七、八年前，有一次北京市将学术界、文化界的遗老遗少请到军都山一个度假村开“北京古都保护与现代化”的研讨会，我刚从纽约回来，因一篇“纽约苏荷区的改造与历史文化遗产保护”的论文也在被邀请之列。因“奥运”申办成功，北京市提出“人文奥运”口号，究竟什么是“人文奥运”呢？想必保护历史文化遗产是重中之重了。我因刚从国外回来，对国内学术界不了解，到那里才知道现在的所谓学术研讨会就是召集一拨人吃喝、提建议；至于提的建议能不能落实了——多办是落实不了；参加这种“学术研讨会”的人都明细——大可不必认真，在那里吃了玩了也就罢了，别真的向领导同志们提意见，认真了下次就没你吃喝的份了。

    好在这样的研讨会也能认识一些人，赵珩老师就是在那次会上认识的一位年长的朋友。赵老师当时是燕山出版社社长，我因手头上有张1986年在维也纳地摊上买的“大清龙票”需要鉴定，会后我们约了一个时间去他家拜访并鉴定了我的邮票。虽然鉴定结果是，那张邮票虽然是真的，但因品相不好、发行量大，没有收藏价值。不过通过那次我也得以认识赵珩先生的夫人、我国著名的唐史研究专家；更幸运的是，我在他家亲自品尝了他夫人亲自下厨做的西餐。若干年后，赵珩先生散文集《老饕漫笔》在三联出版，在三联排行榜连续一年畅销，连印七次。赵珩先生签上大名送我一本，读后发觉赵珩先生是真正的美食家。

    所谓美食家，我觉得要具备以下条件。首先家境殷实，要有机遇见识各地美食；赵珩老师出身书香门第，曾祖为清朝大吏赵尔丰，曾伯祖为清史馆馆长赵尔巽，父亲当过中华书局副总编辑。家中友朋宾客多为儒林耆旧、学界名宿，正所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。他与朱家溍、王世襄、启功、张中行、周绍良等许多文化大家都是忘年交；如此家世、如此交谊，促成他对中国传统饮食文化的挚爱和独特领悟。第二是要“好”这一口（有人有机会，但不好吃或不会吃也不成）。赵老师和他夫人都是喜欢美食的人，并都能说出个道道来。第三不仅要有理论知识，且要有实际行动能力——如法炮制，大胆改革创新。赵珩老师夫人做的“奶油烤杂拌”水平绝对不在莫斯科餐厅之下。第四，赵珩老师是位传统文化的杂家，他懂碑帖，懂集邮、懂书画，懂京戏，懂古代风俗，懂古代地图，更懂古来的烹饪饮馔。在实践过程中往往能将遇到的美食上升到理论高度。这四项条件的综合，才成就一位真正的美食家。

    去年底回国，赵老师又送他的新著《彀外谭屑》，读后更让我认定赵老师是当今中国不可多得的一位美食家。那次见面，赵老师力邀我写本《世界美食之旅》，他认定我是写这本书的最佳人选，并拿出早已起草好的大纲说白送给我了。我想了想还是婉言谢绝了，因比起美食家的四个条件，我最多只占一两个，远没实力承担这本著作的写作。不过“买卖不成情谊在”，每次回国我都会带些赵老师喜欢的东西（如雪茄、西餐调料等）送他，因我知道他是位真正懂吃、会吃的人。

    我在世界各地旅行也试图吃些当地美食，但限于语言沟通能力，对当地的菜谱还是看不懂，因此在吃西餐上往往就像买彩票撞大运；运气好就吃的好，运气不好自认倒霉。不过，我这次出行的同伴因在欧洲生活了三十几年，对西餐还是比较精通的，虽一路她在住店方面找了不少麻烦，在挑选馆子方面她还是立下汗马功劳的，这次托斯卡纳之旅，在她的建议下，我们找到了不少好饭馆，我自己也渐渐地摸出一点门道来了。 我总结的几个经验，希望对有机会去欧洲旅行的朋友有些帮助。

     一般说来，旅行途中的中午我都愿意找个简单的快餐吃了，比如土耳其包饼、麦当劳、牛肚包等等；一来节约时间看更多的景点，二来减轻肚子负担。试想中午吃个大饱、喝个烂醉，哪有精力继续下午的旅程？只能回旅馆躺着了（就像老郑同志那样）。晚上，一般我都会找一家当地人去的饭馆尝尝当地美食，可以向旅馆服务员打听他们喜欢的“物美价廉”的饭馆。我在各地旅行这着非常灵，当地人推荐的饭馆真的不错（当然我的同伴也提醒我不能太相信服务员，因为可能推荐的饭馆是他们的关系户，这种可能性也还是存在的）。下面的那家就是我们在西耶钠住的小客栈服务员推荐的位于坎波广场背后的一家饭馆。我们去的较早，没有订位就吃上了。

