安庆人说到“肉”，一律指猪肉。如果指其它的肉，一定会特别说明，比如：鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。

    猪、马、牛、羊、驴都是大牲畜，但安庆不养马、驴、羊，养牛是用来耕田的，只有养猪是专门用来吃的。

    猪，豬，又称豕、彘、豨，皆通名。由于猪是专门用来吃的，其寿命一般都不超过一年。所谓过年猪，熬不了过年这一关。猪是有灵性的，舍不得死，被宰杀之前青嘶鬼叫的，没用。

    杀猪可不是一刀了事，这里简单介绍一下程序：两个壮汉一头一尾将猪逮住→放在门板上按住，猪头稍离门板→（……）→用木盆接住猪𥁃子→用特制的扦杆从猪脚插入，然后往里面吹气→用细绳把四只脚拴起来→用木槌子拍打吹鼓起来的猪肚子→将猪放进腰盆中，倒入开水，用特制的刮子去毛→将铁勾子挂在梯子上，吊起整个猪开膛，扒出内脏下水→将猪放在门板上，剁掉猪头、猪脚，称一下猪壳子的重量→将猪肉切成若干块备用。

    猪内脏，又称猪杂、猪下水，只要烹制方法得当，味道同样佳美。宰杀一头猪，下水可以吃老长的时间。

    猪血。又称猪𥁃子，在刚放出来的热血盆内加适量的盐，小火蒸煮片刻，方言称为熯，读若谨。凝固后用刀切成小块，用冷水养着。猪𥁃子烧豆腐、烧肉、烧青菜，味道都很不错。猪血还可以用来染鱼网，染好后晒干，防止鱼网腐烂。

    猪油。猪是吃了睡，睡了吃的家伙，徒长一身油膘。猪肚子上整块的油，称为板油，很板实；肠道周边零碎的油，称为花油。此外，肥肉也可以炼油。猪油炼过后剩下来的油馇子，用沙糖伴着吃，也别有风味，但油炸食物据说不太健康。

    猪脚，又称猪蹄子，南方称为猪手，安庆方言称为猪脚爪子。它可以炖着吃、煨着吃，肥而不腻，据说还能美容。

    猪心肺。主要烹调方法是煨着吃，多用于病后的调理。

    猪肠子。由于这个东西来路不正，又比较肥腻，有不少人是不吃的。但喜欢吃的人却认为它是佳肴，垂涎三尺。

    大多数猪内杂，都卤着吃。卤猪肚子、猪腰子、猪头肉、猪舌条、猪耳朵、猪尾巴，味道各不相同，是充当凉菜的佳品。 

    猪肉，ròu，方言读yù，读若育的方言音。这属于“肉”的正常音变，本字还是“肉”。但是，安庆方言有一个非常特别的称呼：嘎儿。比如：发狠做事，回去给恩吃嘎儿。有人将这个字写为臈、佳、夬，其实，“嘎”的本字就是“肉”。方言所说的“嘎儿”，本字就是“肉儿”。

    肉，《说文》胾肉。胾，大脔也，谓鸟兽之肉。脔，luán，臞也，块割也，切成小块的肉。脔脔，切成小块的肉。从字义上看，方言的“嘎儿”表示肉是没有任何问题的，关键是读音。

    肉，ròu，读音来源有两个：一是表示小，小块肉也；二是表示柔软，区别于骨头。无论是哪个来源，上古音读若窦，鄂音读若nga，压的方言音，而“压”又读若架（ga），音近嘎。

