【无锡】马山土菜，太湖半岛上的“十鲜”美味！

摄影·撰文  穿山甲1268

 

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  美食是旅行的一部分，有美景，也有美食，才是完美的旅行。无锡太湖半岛上的马山，就是一个既有自然天成的太湖风光，又有接地气的特色美味的好地方。5月13日，在马山如愿客栈参加了“马山十鲜”品鉴会，集中品尝了马山民间十鲜美味，特别是每道马山土菜背后都有一段动人的故事，给我留下了极深的印象。

 

拍摄时间：2015年5月13日

拍摄地点：无锡市滨湖区，马山旅游度假区，如愿客栈。

交通方式：自驾车

 

  提起马山，很多人立马就会想到灵山大佛，没错，马山有烟波浩渺的太湖，有中国著名的灵山大佛，当然也是无锡最著名的旅游渡假区。几年来，每年不同季节我都会去马山几次，北京来的亲朋好友也会带他们走走这条无锡最美的湖边公路，时间长了渐渐熟悉了马山，也喜欢上了马山。马山并不是真正地理意义上的山，而是太湖边的一个半岛，听说很早以前这里还是一片汪洋的太湖水，后来生活在太湖边的渔民围垦有了这块申入水中的陆地。从无锡城里驱车到马山，要经过几段无锡最美的太湖湖边公路，对于喜欢汽车旅行的朋友绝对是超美的享受，第一个就是“十八湾”，第二个是“十里明珠长堤”，第三个是“七里风景画廊”，是不是光听名字就够陶醉的？确实，每次驾车从这些沿湖的S型路段驶过，都会把汽车音响中雅尼音乐开到最大，美丽的风景从车窗划过，美妙的音乐，给你带来极佳的行车享受。

  在这样美妙的环湖公路行驶几十公路就到了太湖边的马山半岛。今天主要是说马山土菜美食，所以多样的马山风光只好以后有时间慢慢介绍了。说实话，去了那么多次马山，只知道马山的湖鲜不错，还有应季的杨梅好吃，还真不知道马山民间的“十鲜”土菜。这次到马山如愿客栈参加“十鲜”品鉴会才知道马山有那么多的好吃的，民间还流传着那么多关于美食的传说故事。

  马山，山水相连，百姓依山水而居，原住民忙时农作，闲时捕鱼，马山十鲜就是来自这些土生土长的原住民的家乡菜，食材来自马山，做法也是来自马山当地民间厨师，所以口味相当纯正。就像马山著名的土菜厨师陈玉祥师傅说的那样：“马山农家土菜选的都是当地新鲜食材，加上原始质朴的烹饪手法和悠远的历史传承，演变成今天独居魅力的马山十鲜土菜......”，我从上午开始的马山十鲜的准备、加工和烹饪，到中午马山十鲜摆到餐桌上一个一个的品尝，整个过程除了品位这舌尖上的马山土菜美味，还深深感受到了马山菜的老故事里包含着浓浓的吴地文化。

  朋友对“马山十鲜”总结了“四性”，我觉得挺对的，第一，食材的本地性，就是就地取材，食材产自马山本地；第二，制作方法的农家性，由马山本地民间厨师打造，注重农家菜的制作特色；第三，传承上的传统性，注重菜肴的历史传承，每个菜品背后都有一段传说故事；第四，菜肴品质的马山性，就是要发源于马山本地的传统菜，要是地地道道的马山菜。

 

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  沿着太湖，走过美丽的“七里风光堤”，就到了太湖的马山半岛，马山的风景很美，不过今天还是要品尝“马山十鲜”美食，有故事的美食和有故事的风景，对我来说具有同样的极致诱惑。

 

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 马山十鲜美食品鉴地点放在马山如愿客栈，在这样有文化背景的主题客栈，美食的文化色彩想必会更浓郁。

 

 

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 上午9点，马山十鲜美食的制作就开始了，第一道菜是“马山十鲜”之煎糍团，加工和烹制就在一个阳光小院里进行。

 

 

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  煎糍团，这道菜主要是由马山本地著名的民间厨师主勺，这位民间大厨名字叫“陈玉祥”，外号陈百手，大家平常叫他大哥，是土生土长的马山人，厨师干了二十几年了，之所以能有今天的成就，除了后天的努力还有就是幼年贫困带给他的动力。因为生活困难，他就常常想各种办法加工食材。慢慢的摸清了食材的灵性，才能烧出美味的菜肴。陈大厨外号叫百手是有来历的，有一次客人奇多，根本忙不过来，大家都在抱怨说：就是有一百只手也忙不过来啊！只有他默默的干，硬是顶了下来，大家就给他起了绰号叫陈百手。

