巢湖八大碗

方华

在环巢湖流域的传统民间饮食中，有“八大碗”之说。八大碗的饮食方式为：八仙桌、坐八客、食八菜。过去物资匮乏，生活不富裕，仅遇年、节、庆典、嫁娶及贵客迎送等日子，普通人家才以八大碗宴请。巢湖八大碗盛菜的器皿皆为大蓝边碗，名副其实。若如食客不够八人，主人家还会邀亲友邻居相陪，坐满八仙桌。

八大碗这种饮食形式在全国许多地方都存在过，各地因食材不一，菜品也不同。即便在环巢湖地域，也因物产各异，碗中美食也异彩纷呈。比如临湖的地方则具湖鲜特色，山区丘陵地则重禽肉。

关于八大碗有这样一个传说——

八仙过海时，因惹怒了龙王引起争斗，但八仙久战难胜，疲惫劳累又饥肠辘辘，便退至海滩，分头寻食充饥。然众人皆空手而归，只远行的曹国舅在一偏僻之地发现一户人家正在宴请，便上门为八仙借菜八碗。八仙食后精神倍增，再战龙王获胜。自此，民间便有了坐八仙桌、食八碗菜之俗。

而巢湖八大碗则有这样一个故事——

宋时，苏东坡出任颍州知府。一日，苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望，两人相携南下游玩。是日，途经庐州府治地巢湖北岸，两人感觉腹中饥饿，便入村寻食。村中恰有一农家摆宴，主人在听说两人来意后盛邀入席。农家美味自有别官家烹制，美酒佳肴令苏东坡兴味盎然，临桌吟到：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。米芾也一时兴起，应主人之邀留墨，在纸上一挥而就“八大碗”三个大字。据说这就是巢湖八大碗民间盛行的由头。

根据传说和故事难以考证八大碗到底起于何时何因。但可以确定，八大碗属满汉全席中的下八珍。

清朝乾隆年间，“满汉全席”在饮食业得到发展。满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

巢湖八大碗也应属下八珍中的汉族菜系。

巢湖八大碗的主要特征，首先是其传统的“老锅老灶”烹饪方式。它的烹饪方法、烹饪工具都是原汁原味的农家技艺。柴草燃灶，大锅烹烧，竹笼焖蒸，土罐煨吊，这样烧制出来的美食才具有浓郁的乡土特点，属地道的巢湖八大碗。

巢湖八大碗实系农家土菜的组合，但在长期的传递中也逐渐形成一定模式。比如八碗中必须有一碗鱼，以示富裕有余。至于什么鱼，当随季节变，但过年时一般要用鲤鱼、鲢鱼。桌上还必须有一碗圆子，以示团圆幸福，一般为肉圆子，也有用藕圆子、糯米圆子等，但桌上鲜见。其他的不外乎为鸡鸭肉蛋等。

巢湖八大碗菜肴还有一个特点，就是善用豆腐、干子、千张等豆制品搭配，融味调口。这与江淮一带豆制品生产兴旺也有关系。

“八大碗”在环巢湖流域一带不但是一种饮食方式，也是一种礼仪文化。在过去的巢湖民间，用八大碗来接待，是对客人的一种至高礼遇。八仙桌摆开，入席也很讲究，分上横、下横、左席、右席等。从入席、上菜、摆菜、让菜、斟酒、敬酒，直至宴罢离席，都有着规矩道道，席间充盈着尊老敬客、温馨热烈的气氛，也蕴含着丰厚的地方文化。

巢湖八大碗的菜肴自然极具巢湖流域地方特色，一些菜谱也是此地仅有别处无。

比如巢北的“苏湾皮圆”，是将肥三瘦七的猪肉剁成馅，置盆中加入姜米、葱花、料酒、精盐、湿淀粉、鸡蛋搅匀并上劲。再用豆腐皮包裹呈春卷状，入菜籽油锅炸至外皮金黄色捞出，然后整齐码入盘内上蒸锅蒸熟。该菜荤而不腻，皮韧馅嫩，食之口留余香。

又如巢南的“槐林捶肉”，将瘦肉切呈拇指大小的长丁，入盆内加葱、姜片、料酒、精盐等腌几分钟，然后置菜板上裹山芋淀粉，用木棒（捶）或空酒瓶逐一捶砸成薄片，入沸水锅中小火煮熟，捞出用清水静养。制出的肉片，可制成汤菜，也可配炒。其肉滑嫩异常，鲜美无比。

巢湖是著名的鱼米之乡，八大碗中的湖鲜也自是风味独特。银鱼蒸蛋，清蒸白鱼，清蒸湖刀，青椒白米虾，鲶鱼炖豆腐，泥鳅下挂面，以及巢湖蟹糊自不必说。仅一道简单的“巢南汆鱼”，就会让食客尝之难忘。

巢南汆鱼是将青鱼肉剁块，洗净沥干水分，置盆内用腌制“一支烟的功夫”，然后用山芋淀粉拌匀。锅置火上，下熟猪油，加入姜片煸香，添入清水，调味调色，待锅四周水起泡时，将鱼块逐一下入锅内，待沸时去浮沫，加盖转小火焖约十分钟，起锅用湿淀粉勾薄芡，加入香醋、姜末，和匀后滴几滴麻油，撒上香菜末。该菜肴鱼肉特嫩，而鱼汤能“鲜掉大牙”。

巢湖八大碗中的汤肴讲究微火慢煨，以时间来激出食材的本味。这方面最具特色的当属巢湖岸边的“中垾小灌汤”，其制作过程是：将所煨原料（多为排骨）剁块洗净，再焯水去血污，淋洗后入土罐，添清水、姜块、葱结、料酒或白酒，置火上烧沸并撇净浮沫，然后放入用稻糠、木渣为燃料的灶膛内，微火煨约两个时辰，上桌时添盐等调味，倒入汤碗，拣出葱、姜，撒上香葱。该汤骨肉不离，却又入口即化，骨肉味入汤，却又不腻，绵香爽口。

家里来了客人，又一时食材难凑，于是，巢湖八大碗中又出现了极具特色的家常菜，比如咸渣肉、渣虾糊、大蒜子鸡等。

前段时日，有相关单位及媒体评选出“巢湖八大碗”菜品系列。观其制作工艺、烹饪之法，与流传民间的八大碗相比，虽精湛精致，却失了土味，实非正宗。要吃纯正地道的巢湖八大碗，还是要到巢湖乡下去。最原始的舌尖上的享受，还是在民间，在农家。

发：

2014.10.9《环湖晨刊》http://szb.ch365.com.cn/dsck/html/2014-10/09/node_37.htm

2014.10.22美国《国际日报》http://www.chinesetoday.com/big/article/935257（发上半篇)

2014.10.25美国《国际日报》http://www.chinesetoday.com/big/article/936686 (上半篇重发）

2014.10.29美国《国际日报》http://www.chinesetoday.com/big/article/937968（发下半篇）

2014.11.1美国《国际日报》http://www.chinesetoday.com/big/article/939288（下半篇重发）