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永不放弃的天真——【自制剁椒】
(2008-10-29 09:45:11)
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剁椒剁椒做法如何做剁椒自制剁椒大菜 |
分类： 素食 |
我很爱吃湖南的剁辣椒，这种能吃出新鲜辣椒的清脆和鲜嫩，但是却滋味含蓄的腌制辣椒让我着魔。
剁辣椒的吃法很随意，直接吃、拌菜、拌面拌米饭、炒菜、调蘸料，无一不适和不美味，虽然我是四川人，一直赞美四川民间所制的豆瓣酱，觉得那是无数美味产生的源泉，但是，湖南剁辣椒带给我的关于辣椒纯粹又无压力的味觉体验却是无可替代的。
新鲜的红辣椒总是让人觉得过分刺激，入口以后仿佛烈火在口腔内燃烧，生涩和犀利仿佛叛逆的青年，带着满腔的青春愤怒和混不吝，呛得你躲闪不得。湖南菜中最爱使用这种新鲜红辣椒做配菜，那种无以复加的辛辣让我无比狼狈，因为辣椒周围所有的肉、菜上全都沾染了这种不可一世的辣，让我不得不佩服湖南人的“怕不辣”。
四川菜虽然以麻辣著称，但其实最常使用的增辣调料是干辣椒和郫县豆瓣酱，所以成菜虽然红亮夺人眼球，但在口味上更多是一种纯厚的香辣，一种历经岁月洗练的成熟之辣，不咄咄逼人，更多的是一种百转千回缠绵滋味，少了新鲜辣椒的不知天高地厚，但却多了市侩的烟火气，不横冲直撞但却老辣狡黠。
这两种辣都让人难忘，但也都会带给人一种不可言说的伤，一种面对无知青春和成熟世故的无奈。
而制作精良的剁辣椒呢，却会带给我们一种全新的辣椒体验。剁辣椒脆嫩的口感会让人品尝到新鲜辣椒的鲜美，那鲜艳的红色以及饱含水分的果肉带给人原野的芬芳和活力，而含而不露的隐忍口感却让人惊叹它是这样的随和——青春甜美的容貌下竟然有这样一颗善解人意的心。
我常用一大勺剁辣椒拌刚煮好的白米饭吃，觉得胜过很多美味的菜肴，而且可以好好体味米饭的清香甜美，也喜欢用剁辣椒代替盐来炒菜，特别是配合鸡蛋、丝瓜这样温软的材料，一粒粒的红色剁辣椒让混沌的菜顿时鲜活起来，无论是色彩还是滋味都一下子生机勃勃。
新鲜辣椒剁碎经过盐、蒜和酒等的腌制便成剁辣椒，因为腌制使辣椒变得亲切随和，而最可贵的是辣椒原来的天然纯真并未在腌制中消失，因为这样才让剁辣椒如此有魅力。
每当我在细细品味剁辣椒美妙滋味的时候我就想，也许我们也该如剁辣椒般——在被生活磨砺得放弃我们身上的那些年少张狂时，不要失去内心中的天真和善良。
自制剁椒：
材料：
红辣椒500克、大蒜50克、盐45克、糖10克、高度白酒1汤匙（15ml）
做法：
1、购买新鲜的红辣椒，最好是细长的那种品种，四川人俗称“二荆条”，挑选的时候要选择结实光鲜的，捏起来发软的辣椒已经不新鲜不要购买。将买回的辣椒清洗干净，如今的蔬菜都会使用农药，所以一定要在清洗干净以后用清水将辣椒浸泡20分钟以上，稀释辣椒表面残留的农药。
2、将清洗干净的辣椒沥干水分，摊开晾晒，彻底晾干辣椒表面的水分，也可以用干净的毛巾将辣椒表面的水分擦干，总之，就是辣椒的表面不能有水分。
3、提前将准备做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐进行清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具无油无水分。将晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细，呈大片辣椒碎就行。
4、将大蒜去皮剁碎，在剁蒜的时候可以加入少量盐，这样可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用机器绞碎，但是口感不如手剁的好。
5、将剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀。
6、将拌匀的剁椒放入一个消过毒的干净密封瓶中，不要装满，留出一定的空间，淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那种制作泡菜的陶制泡菜坛子，也可以将剁椒放入泡菜坛中密封保存。
多说两句：
制作剁椒的所有器具都要求无水无油，不然制作出来的剁椒容易变质。在每次取食剁椒的时候也需要用无水无油的干净勺子。
制作好的剁椒冷藏保存，尽快食用。
辣椒和盐的比例大约是10：1，多少可以根据个人口味调整，盐少的话剁椒口感会发酸一些，保存的时间也会短一些。
辣椒：是一种营养丰富的蔬菜，维生素C的含量高达198毫克，是所有蔬菜中最高的，还有其他各种维生素以及矿物质的含量也很丰富。
另外，辣椒内的辣椒碱（Capsaicin）可促进荷尔蒙分泌，加速新陈代谢，燃烧体内脂肪，使皮肤变得光滑。
但是过量地食用辣椒却会造成胃肠的不适以及引起上火，有胃溃疡以及阴虚火旺、湿热多汗的人不适合吃辣椒，孕妇也不适合多吃辣椒。
其他可以美容的辣椒菜，点击图片或者菜名就能看到具体做法以及相关日志了：
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