面粉深加后的面制品是我们北方人最常见食物，有时候你会发现馒头反复蒸后会出现深褐色，面条制作后放置一会变成褐色等现象出现。

面制品为什么会出现这些现象?该如何解决这种面粉“变质”现象?

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小麦品质和制粉工艺对色泽的影响

1、小麦品质。小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。红麦麦皮中色素含量最高，白麦中较低。由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去，从而影响面粉粉色，因此麸星的多与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。

用深色小麦磨制的面粉，麸星就能明显地表现出来，特别是高出粉率的面粉更显著；用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。

在工艺条件许可的前提下，为了提高粉色，制粉配麦时宜多用浅色麦。此外，病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深，对粉色影响很大，在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响，尽量少用或不用，以免影响面粉整体质量和档次。

2、制粉工艺。制粉要求有合理的清理工艺和设备，国内小麦的含砂量较高，粉路过短不能将它们完全清理出来，从而混入面粉中，增加了面粉的灰分含量，影响粉色。

同时，小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节，小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离。

吸水后水分不能太低，否则麦粒吸水不足，麦皮、胚孚乳不易分开，造成面粉中麸星多，粉色差。

另外，要合理配粉，注意面粉的收集，不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。要根据使用目的等客观需求，按照各料流的流量及灰分等，对其进行收集。

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馒头褐变的原因

1、和微生物或微生物的分泌物有关，一般是存放之后复蒸才会出现这种情况，微生物具体种类未知，怀疑低温环境亦适合其生长，有偶发因素。

2、金属离子如亚铁离子，经过氧化后呈正价铁离子，呈红褐色。

面条褐变的原因

酶促褐变：酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物,醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。

非酶促褐变：面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。

小麦粉品质改良技术是随着制粉工业与食品行业的发展而发展起来的，在目前的制粉工业技术体系中，其仍然具有重要的现实意义。

国产小麦品质相对较差，由于原料小麦本身的品质质量状况以及制粉工艺与设备等条件的限制，直接生产出来的面粉如果难以达到制作某种食品的特殊要求，那么，添加改良剂，也是面粉企业常用的提高面粉档次，降低成本的方式。

1、增加面团的蛋白质粘结力，耐煮。

2、提高面粉白度、亮度，增强面筋弹性。

3、防止面制品发暗，解决复色现象。

4、使馒头、面包等面制品体积增大内部结构均匀、细腻。

5、增强面制品保水性，有效改善其口感，延长其货架期。

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