（《四川文学.中旬刊》2014年第6期,《无为文艺》2014年第2期刊发散文3篇，题《春味三题》。《醒狮国学》2017年第4期发《春味之春韭、春薹》，《醒狮国学》2017年第5期发《春味之春卷、茼蒿》，《新巢湖》2017年第2期发《春味二章》（春韭、春薹）。文如下）

春味三题

方华

春卷

春天到了，南方地区有吃春卷的习俗，如同北方人吃饺子一样普遍。

做春卷，首先要制作春卷皮。小时候见过母亲制作春卷皮的过程。见她将面粉加些许盐，和水搅拌，揉成筋道极好的面团。再手抓这块面团，在加热的平底锅中一按一揉，一张薄如蝉翼的春卷皮就贴在锅底，稍加热，揭起，一张成熟的春卷皮就算制成了。

现在，会做春卷皮的人家越来越少。但有专门制作的，在街头巷尾现做现卖。那天在菜市场的入口处，看见一妇女正手抓面团制作春卷皮，一按一揉一揭的间隙，筋道十足的面团在她的手中上下翻飞抖动，让人眼花缭乱，煞是好看。

春卷皮可以在外面买，但馅还是自己做的才地道。春天，草木萌发，山野多的是各种野菜和新鲜的蔬菜，是做春卷馅的最佳食材。春笋、萝卜、豆腐干等切成丝，荠菜、马兰头、韭菜等剁成末，和在一起加上调料搅拌均匀，一份满含春天味道的馅就制成了。当然，馅料随各人的口味喜好可随意“革新”，好满足永远想尝新的嘴。只是千古不变的，是那卷起来的春天的气息。

包春卷时，将春卷皮摊放在桌面，放上一小份做好的馅，卷成扁筒状，两头包折，用稀面糊封口，一个个玲珑可爱的春卷就完工了。将春卷投入翻滚的油锅里，炸成金黄色，那皮薄酥脆、馅软香热的春卷就可大饱口福了。

据说，春卷的历史很悠久。晋时称“五辛盘”，因内有五种辛荤的蔬菜。唐时名“春盘”。元时谓“春饼”，并开始油炸。至清代，才有“春卷”之称。可见春日食春卷的民俗风情由来之久。

还有一个传说，说是宋时有一书生，为了科举应试博取功名，整日埋首苦读，常常废寝忘食。他的娘子就想了个办法，烙出一张张薄饼，将菜肴置在饼中，卷成筒状，既当饭又当菜，方便书生食用。由此，才有了后来的春卷。

在一些地方，把吃春卷称为“咬春”，这真是个富有诗意的说法。春天到了，不妨去返青的山野采几把野菜，和家人一起包一包春卷，它卷起的不仅是美味，还有融融的亲情。一只春卷在口，满腹春天的气息。

春韭

南北朝时，有一名士叫周颙，喜素食。一日，太子文惠问他：“菜食何味最胜？”颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”这位古代的美食家告诉我们，初春的韭菜和秋后的大白菜为蔬菜中的最美。

春韭之美在于鲜嫩。经过雪润雨洗，煦日春风下在松软的泥土里探出头的韭苗，吸纳了岁月之灵气，饱含了天地之润泽，自然清新而美味。春韭又岂止美味，你看，她洁白如玉的根茎，青翠细长的叶片，真是身姿卓悦，苗条娥娜。我觉得，用清纯的女子来比喻娇嫩的春韭真是非常贴切。

韭菜有“春食则香，夏食则臭”之说。因为到了春末夏初以后，韭菜茎叶渐老，气味辛辣，口感粗糙，失了鲜嫩。一如二八少女已作糟糠妇，虽风韵犹存，已不清纯可人了。

蒲松龄说：“二寸三寸，与我无盼；四寸五寸，偶然一顿；九寸十寸，上顿下顿。”看来，柳泉居士在柳下泉边也没有自己种韭，像当今城里人一般，大都只能“九寸十寸，上顿下顿。”其实，“二寸三寸”的韭芽儿味道清淡，非为最美。只有到了春分之后，已经过一段日子春光雨露的韭菜才为上品。这时的韭叶儿肥厚丰满挺拔，宛如出落初成的婷婷少女，清纯动人，滋味悠长。

韭菜炒鸡蛋，是韭菜食谱中最大众的食法，这种烹饪方法可追朔几千年。《礼记》中就有记述：庶人春荐韭，配以卵。原来，韭菜配鸡蛋还是古人祭祖之礼。

至清明前后，风和水暖，乡人开始下水捕摸螺蛳。在我的家乡，螺蛳肉炒韭菜是一道特色佳肴。做法是将锅烧热，加少许油，油烧热后放入蒜末，煸炒出香味后，放入螺狮肉；炒至螺狮肉变色，加入红椒、酸菜末、辣椒酱；炒匀后放入切段的韭菜，翻炒片刻即可。螺肉入韭香而有嚼头，春韭染螺鲜也更具风味。这时节，也是河虾初嫩。小虾炒春韭，也是一道时新而又简单的美味。青瓷白盘，虾红韭绿，不说吃，光看一眼就有春风扑面的感觉了。

