江淮臭干子

方华

酸甜苦辣咸，人之味蕾各有所好。而在五味之外的异香——臭味，也好之者甚众。其中，臭味豆制品是异香佳肴中的一朵奇葩。

臭味豆制品中，最“臭名远扬”的当是绍兴的臭豆腐，徽州的毛豆腐，长沙的臭干子。说到臭干子，其实最具“味道”的当在江淮之间。江淮大地，是豆制品的发源地，臭干子在这里属再普通不过的家常食品，因此不足为奇。这恐怕也是其“臭名”未能远播的一大原因吧？

黄豆经过研磨成浆，过滤掉豆渣，在锅中烧煮，加石膏点卤，即成豆腐花（江淮之地俗称豆腐脑）。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上压上石头等重物，挤出一定比例的水分，即成豆腐。若继续将水分压干，即成豆腐干。将切成方块的豆腐干放入特制的臭味卤水中浸泡一段时间，乳白色的豆腐干即成了青黑色的臭干子。

卤臭干子的卤液是非常讲究的，这决定了臭干子“臭”味的纯正与否。讲究的，卤液要用苋菜、芫荽及多种香料腌制，等其发酵腐烂成水即成，简单的用隔年留下的烂咸菜汁加料做成。这样做成的卤液纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。卤液的时间越久越好，几年以上的卤液才称老卤或好卤，现制的只能称清卤。在江淮之间的一些老作坊里，一坛好的卤液会被存放使用十几年。

油炸臭干子在江淮之地也略有讲究。一般选取薄而松软的，用菜籽油经文火煎炸。等臭干子炸至两面起泡即好。炸好的臭干子中空，外酥里嫩，其特别的异香，让人口中生津，胃口大开。

油炸臭干子并非江淮人家的美食特色。臭干子在这片土地上最普遍的食法是凉拌。

将臭干子切成丝，拌上姜丝、芫荽、蒜末等，淋上醋、酱油、芝麻油，是早餐喝茶，或是席间佐酒的上品。市井人家图个省事，有直接将臭干切成丁、或是手撕成块，拌上调料来食。更慵懒的，干脆用整块的臭干子蘸上辣椒酱，大块朵颐，不亦乐乎。

臭干子本就是方便食品，取之即可食，因此在做法上江淮人家也讲究简单。比如臭干子下汤。将臭干子用刀撇成不规则的片状，投入开水中，或放入小白菜，或打入蛋花，撒上盐，淋入猪油，即成一盆特殊风味的汤肴。臭干子在清汤中浸开淡淡的异香，清爽开胃。

也有将一份臭干子做复杂的，臭干煲就是江淮间一种稍显费工的特别佳肴。先将臭干子油炸，再将油炸好的臭干子对角切开。将切开的三角形臭干再剖开口，当中塞入肉末，整齐的码放在盆中，加入高汤，调料，放入锅中焖蒸。蒸好的臭干煲，不但松软可口，且肉香和臭干的异香相互渗透，鲜美异常。

臭干子最适宜与味重的菜蔬搭配。比如长江以北巢湖流域的风味小炒臭干子炒萎蒿，萎蒿的特别气味与臭干子的异香在猛火上翻炒融汇，形成一种奇香异味，挑动舌尖上的味觉。普通人家最常见的，还有臭干子炒辣椒、臭干子炒大蒜等，辣椒一定要辣，这样才能激出臭干子在味蕾上特别的感觉。

发：

2014.6.19《环湖晨刊》http://szb.ch365.com.cn/dsck/html/2014-06/19/content_898425.htm

2014.6.20美国《国际日报》http://www.chinesetoday.com/big/article/889401

2015.8.14《安徽日报农村版》

http://epaper.anhuinews.com/html/ahrbncb/20150814/article_3346642.shtml

2021.9.3《合肥广播电视报》