 

 

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陈玉祥师傅在制作糍团

 

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 【煎糍团的故事】马山自古就是太湖中的一座孤岛，岛上居民的油盐酱醋等生活用品必须乘船到陆地上去采购，岛上出产的农副产品等也必须用船运到外地去卖，与外界联系的唯一交通工具是船。撑船是一件十分辛苦的事情，每次外出少则三五天，多则十天半月，遇到台风季节时间更长。因此，马山的男子外出办事，妻子就要为他准备充足的食物。为了方便，妻子会把糯米烧成饭，再揉成一个个糍团，放在篮子里带上船。到用餐时间，男子取出妻子做的糍团，放糖放盐都可以，炒一炒马上就可以吃，吃起来香糯可口，既可当主食，也可当小菜，大家都爱吃。

 

 

 

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  在陈玉祥师傅制作完煎糍团以后，又开始和助手一起进行下一道马山十鲜的制作，现场围观的人越来越多，人们一边看陈师傅制作美食，一边听他讲马山土菜的故事。

 

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  在小院里欣赏了陈玉祥师傅的高超手艺以后，我又来到室内的厨房间。只见一位两鬓斑白的老先生在烧豆腐，我问老先生：“这也是马山十鲜？”，老人笑着告诉我：“是啊，这是马山十鲜中的老豆腐，可有讲究了。”，我旁边一个马山本地朋友小声告诉我，他就是马山土菜牛人“丁怀庆”先生。

  丁老先生，今年73岁，马山古竹村人，从小就拜马山本地的大厨为师，勤奋学艺，几十年来，走家串户，为马山各村人家烧喜酒，客少十来桌，客多百来桌，都能拿捏得住。因为手艺精湛，烧的菜肴味正色香，很受马山人的喜欢，尊称“马山第一大厨”。有很多马山家庭，爷爷当年结婚时请丁师傅烧喜酒，爸爸结婚时也请丁师傅上门，等小孙子结婚时还请丁师傅来烧喜酒，其实就是惦念着丁师傅烧出的那纯正的马山土菜味儿。丁师傅带出七八个徒弟，毫无保留传承马山厨艺精髓。

 

 

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 由马山民间高手丁怀庆老先生亲手烧制的马山十鲜之老豆腐。

 

 

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【马山老豆腐的故事】马山老豆腐也叫“孝道菜”。据传，清代马迹山雁门村的徐腾晖，曾为福建福州推官，他是当时马迹山妇孺皆知的孝子。他父亲也在朝中为官多年，积劳成疾，后弃官归乡。还乡后大病缠身，卧床不起。徐腾晖就辞官还乡服侍父亲。为了能让父亲补充营养，徐腾晖经常用石磨黄豆做豆腐给父亲吃。徐腾晖烧豆腐时，先用大火煮熟豆腐，再用小火慢慢煮，并且在豆腐里放了少量的荤油，好让豆腐更入味。他父亲十分菜吃这道豆腐菜。父亲卧床八年，徐腾晖精心服侍八年，乡人都夸徐腾晖是一位大孝子。后来，由于老豆腐的口味十分可口，乡人也都仿做老豆腐，并在马山传开。人们每吃到“马山老豆腐”这道菜，都会想起徐腾晖的孝道，所以也叫“孝菜”。

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  丁老在第一道“老豆腐”制作好了以后，没有休息，继续做了第二道他拿手的马山十鲜，就是很有名气的马山十鲜之炒蟹糊。最后丁师傅把亲手做的炒蟹糊盛入这个造型别致的螃蟹容器，哈哈，我还没有品尝就已经醉了。

 

【炒蟹（糊）的故事】明朝成化年间有两位清官都是太湖边人，一位马山西钮村的李濬，官任湖广布政使（相当于现在的副省级干部），另一位是苏州东山人王鏊，官至文渊阁大学士，人称“王宰相”，他俩是知己好友，一直以同乡相称。他俩在朝中任职，看不惯朝廷昏庸，后各自辞官归乡。归隐几年后，一天，王鏊突然坐船过太湖来马山看望李濬，李濬很激动，想好好招待贵客，但找遍了灶房，只找到了一小块猪肉，几个鸭蛋，好在还有一条不错的鱼。李濬就把鱼煮熟去刺，猪肉剁碎，与鸭蛋一些炒，做成一菜。王鏊一尝，菜肴颜色金黄，有一股鲜美的蟹味，顿时赞不绝口。李濬一尝，果然，明明菜里没有蟹却真有很鲜的蟹味儿，那这菜就叫炒蟹吧。后来村民也学着做，因为外观成糊状，又叫炒蟹（糊）。

 

 

