课题1  果酒和果醋的制作

1．首先发现酵母菌的发酵作用的是谁？

   19世纪，法国人巴斯德发现葡萄汁变成酒是酵母菌的发酵作用。

2．果酒、果醋具有哪些功效？

   ⑴．果酒和果醋都具有一定的保健养生功效；

   ⑵．浓度较高的果醋可用于烹调；

   ⑶．浓度较低的果醋是一种新兴的饮料。

3．果酒的制作原理

   ⑴．制作果酒的原理是什么？

       利用酵母菌在无氧条件下的酒精发酵。

   ⑵．酵母菌具有哪些特点？

       ①．酵母菌是兼性厌氧微生物，在自然界中分布广泛，土壤始终是酵母菌的大本营。

       ②．酵母菌的最适宜繁殖温度为20℃左右。

       ③．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸。反应式如下：

           C₆H₁₂O₆ + 6O₂ + 6H₂O → 6CO₂ + 12H₂O + 能量

       ④．在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。反应式如下：

           C₆H₁₂O₆  → 2CO₂ + 2C₂H₅OH + 能量

   ⑶．制作果酒的温度条件是什么？

       是18～25℃

   ⑷．制作葡萄酒时，是否需要添加酵母菌？

       一般不需要（也可以加入人工培养的酵母菌或者干酵母）。

       制作葡萄酒主要是利用附着在葡萄上的野生酵母菌。

   ⑸．红葡萄酒的红色是怎样产生的？

       红葡萄皮细胞中含有大量红色色素，在发酵过程中，进入发酵液，呈鲜红色。

   ⑹．制作葡萄酒时，是否需要对原料进行高温灭菌以消除杂菌污染？

       通常不需要。原因有二：

       一是高温灭菌尽管可以杀灭杂菌，消除杂菌污染，但同时也会杀死野生酵母菌，不利于发酵；

       二是酵母菌的发酵过程是在缺氧条件下进行的，发酵液中因为酒精的浓度逐渐升高，酸性逐渐

       增强，酵母菌能大量繁殖，绝大多数其他微生物因不能适应这一环境而受到抑制。

   ⑺．发酵完成的标志是什么？

       不再产生气泡（CO₂）

   ⑻．产生的果酒相对混浊的原因是什么？

       含有纤维素和果胶。

4．果醋的制作原理

   ⑴．制作果醋的原理是什么？

       利用醋酸菌的有氧呼吸，将葡萄糖转化成醋酸，或将乙醇（酒精）转化为醋酸；

   ⑵．醋酸菌具有哪些特点？

       ①．酵母菌是好氧细菌，空气中存在醋酸菌，醋酸菌在无氧条件下不能生存。

       ②．醋酸菌的最适宜繁殖温度为30～35℃。

       ③．在氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解为醋酸。反应式如下：

           C₆H₁₂O₆ + O₂→2CH₃COOH +2CO₂ + 2H₂O

       ④．在氧气充足缺少糖源时，醋酸菌能将乙醇（酒精）转变成乙醛再转变为醋酸。反应式如下：

           2C₂H₅OH +O₂ → 2CH₃CHO（乙醛）+ 2H₂O

           2CH₃COOH（乙醛）+ O₂ →2CH₃COOH（醋酸）

5．写出制作果酒和果醋的实验流程

   挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵

                                ↓          ↓

                               果酒        果醋

6．实验设计操作提示

   ⑴．材料的选择与处理（应注意什么？）

       ①．应选择新鲜的葡萄；

       ②．榨汁前应将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

旁栏思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

    提示：应“先冲洗，后去枝梗”，否则果肉易受杂菌污染。

   ⑵．防止发酵液被污染（应该注意什么？）

       ①．榨汁机要清洗干净，并晾干；

       ②．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；

       ③．装入葡萄汁后，密封充气口。

旁栏思考：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

    提示：需要从发酵制作的过程进行全面考虑。

    例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；

          每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等等。

   ⑶．控制好发酵条件（方面应注意哪些问题？）

       ①．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；

          （有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，形成优势种群。）

       ②．制作葡萄酒的过程中：

           温度严格控制在18～25℃；

          （发酵过程会产热，是发酵液温度上升。）

           时间控制在10～12d左右；

           可通过出料口对发酵的情况进行及时监控。

       ③．制作葡萄醋的过程中：

           温度严格控制在30～35℃；

          （发酵过程会产热，是发酵液温度上升。）

           时间控制在7～8d左右；

           注意适时通过充气口充气。

旁栏思考：制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

          制作葡萄醋时，为什么将温度控制在30～35℃？

旁栏思考：制作葡萄醋时，为什么艺适时通过充气口充气？

7．如何检测发酵液中酒精的产生？

   ⑴．原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

   ⑵．方法：

       第一步：取2mL发酵液加入试管，再滴入无质量浓度为3mol/L的H₂SO₄3滴，振荡摇匀；

       第二步：滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，震荡摇匀，观察颜色变化。

归纳总结：