入夏以后的韭菜适宜腌渍装坛，而春韭最适宜“暴腌”。即腌即食的春韭，脆嫩而最具自然的味道，是佐餐或喝稀饭的上品小菜。

近年来，还流行一种吃韭菜的新法——烤着吃。烧烤摊主用一根细长的竹签，把整根的韭菜串成一串，放到炭火上烤，并不时涂刷调料。烤好后的韭菜变得焦黄蔫耷，调料和辣椒末又干结在上面，让我乍看之下，难起食欲。好比是落难的小姐下了灶台，满头满脸的草灰炭迹，哪见曾经的清秀。不过，人各所爱，有人就好那一口味道，说是激出了韭菜的本味。我想，这烟熏火燎的，怕也只适合老韭，春韭这样鲜嫩的角色，还是免了，让其保持一份清纯于人间吧。

春薹

春回大地，万物生发。那隐忍了一冬的菜秧，在煦日暖风里迅速地抽出嫩薹来。阳光明媚的春天，是食薹的最佳时节。

“江乡正月尾，菜薹味胜肉。茎同牛奶腴，叶映翠纹绿。每辱邻家赠，颇慰老夫腹。囊中留百钱，一日买一束。”这是元朝诗人吕诚写的一首诗。读此色香味俱全的诗作，仿佛嗅到盘中菜薹之美味，让人恨不得立即掏出囊中小钱，去那菜市场购回一两束，以解馋欲。

菜薹有多种，最常见的当是白菜薹、油菜薹、韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹。吕诚诗中正月尾的菜薹当是白菜薹。油菜薹在种植技术落后的古代，农人一般是不舍得折的，而是留待花开结籽好榨油。

菜薹最简单的做法是清炒。将菜薹洗净切段，待锅烧热，下菜油，入锅旺火煸炒一两分钟，酌加精盐，即可起锅装盘。清炒的菜薹色泽鲜青，入口脆嫩，特别清爽。在清炒菜薹时，根据食者的嗜好，可加入蘑菇、虾仁、腊肉丝之类来调节口味。

有菜就有薹，菜薹本就普通。菜薹儿也宛如散落在乡野大地的芸芸女子，田间地头山坡河畔，常见她们青青的身影。这些淳朴的、天然去雕饰的乡村女子，你要是给她们稍作一番打扮，自是那些灯红酒绿下的脂粉味儿不可比的。

于是，今人也将菜薹儿烹制出百般花样来。比如我就在装潢比较考究的酒店里吃过焖蒸猪肉油薹、菜薹玉菇酱汁、汤鱼香油菜薹等。但任你怎样荤腻腥辣，也难去菜薹的天然清爽。鲜嫩的菜薹儿就像是偶落风尘的清纯女子，想一时改其本色，怕也是难事。也正是其清纯，才在一锅混沌中透出其卓越，清爽肺腑。

人能在乱世尘嚣中保持本色的，自然令人赞许景仰。菜品亦然。菜薹的食法中，凉拌油菜当是最保持本色的做法。将油菜梗、叶分开后洗净，均匀切段，入滚水中汆熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐相拌即可食用。味重者，可拌入葱丝，姜末，沥上经过加热的辣椒油。凉拌菜薹的特点是鲜腴爽口，保持了菜蔬的本味。

韭菜薹、蒜薹、和野生的蕨菜薹，按自然的生长，要到仲春或暮春时节才能食到。这几种菜薹也分别含有辛辣和酸涩味。正如一首歌所唱：“特别的爱给特别的你”，特殊的味道自受特殊的人群喜爱。但既是薹，自然都脆嫩清新，品味无穷。

据古代众多药典记述，菜薹还有很高的药疗价值，特别是在散血、消肿方面有特别的疗效。唐代名医孙思邈曾记叙，贞观七年三月，曾因多饮，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛，目不能开，痛苦几毙。此时，他忽然想起本草有菜苔治风游丹肿的记载，遂取捣敷，随手即消，其验如神。

清代的《本草从新》上说：“炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽为荤。”芸薹者，菜薹也。难怪吕诚诗称“菜薹味胜肉”呢。能把菜薹烹、吃出肉味，你能吗？

茼蒿

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”阳春三月，草木生发，茼蒿是最先走进我们餐桌的美味菜蔬之一，故苏东坡在诗中称，用其“试春盘”。

茼蒿本不是华夏土生土长，在欧洲，也原本是庭园中的美化观赏植物。也就是在苏东坡生活的宋朝初期，才引进中国，并迅速成为餐桌上美味之蔬。

茼蒿又名蓬蒿，陆游在其《初归杂咏》中咏道““小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃。”可见他也对茼蒿喜爱有加，对田园生活充满欢喜。

