一般，成熟时节，自有不怕辛苦者去采收。童年的记忆中，母亲从田间劳作回来，有时就顺手在塘边沟畔折几支青叶包裹的修长茭白回家。篙瓜炒辣椒，是我幼时最常见的一种吃法。

当然，茭白绝非我记忆中简单的一种味道。

清代才子兼美食家袁枚在《随园食单》中就有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”

清人薛宝辰在其《素食说略》中也有茭白入蔬的做法：“切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

现在想来，母亲的厨艺，当然比不得这些美食家，但也恐怕不是母亲不知道篙瓜还有其他的烧法，只是在那样一个清贫的日子，哪里有许多的食材调配，盘中简单的菜蔬，仅为佐饭下肚而已。

不过，现在日子富裕了，吃过的各类茭白佳肴恐怕比书上记载的还多，有时在家中还特意弄一个简单的篙瓜炒辣椒，享其清淡脆嫩，唇齿咀嚼间自有一种特别的回味。

其实，篙瓜在远古时期，也不称作茭白，而叫菰。

菰最早是被作为粮食作物种植的。《礼记》载：“食蜗醢而菰羹”。菰羹就是菰米饭，可见在周朝即已用菰米为粮。据记载，在唐代以前，茭白基本是被当作粮食作物栽培，它的种子被称作菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

“我缩五松下，寂寞无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。”这是李白借宿安徽铜陵五松山下一农家，受到主人菰米款待后写下的诗作。陆游《邻人送菰菜》中也有：“稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知”及“湘湖烟雨长莼丝，菰米新炊滑上匙”之句。

大约到了明代，玉米被从国外引进，广泛种植，替代了菰成为六谷之一。所以在我的家乡，现在还直接叫玉米为“六谷子”。

菰很早就被发现在被菌感染不抽穗后，膨大的茎部可为蔬。如成书于秦汉间的《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”菰在被高产的玉米取代位置后，就彻底成为人们口中的佳肴。“岸遥人静，水多菰米。”苏轼《水龙吟》中的情景渐为鲜见。现在，偶在水边能看到结穗的菰，往往被认为是野茭白，其实，那不过是稀少的未被感染的菰。

茭白如其名字一般素白清新，可与各种原料配伍加工。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则更是入味留香。茭白可生食凉拌，还可酱泡腌制。特别是凉拌、下汤，清新淡雅，很有水乡风味。

唐人张志和在《渔歌子》中吟到：“松江蟹舍主人欢。菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻花乾。醉宿渔舟不觉寒。”明代也有一首《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”诗中把茭白与莼菜、鲈鱼相提，可见其味美。

有这样的记载，西晋文豪张瀚，在某日秋风起时，想到故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，于是辞别齐王，弃官南归，说：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”这段典故后人浓缩为成语“莼鲈之思”，成了思念故乡的代名词。只是，莼菜、鲈鱼由此名闻天下，而未入语中的菰菜，却鲜为人知。就像最早的粽子都是用菰叶所包，可现在人们知道的都是芦叶之类。

宋人周弼在一首《菰菜》诗中写道：“连日秋风思故乡，况复家田有茅屋。坠网重腮鲈已鲜，莼丝牵叶又流涎。急归收获苹溪畔，细拨芦花撑钓船。”又是秋风起的日子，水边伫立的茭白依然是千年守望的模样。只是，那留在每个人舌尖上的记忆，不知该有着怎样的回味？

鸡头果

路边，一农人摆了一只箩筐，边上围了几个人在瞧稀奇。伸首一望，见筐里是一个个暗绿色，拳头般大小，浑身长刺的东西。这不是“鸡头果”吗？

稀罕地买了几个。农人怕我回家不会摆弄，就用一把自制的镰刀似的刀具，非常麻利地帮我剥开了刺猬般的外壳，露出了里面白色的果囊和一粒粒淡黄的小圆果。

回到家里，按照农人的指示，将一粒粒的鸡头果倒入锅中，浸水煮了十几分钟。出了锅，用凉水洗净果实外面的粘滑，迫不及待地剥开小果子的外壳，吃里面白白的豌豆般大小的果肉。那小小的果肉叫鸡头米，像糯米一般粘，且有嚼头。唇齿咀嚼间立即有一丝苦涩感觉，这苦涩的滋味在经过舌尖的回味后，弥生出一种特殊的甘香。

上世纪70年代，我才上小学。入秋以后，学校的门口便有乡下妇女挎着柳篮卖鸡头果。篮中的鸡头果是用酒盅量着来卖的，好像是一分钱一酒盅。篮中的小果子大都是煮熟时间很长，甚至是隔夜的，果子的外壳不但变成了褐色，而且比较坚硬，需要用牙磕开，才能吃到里面的鸡头米。硬壳被牙咬开时，满嘴的苦涩，但是为了享受到那一点小小的香糯的果肉，孩子们乐此不疲，争相摸出口袋底的几分硬币购买。那个物资匮乏的年代，能够吃到的零食实在是少得可怜，这样苦涩的鸡头果，对于我们这些馋嘴的孩子来说，真是美食。

