本文发表在11月22日《中国经济周刊》

    世上烹调之讲究，东方首推中国，西方则法国莫属（尽管意大利人教会法国人烹饪）。法国大革命倡导“自由、平等、博爱”早已被法国人演绎为“自由、平等、美食”。法国、意大利是欧洲文艺复兴的摇篮，欧洲人行为举止、饮食起居无不以仿效法国、意大利为荣。这点在新大陆更是如此，你细究英语中描写饮食的单词，文绉绉的肯定源于法文,如“cuisine”（烹饪）、“chef”（厨师）、“gourmet”（美食家）、“menu”（菜单）等等。在法国人眼里，好的大厨与艺术家、画家同一个等级，他们视烹饪为艺术，视美食为生命。故狄德罗说：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”

    偶然机会我歇在“蔚蓝海岸”一个名不见经传的、叫“Villeneuve Loubet”的村子。没想到我住得地方是法国名厨故里，没指望在那里有重大发现——比如圣保罗是塞尚故居，安提布是毕加索曾经生活的地方。。。。。。这个村子出了一位同时得到德国皇帝威廉二世“罗塞特勋章”和法国总统“自由骑士勋章”的大厨。

    法国最牛厨子艾考夫 （ Aguste Escoffie，1846-1935）出生在一户铁匠家中，从小喜欢绘画，但最终没成为艺术家，而成一位名厨。这与他的祖母有关，小时候他常在厨房玩耍，祖母在一边做菜，他就帮助祖母做事。后来他叔叔开了一家餐馆，他去那里帮厨，从此走上厨师之路。。。。。。再以后巴黎的红磨坊聘他做主厨，1884年出任蒙地卡罗大饭店主厨。

   “最牛厨子”不是随便什么人可以封的。1912年德国皇帝威廉来尼斯度假，正赶上Escoffier当主厨。吃完饭皇上请出这位大厨告诉他：“我是德国的皇帝，而你是厨师之王” （“I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of chefs"。这句话便演绎成：“He is the chef to kings, the king of chefs”（国王的主厨，主厨的国王）。

    没隔多久一战爆发，Escoffier应征入伍、在法国军队当一名“伙头军”。他是位用功的人，在部队伙房专门研究如何保持食品新鲜的技术，制作罐头供应军需。由于他的厨艺和对军队的贡献，战后被法国总统授予“自由骑士勋章”。1928年又得到德国威廉二世皇帝的“罗塞特骑士勋章”。

    Aguste Escoffier不是一般的大厨，他是把厨师地位提高到和国王般地位的第一人。我常听人说的一句话是：“脸胖脖子粗，不是贪官就是大厨”。而法国大厨的地位就不一样了，在以“美食主义”著称的法国，大厨地位非常高。Aguste Escoffier对他的助手们非常严格，要求他们不仅在橱房行为端正，出了饭店也要穿着体面。在他以前，厨房里都是些脾气暴躁的大厨，由于厨房条件恶劣，烟熏火烤，厨子都用烈酒解乏，抽烟酗酒成风。艾考夫为此发明一种饮料代替烈酒，而他本人坚决不在厨房抽烟喝酒，也不当众发火，气极了就自己离开生闷气。他关心部下的文化程度，要他们掌握这行需要的文化知识，以至别人对他的介绍是：“a very noble man”——一位十分高贵的人。 

    他自己的文化修养也很高，是一位歌剧爱好者。在巴黎的里兹饭店和伦敦的卡尔顿饭店担任主厨期间每周要去听音乐会和歌剧。1890年他在伦敦萨沃伊饭店当主厨，创造了许多菜肴献给他的顾客，其中包括在考文垂花园演出的澳大利亚著名女歌手曼巴小姐。有一次Melba女士来吃饭，他创作了一道甜点叫做“Peach Melba”送给她：用香草冰激凌打底，上面桃片点缀，再点缀了象征天鹅翅膀的冰激凌——得到她极力赞赏。这道点心风靡全球，成为品尝法国大餐不得不点的一道甜点。

     Escoffier不光会掌勺，还写了许多关于法国饮食文化的书籍和菜谱，他的岳夫是位大出版商，能将自己的女儿下嫁给一个大厨，想必此人有过人之处。1935年在他妻子去世后不久，他也在蒙地卡罗去世，享年89岁，而后他被安葬在他的出生地——也就是我歇脚的村子，他的故居现在辟为“法国烹饪艺术博物馆”。

     我到该村正好傍晚，就在村口找了家饭馆就餐。没想到一家路边店做出的菜肴几乎不下任何五星级饭店大厨的水平---不愧名厨故里传人。等结帐时，我叫住跑堂的指着马路对面雕像问他关于大厨的个人资料，跑堂会几句英语，对我说：“那人啊，是法国总统，叫戴高乐，在二战中领导自由法国取得胜利的.....”一听答非所问，原来我没有注意到戴高乐的纪念碑也在大厨雕像边上，只不过总统的雕像比大厨的小了许多，且是个浮雕，不是三维立体的，以至于我根本没看见。看来在名厨故里，当大官真不如大那个大厨。

     还有一位法国历史上的特殊人物不得不提——亨利·菲利普·贝当，他也与这个小村有关系。这里一所房子是他1920年居住地，但村里人根本不提他。贝当是法国陆军将领、政治家，也是法国维希政府的元首，总理。他曾在一战期间担任法军总司令，在凡尔顿战役中打败德军，被认为是民族英雄。1940年5月德軍大舉入侵法國，时任法国总理的他却向德国投降、主動充當納粹傀儡，至今在法国仍被视为叛国者。战后他被判死刑，后经戴高乐将军特赦后改判终身监禁。 1951年7月22日，這個充滿了爭議的人物走完了自己的人生，但他的叛國罪行卻永遠留在了歷史書上，時時給世人以警醒。

     《道德经》上说：治大国若烹小鲜。意思是治国要讲究火候，看来做大厨一点不比治国容易；但当大厨倒是没风险——美食无国界，为谁效劳都没问题。但政治家却应该讲名节——身土不二。