茼蒿的叶型类似菊叶，至四五月，花朵盛开，又很像单瓣的野菊绽放，所以又名菊花菜。黄、白色的花朵簇拥成片，也是十分美丽。

我起先是不喜欢茼蒿的，因为它有股强烈的中药味。时间久了，才渐觉其味别具一格，它既有蒿之清气，也具菊之甘香，且鲜嫩爽口，实是美味。

茼蒿的吃法，可热炒，可凉拌，可入汤，其特别的清香味都不会走失。或是因了它的特殊气味，茼蒿是不生虫子的，可以说是真正的绿色佳肴。

苏东坡在一首《浣溪沙》中还写道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”青青茼蒿，如此受青睐，想必就是因了那一份清欢之味吧。

茼蒿因为饱含汁水，故一经炒煮，缩头很大。满满登登的一大盆，下锅几经翻炒，最后只剩下绿油油的一碟。在台湾，之所以称茼蒿为“打某菜”，就是传说一位不明事理的先生，发现一大篮的茼蒿经妻子炒煮后，竟只剩下少少的一盘，于是认为妻子偷藏偷吃，拳脚相向。“打某菜”之名由此传开。

由于香嫩美味，加上种植的不普及，在中国古代，茼蒿还是宫廷佳肴呢，所以茼蒿又被称作“皇帝菜”。古时，为了在春天以外的季节也能吃到美味茼蒿，人们采取暴晒的做法，晒干留存。食时，再用水浸泡，口感依然清爽。

茼蒿还有一个很文化味的名字，叫“杜甫菜”。因为杜甫一生颠沛流离，体弱多病。其在四川夔州时，肺病严重，且生活无着，于是抱病离开川地，到了湖北公安。当地人得知后，经常用茼蒿和菠菜、腊肉、糯米粉等搭配做菜，给心力交瘁的杜甫食用。杜甫食后对其美味赞不绝口，肺病也渐减轻。为纪念这位伟大诗人，后人便称此食为“杜甫菜”。

杜甫菜能有食疗效果，是因为其中含有茼蒿。中医认为，茼蒿性温，味甘、涩，入肝、肾经，能够平补肝肾，宽中理气。主治痰多咳嗽、心悸、失眠多梦、心烦不安等症。现代医学也研究表明，茼蒿有润肺化痰、降血压等多种功效。可见传说不虚。

茼蒿的名字也让人喜欢，因为其谐音“同好”，喻永结同心，百年好合之意。在湖南即有一首《洗茼蒿》的民歌，歌中唱到：“情姐下河洗茼蒿，洗起茼蒿满河漂。下河莫吃茼蒿水，上河莫吃水茼蒿。茼蒿水，水茼蒿，不成相思也成痨。”让人在歌声中想象河边那茼蒿般清秀的少女身姿，想起爱情的美好。

旅居美国的华人作家刘墉在一篇文章里写道：“茼蒿既可蔬，又可赏，又有乡情浓郁之味，田园的依稀印记，一举而数得。”诚如是。

附：《四川文学.中旬刊》2014年第6期目录

小说天地
·荒诞剧场
这个位子永远给你留着    谢志强
组长也是官    赵新
·乡村风景
陈永林小小说二题    陈永林
一只鸡的事    宋超
·历史烟云
长长的睫毛    余显斌
下一个任务    蔡挺
·百态人生
非常病人    汝荣兴
琳的红玫瑰    丁丽
·别样情深
你到底爱不爱我    王春丽
伤花怒放    尹利华
·个人专辑
小小说三题    骆驼
从《红橘甜了》看骆驼微型小说创作特点    税清静
·小短篇
我们的爱情    彭家河

千字美文
·思路花雨   
老家老路及老友    司马无极
乡下的狗    叶骑
·文化随笔
春味三题    方华
鼓城山听鼓
刘兆华
·素描杂谈
寡妇家的歌声    范方启
一路走来    棱 子
·闲情偶寄
把夜晚还给黑来打理    王德亭
二郎山上    杜安成

诗海泛舟
那么远（组诗）    鲁绪刚
大地苍茫（组诗）    姜华
在自贡，这些符号都裹满盐（组诗）    龙 克
旧时光（组诗）    李新峰
短诗二首    艾  川
读  海  子    姜维彬
秋  夜（外三首）    李星涛
坐在苏北的村口（外一首）    澄  清
收 割 机    周先祥
翻 晒 自 己    真榕蔓

龙泉驿专辑
·小小说
鸟为媒    傅全章
会认人的狗    曾明伟
母亲杨固英    印子君
·散文
西行漫记    陈国英
医者之心    王竹梅
海的情怀    向德菊
天使在人间    杨静
·诗歌
失眠的夜（外一首）    若秋
速度的诱惑    张永康
荫子的诗    荫子

微评论
新历史主义叙事中演绎的抗战传奇
童剑

内刊选稿
高原四题    夏和平
樟树上有个马蜂窝    夏兴初
桃之夭夭（三首）    李冰雪