鸡头果的的叶子类似于莲叶，因此乡下便叫它鸡头莲。春天的时候，鸡头果的叶子就生出，只是它的叶子紧贴水面，上面有棱角般的鼓凸和裂皱。到了夏天，鸡头莲开出紫色的花，与莲花神似。只是花开时面向阳光结苞，苞上有青刺。因为花在苞顶，将萎时极似鸡冠，整个鸡头果咋看一如鸡头，由此得名。

唐朝有一首无名氏写的《鸡头》诗，对鸡头果作了形象的描写：“湖浪参差叠寒玉，水仙晓展钵盘绿。淡黄根老栗皱圆，染青刺短金罂熟。紫罗小囊光紧蹙，一掬真珠藏胃腹。丛丛引觜傍莲洲，满川恐作天鸡哭。”

幼时，也曾和小伙伴们到湖边去采鸡头果，但往往是无功而返。因为即便会水的小伙伴也很难接近鸡头莲，它茎叶上长满的尖刺让没有防护和特殊收割工具的人无法接近。

鸡头莲的茎一如藕茎，中间也有孔有丝，嫩茎剥皮即可生食，脆甜爽口。母亲有时会采一些茎杆回家，或凉拌、或炒丝，或切段与肉红烧。

鸡头果不仅仅是孩子们喜爱的零食，也是盘中佳肴。鸡头果可与素菜烩炒，与荤腥红烧，也可煲粥下汤。其天然的野味和特别的口感，让人喜爱。据说，在江南，鸡头果即与鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、莲蓬、水芹一起，被称作“水八鲜”，可见其美味。

一次在酒店里吃一盆甜汤，汤里有一粒粒的小白果，开始以为是寻常的小元宵，可一匙入口，感觉有异。服务生告知，这是芡实。芡实，鸡头果的学名也。真是多年未见，别来无恙？

然而，现在的湖塘边已是难得见到大如澡盆般的鸡头莲。偶在超市里见到鸡头米，据说也是人工大批养殖。不再是一汪清水中自然的生长，自然失了天地精华的吸纳，怕也风味有异了。

在家中慢慢地剥食路边买来的鸡头果，眼前就浮现起儿时那一片浮满鸡头莲、开着紫莲花、结着鸡头果，充满野趣的水域。

萝卜缨

农人将一筐带缨的萝卜摆在路边叫卖，青绿水灵，透着新鲜。买了几棵白嫩的萝卜，卖菜人顺手要将萝卜上面的缨儿削去，赶忙摆手阻止。

留着萝卜缨儿，到也不是拎回家看个新鲜劲，而是萝卜缨可以入菜也。别人弃之如敝屐的东西，我却珍若拱璧。

在我幼时，乡下的生活比较艰难。即便那时，萝卜从地里起出后，也没人要萝卜缨儿。从萝卜上砍下的秧缨就随意扔在田野，任其枯烂。萝卜缨儿与芥菜、雪里蕻非常相似。村中偶有拮据人家将其捡回，洗净，腌做小菜。腌制的萝卜缨小时候也吃过，有点苦涩刺嗓，自然比不得芥菜、雪里蕻的口感。

十几年前去北京，朋友招待吃饭，桌上有一盘带缨的小红萝卜。以为萝卜缨儿留着只是为了红绿搭配好看，却见朋友连萝卜带缨都嚼进嘴里。虽疑惑，却也照样儿将带缨的萝卜蘸了甜面酱，送进嘴里，嚼开来，却是满口清爽。后来知道，吃萝卜缨，在京城几乎是居家小菜。

回到我居住的江淮地区，偶想起北京的萝卜缨蘸酱，有一丝回味留恋。但本地少有那种樱桃般的小红萝卜，偶见到，也是圆溜溜的没一星秧缨儿。

美食家有言，吃无定法，才是美食的本意。于是，就试着将本地的青白大萝卜缨儿入菜，在希望品尝到特别味道的同时，也享受着创意的喜悦。

将萝卜缨儿的老茎舍弃，留下嫩茎和心苗，洗净，在开水中浸泡几分钟捞出，切碎，拌入盐、白醋、味精、白糖和蒜、姜、辣椒末，沥上香油，一盘凉拌萝卜缨儿就轻松搞定。蒜、姜、辣椒末会消弭或者掩饰萝卜缨的辛辣，清脆的口感，特别的味道，让我喜爱。

也尝试用腌制的萝卜缨儿烧肉，萝卜缨特别的辛辣味浸入先期红烧好的五花肉中，比梅菜扣肉和雪里蕻烧肉的味道更具品味。

敢于想象，是美味产生的源动力之一。在北方某地，我还曾吃过纯粹的萝卜苗。端上餐桌的一只白瓷盘上是一蓬青嫩的小苗，翠绿的苗叶上洒着一层白糖，酒家给它的起名叫原野初雪，真是诗情画意。入口品味，有着芽菜的脆嫩清新，却依然有一丝辛辣游丝般穿插于白糖的绵甜中，这种原野的气息，它牵着你的味觉游走，绵延悠长。

美味的发掘，可能在一次不经意的烹制，但更多的，是像萝卜缨一样，在于我们自觉的创新，并在创新中引爆激情。生活和人生的滋味，也大抵如此。

发：《未来》2018年第2期，《巢湖》2018年第3期