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马山十鲜之“海参肉” 

 

【海参肉的故事】南宋时代“七大名医”之一的许叔微，是马山檀溪人，他在朝中任官时和抗金名将韩世忠是知己好友。许叔微因看不惯奸臣秦桧弄权，就早早归隐故里，常年为乡人看病，名声很大。韩世忠也驻守边防，岳飞被害后也辞官归隐苏州。有一天，韩世忠突然出现在许叔微的家里，许叔微见到故友很高兴，就请厨师赶紧烧菜做饭。烧菜师傅就把鱼和肉做成丸子，把干肉皮油炸水发，切成小条块，和猪爪、山笋一起蒸烧。菜做成以后，端到桌上。韩世忠一看，立即对许叔微说道：“老兄，又有海参又有肉，让你破费了。”许叔微一看，也傻了眼，家里没海参，可碗里还真有一条条的海参，他用筷子夹起一尝，原来是肉皮，俩人哈哈大笑，一尝此菜鲜美无比，异口同声的说：“海参肉，好菜！”此菜一直流传至今。

 

 

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 海参肉的制作

 

 

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 马山十鲜之“如意结

 

【如意结的故事】明代，马山内闾村有一位私塾先生叫钱西青，他一生以教书为业，所教学生个个都能在科举中金榜题名，所以，他在当时的苏州、常州、宜兴一代是有名的“西席”先生，他首创《马迹山志》，为地方留下了宝贵的历史资料。关于“如意结”菜的来历，还与他有关。据说，明代宜兴人杭淮，是钱西青的学生，他在钱家苦读三年，准备进京赶考。钱西青特意备了一桌酒菜为他送行，因为知道杭淮喜欢吃猪小肠，其中有一道是用猪小肠做原料。杭淮一看就十分喜欢，就夹一个品尝，尝后觉得小肠熟而不烂，糟香四溢，味道鲜美。就问钱西青：“先生，这小肠的烧法蛮新鲜，怎么做的？”钱西青答道：“这道叫如意菜。厨师把小肠打了个结，像不像如意结？是想祝你这次进京赶考，称心如意，高中进士。”杭淮听后，十分感动，心中默想，这次考试一定要考好，不辜负先生的厚望。后来，杭淮真的一举高中进士。这道“如意结”菜肴也因为寓意吉祥而留传至今。

 

 

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 如意结的加工，其实看上去都是些平常我们都能见到的当地普通食才，但经过师傅之手，就变成了口感极佳的美味。

 

 

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马山十鲜之“扣三丝”，汤色清澈，滑爽鲜香。

 

 

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马山十鲜之“红烧蹄髈”，色泽浓重，酥烂香甜。


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马山十鲜之“清汆鱼”，汤色清澈，口感嫩滑。

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马山十鲜之“老烧鱼”，鲜甜适中，口味醇厚。


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马山十鲜之“糖芋头”，香甜可口。

 

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 马山十鲜之“扣鸡”，肉质紧密，咸鲜适中。

 

 

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 经过马山多位民间厨师一上午的精工细作，马山十鲜如数摆到了我们面前，马山这十道菜，就是十件艺术品，看着这些色香味俱佳的马上地方美食，真的不忍心下口。

 

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同行的朋友纷纷拿出手机拍照

 

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  在江南这几年开车去了很多地方，欣赏了无数的江南美景，也品尝了具有“南味”的江南美食，以“太湖三白”为代表的太湖湖鲜、以无锡和苏州为代表的太湖船菜、以陶都宜兴土菜为主的“宜帮菜”......，今天又品尝了无锡太湖半岛上的马山这些有故事的“马山十鲜”，饱了眼福，更饱了口福。对了，这个月是江南枇杷、杨梅和醉李成熟的时候，马山的杨梅那可是相当的有名，您去马山看风景、采摘杨梅的时候，可以顺带品尝一下马山十鲜，听听马山土菜背后的故事，会有意想不到的收获，不虚此行。

 
【小贴士】

一、马山“十鲜”菜谱

1、炒蟹糊                         

2、海参肉                       

3、扣三丝                          

4、清汆鱼                     

5、红烧蹄膀

6、如意结

7、扣鸡

8、老豆腐

9、细笋丝咸汤团、糖芋头、煎糍团

10、老烧鱼

二、马山及周边旅游

1、灵山大佛

2、古村老街：和平村、万丰村等

3、农家乐：禅林山庄、慕湾农家乐、龙头渚农家乐、古竹村农家乐、和平村农家乐、马山农家乐。

4、太湖七里风光堤

5、龙头渚风景区

6、太湖十里明珠长堤

7、太湖十八湾沿途风光

 《守护》千年破晓