食在广州：浅谈广东的饮食文化

           (之一)

日前，和朋友一起聊天，朋友讲了一个笑话：

地球上来了个外星人，北京人说：“带回去研究研究！”上海人说：“拿去展览展览，看能不能赚点钱。”广州人说：“拿回去杀了，看哪块肉好吃！”

朋友说完，打趣我说：

“广东人馋哪，什么都敢吃！”

      广东人什么都敢吃，不假，却不仅仅是嘴馋，是包含了浓厚的岭南饮食文化。食在广州，不仅是对广东饮食文化一种肯定，也是对广东美食的最高赞誉！

    广东饮食文化可谓是一朵奇葩。从考古资料来看，广东饮食文化的产生较中原晚，但同样是从人类运用火烹调食物时代开始。

自古以来，一些到岭南为官的名士，已关注到广东特有的饮食习惯。唐昭宗时的广州司马刘恂之《岭表录异》、被贬官至岭南的韩愈、苏东坡等的诗文中均有记载。入清之后，这方面的记述大量散见在许多著作中，如屈大均的《广东新语》、范端昂的《粤中见闻》、张渠的《粤东闻见录》、翁辉东的《潮州茶经》等，均为广东饮食文化的重要资料。

 广东背靠五岭，面向南海，地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，广东饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展起来的。岭南人以大米为主食，以大米制作的点心与各种副食品，也与北方不同，形成广东自身特有的饮食格局。

    作为中国八大菜系之一的粤菜以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。粤菜主要由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、味趋于清淡、富于季节性变化 、讲求营养科学的特点。粤菜历史悠久，早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等文物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。

在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，而在粤菜中，蛇却是上佳选材。《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。

 讲到广东的饮食，是不能不讲讲汤的。有位美食家说过：“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东男女老少日常生活的幸福源。”这话说得生动形象。现实是，悠久的汤文化使得广东人个个都是煲汤、品汤高手。广东人在煲汤时所付出的时间与耐心也是许多外地人所不能理解与想象的，许多老火靓汤往往一熬就是几个小时，且讲究随季节的变换、身体的需要来煲汤，讲究食疗。如体虚燥热时，喝气血双补的汤；霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼，可润肺去燥；鸡爪、花生、红萝卜煲猪骨可去春天的湿气；蝎子灵芝煲老龟，可以去湿养颜滋阴……

 广东人爱喝汤习俗的由来与该地湿热天气有关，许多外地人，特别是北方人，来广东后，因为过去很少接触这种湿热天气，往往容易上火，这时，喝一喝广东的老火靓汤，不但让你周身舒爽，还能让你体会到一种非常美妙的感受。

 再给你推介一些广东靓汤和特色小吃吧！(待续)