      我点的牛肚，每份8欧元。牛肚是托斯卡纳美食之一，去那里的旅客几乎无一例外地点这道；后来我在佛罗伦萨中央市场大排挡只化三元钱也吃了牛肚包，发现味道一点也不比正式下馆子的牛肚差。高级饭馆只是排场大、环境特别，做的菜未必一定比大排挡好多少。外出旅行，大家尽量根据自己的经济能力挑选，没必要打肿脸充胖子，吃的合适、喜欢才是最重要的。

     下面是头抬开胃菜，一般为蔬菜沙拉或者当地的奶酪。看到边上的面包了吧，这个面包在德国是不收钱的，而在意大利的一些饭馆，吃不吃都是收钱的，一般每人两个欧元，帐单上有时候写面包费，有时候写桌布费（Cover fee)——许多国外游客对于这一收费很不以为然，所以现在基本上都写“面包费”，也是饭店变相收小费的方法之一吧。

    我们没点第一道主菜（比如意面之类的）。直接点第二道主菜，这也是省钱的一种方法。

下面是牛肚。

   下面是野猪肉。也是托斯卡纳的特产和美食，我们头天在圣吉米尼亚诺旅行的时候，就到当地一家生产野猪肉火腿肠的商店去了，是不是真的野猪，无从知晓了。

   挂在餐厅外边的“每日特选”。一般说来“每日特选”是根据当日原材料推出的菜肴，或厨师长推荐，好的饭馆“每日特选”价格是有一定优惠的。

    不妨下厨房看一看。下厨房是一种体验，有的地方“厨房重地，闲人莫入”，有的饭馆欢迎顾客参观，你要参观最好先争取厨师同意。

     饭馆里跑堂的小帅哥。接待我们的是一位来自非洲的小伙子，会说多国语言，给我们做了推荐。饭后我们鉴于已经扣除了“桌布费”，又多给他两元小费，这位小伙子很诚实，问为什么多给他两元，我们说是小费，怕桌布费倒不了他手上。不过，通过后来的几次实践，给了桌布费就不一定要给小费，除非服务特别好的；桌布费（每人两元）是店家将大约8-10%的个人消费计算其中，由店家扣除，因此再给小费纯粹由客人自己定夺，不给也没关系了。

   我们在上面那家饭店连吃两顿后，就自己找到下面那家当地人去的饭馆。这家饭馆位于去西耶纳大教堂的路上，位置闹中取静，千万不要找那些游客如织的场所，如片头的坎波广场周围的饭馆，一般都是招徕游客生意的，菜肴的价格较贵，且不地道。

   我们去的时候已经宾客满座，店家让我们再等半小时就有座，我们坚遇到一家好饭馆，否则不可能宾客盈门。下面是我要的托斯卡纳蔬菜鸡蛋汤，据说是“名菜”，价格8欧元，味道相当不错，要经过长时间的熬制。

    还有我点的开胃菜“橄榄油拌生火褪”。也是当地名菜。

    我点的大棒骨牛排。用大蒜和博罗那风味酱制作，非常好吃。先用牛排裹着面炸透，再慢慢微火炖熟。回家后我曾经想“山寨”一把，第一次是失败了，等待第二次实验成功。

   最后一道甜食：“塔多佛”——巧克力酪蛋糕，与“提拉米苏”一样为意大利名点心。

    下面是朋友点的“橄榄油煎小牛肉”，非常鲜嫩。价格为10欧元。

    算下来每人花费25欧元左右（包括每人小费和带气泡的矿泉水）。

   我们吃饭期间大堂顾客满满的。我们邻座是一对来自美国的情侣，隔着桌子和我们交谈，他们吃的是著名的“佛罗伦萨T骨牛排”，并一个劲推荐我和同伴吃，该牛排一订就是两人的量——一公斤，价格是一道菜40欧元。我打定主意这次一定要尝尝这道名菜，我同伴一则对于血糊糊的牛排心存疑惑；二则对于化40欧元的价格觉得有点贵；我立即决定放弃，每人照自己的喜好点菜，我自己可以在佛罗伦萨另找机会品尝。旅行途中必须求同存异。