天寒狗肉香

方华

寒冬至，狗肉肥。天寒地冷，是吃狗肉的好时节。民间有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”，“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的谚语。

狗肉适合于烧、炖、煮、煨、焖等时间稍长的烹调方法。其中狗肉锅儿是最受大众喜爱的一种吃法:把狗肉切成大块放进锅里，放入姜片、葱段，倒水炖熟。肉熟后，再放豆腐、大白菜、香菜等。烹煮好的狗肉锅，氤氲缭绕，香气扑鼻，狗肉紧密饱满，口感细嫩且有韧劲。寒冷的日子，嚼两块狗肉，喝一碗热汤,体味那一股子热气由喉嗓而下弥散全身,真是通体舒泰。

在乡下，人们喜欢用烟熏、腌晒的方法把狗肉制成半成品存放，以待享用。腌熏的狗肉蒸煮熟透后，将肉撕下来，蘸着用葱姜末、香菜末、辣椒面、胡椒粉、芝麻酱等拌制的调料,或是直接入口食用,细嚼慢咽，其味特香。那种手撕肉的感觉, 还有一种返璞归真的味道，让很多食客喜欢。

我国民间有“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉”之说。由于狗肉闻起来气味醇厚，芳香四溢，所以又叫香肉。在粤语地区即称之为“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。关于狗肉之美味，民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“闻到狗肉香，神仙也跳墙”的谚语，可见其味实在诱人。

“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲。”狗是从狼驯化而来，据考证，狗在人类所有家养动物中历史最早。作为六畜之一的狗，为人类食用的历史可追溯至新石器时代。在甲骨文中，即有“五十羊、五十犬”“其宁风，三羊，三犬，三豕”等文字记录。

“一献之礼既毕，皆坐而饮酒，以至于醉，其牲用狗……”这是《礼记·王制》中的燕飨之礼。而《礼记》中记载的周代宫廷佳肴“八珍”中的“肝膋”，则完全是以狗肝为原料。在西安发掘一座战国秦墓时出土一件青铜鼎，考古人员惊奇地发现，其鼎中竟仍残留半鼎狗骨头汤。

秦汉时期吃狗肉风气极盛，唐人张守节在《史记正义》中记述：“时人食狗亦与羊豕同，故哙专屠以卖之。”不但汉朝的开国功臣樊哙曾以屠狗为营，春秋时期的壮士朱亥、战国时期名士高渐离都是屠狗出身。

在民间曾有“狗肉上不了正席”之说，此说源自宋朝。宋朝朱弁在《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”原来，是因为宋徽宗生肖属狗，为了避讳而禁止宰杀食用。可狗肉实在味美，民间只好私下食之，故狗肉不上正席。北宋灭亡后，狗肉之味又重新在酒肆饭馆飘荡。

众口难调，也有人不吃狗肉的。这其中有宗教信仰、民族习俗的原因，也有心理的原因。狗是人类最亲密的朋友，有人食之不忍心也属正常。但也有说不清道理的，比如我一位矫情的女性朋友，问其不食狗肉之因，说是杀生。问其鸡鸭鱼肉怎么吃，竟哑口。活佛济公有言：“酒肉穿肠过，佛祖心中留。”只要不是乱屠滥杀，何必以假惺惺拒美味于口腹。

中国食狗历史悠久，于是有人将狗肉的品质分出等级。坊间有“一黑，二黄，三花，四白”之说。但也有人认为“黄狗为上，白狗次之，黑狗为下”，自是口味品味不一罢了。

中国传统医学认为，狗肉味咸性温，可补中益气，温肾助阳。民间即有狗肉可以壮阳的说法，多把狗肉作冬令补品。李时珍在《本草纲目》中即记载了几种狗肉为主的药方，言其 “能滋补血气、暖胃祛寒、补肾壮阳，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。”可见，狗肉还不仅仅是舌尖上的美味呢。

    三九寒天，煲锅狗肉汤，既尝人间美味，又可驱寒暖身健体，不也乐乎。

    发：2014.1.17印尼《讯报》,2015.11.19《巢湖晨刊》