    我们再多举几个鄂音nga变为ga的例字，以佐证上述说法。

    （1）压，鄂音读若鸭的方言音，音变为ga，相当于“架”（ga）。

    （2）间，鄂音读若丫的方言音，音变为gan，比如：请大家间（丫，gan）开来一点。

    （3）夹，鄂音读若丫的方言音，音变为ga，比如：他把钱夹（丫，ga）在书里面。

    （4）芽，才也，鄂音读若牙的方言音，音变为gan，刚才。

    （5）伢，鄂音读若牙的方言音，音变为ga，读若嘎。北方多称小孩为嘎子，小兵张嘎，嘎通伢。

    （6）家，洞也，古代的家其实就是个洞。洞者，孔也，眼也，鄂音读ngan，读若眼的方言音，音变为ga。

    （7）割，鄂音读若压的方言音，音变为gē。

    （8）跟，鄂音读若丫的方言音，音变为gēn，比如：小伢节总是跟（丫）在大老人后面。跟从艮，本义止，方言称为艮住了，又称为艮（nge鹅）住了。

    （9）讲，鄂音读若丫的方言音，比如：把我东西拿走之都不讲（丫）一声。音变为gan，读若敢。

    （10）垫，鄂音读若丫的方言音，音变为gan，比如：拿一张报纸垫（丫，gan）在屁股底下。

    猪肉，分为肥肉与瘦肉。瘦肉，安庆方言称为jīng肉，读若精肉。

    肥肉，含脂肪多的肉类，本字可能是“腻”，《说文》上肥也，肥腻。肌肤若冰雪，脂膏也，此所谓上肥也，即肥肉的脂肪好象冰雪。但是，肥肉的核心含义是泡松、松软，泡肥也。

    瘦肉，富含蛋白质的肉类，即比肥肉要板结、紧密、笃实的肉。概而言之，肥肉就是“泡肉”“松肉”“蓬肉”，瘦肉就是“紧肉”“板肉”“实肉”。所以，瘦肉方言称为jīng肉，实为“紧肉”。

    “瘦肉”是“紧肉”的假借，说明“紧”（jǐn）“瘦”（shòu）的读音是相通的。举例说明：

    （1）紧，束也，音近瘦。

    （2）茎，音近紧，竦立也。

    （3）惊，音近紧，惊悚也。

    （4）京，高也，耸立也。

    （5）精，择、拣、揀、挑，搜也。

    （6）筋，肉之力也，立，竦立也。

    （7）经，竖纱、纵线，竖立，竦立也。

    （8）静，肃静。

    （9）俗，市井。

    （10）疏，通也，空也，间隔也。

    （11）搜，本字叟，寻找也，方言读若情，音近精、紧。

    （12）数，音近瘦，计也，系也，紧也。

    （13）瘦，瘠也，本作膌。瘠，音近精、紧。精瘦的、瘦精精的，正确的写法应当是“瘠瘦的”“瘦瘠瘠的”。

    （14）溲，音近瘦，浸沃也。浸音近精、紧。

    （15）擞，抖擞，哆嗦。

    （16）馊，酸臭，从酉夋声，俊、竣从夋声，读若jùn。

    红烧肉。不管你是否喜欢吃肥肉，一定要选用带皮的五花肉烹制。如果嫌油性大，可以放入蘑菇、千张结、干菜、干笋等配料吸油。最重要的是猪肉本身，家养的黑猪肉最佳，家养的白猪肉次之，饲养的白猪肉最差。反正，长得快的东西都不是什么好东西。

    粉蒸肉。又称为米粉肉，方言称为鲊肉。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜、偏咸。做鲊肉比较麻烦费事，一般只在肥肉没法处理时才做一些，因为鲊肉不太腻人。

    火烘肉。选用较肥的五花肉，切成长方形薄片→加上盐、酱油、味精等佐料，拌匀后放在大钵里→放入密实的筛子上沥水→将米和茴香八角一起炒到半熟，磨成糙糙、香香的鲊肉粉待用→用炭炉烘烤，不断翻动使受热均匀，烘烤得渗出油来→将烧出油的肉放到鲊粉里打个滚，如是反复三到四次→将烧好的火烘肉放入瓦罐里储存，据说长久不腐。吃的时候蒸一下，外脆里嫩，肥而不腻，连鲊粉都好吃，最重要的是有一股特别的清香。当初发明火烘肉大概有三个原因，一是猪肉太肥无法处理，二是用火熏可以盖住稍微变质肉类的味道，三是火熏去掉水份的肉类可以长久放置。