选手们的部分参赛作品

       8月30日,于仁文营养美食沙龙的第一期活动在北京举办。活动以健康有“余”迎金秋为主题，开展了营养美食烹调竞赛。参加竞赛的选手分为6个队，每队由3名营养师和2名厨师组成，这样的组合可以在竞赛中让营养师跟着厨师学烹调、厨师跟着营养师学营养，取长补短、相互促进，让营养和美味更好地结合。每队均以水果或蔬菜的名称命名，我以营养师的身份被分在了苹果队。先认识一下我的队友——营养师毛毛、薇薇和厨师志强、传奇。其中，志强是特级烹饪技师，也是国宴传承人,这让我们的心里多了几分底气。

队友毛毛

 队友志强　　

队友传奇       

       竞赛正式开始，现场宣布竞赛规则。每个队被分配一个大食材箱，里面放着相同的食材，主食材是两条鲈鱼，其他还有秋葵、紫生菜、黄瓜、生态猪肉、鲜香菇、迷你南瓜、奇异果、黑豆腐丝及石斛花、葱、姜、蒜、香菜等多种食材。台面上则备有十余种厨房常用的调味料及砧板、刀具、炒锅、蒸煮锅和燃气灶。参加竞赛的各队需要在一个半小时的时间里设计、制作完成3道菜肴，每道出品两份，分别给嘉宾评委组和大众评委组品尝，评委打分后还设有一个营养表述加分环节，每队派出一位营养师，用一分钟的时间讲述本队菜肴的营养特点。嘉宾评委有7位，分别是中餐烹饪界泰斗李宗恒大师和李庆义大师、北京旅游学院中式烹饪理论创始人高山教授、中国农业大学副教授范志红、北京军区总医院营养科主任于仁文、北京电视台养生堂节目制片人伍立、英皇娱乐艺人谢佳欤，根据表述的情况予以投票加分。如果遇有投诉或原料浪费较多、不能物尽其用则会减分。

　　5个小伙伴一起商量菜肴的创意和亮点。第一个菜准备紧扣主题做鱼菜，志强提出制作一道国宴干焗鱼。3名营养师立即询问是不是需要先过油炸?得到志强的“不用一滴油、不用一滴水、低温烹调”的答案后，均表示满意，并建议将紫生菜、黄金奇异果作为配菜。

　　第二道菜的主食材，大家一起看中了秋葵，营养师们建议做个秋葵的沙拉，志强和传奇说，天气转凉了，又在户外，冷菜的口感可能不容易赢得评委的喜爱。不过，两位厨师都同意秋葵浅烹调即好，商定将秋葵烫熟，南瓜煮浓汁，作为秋葵的浸汁。

　　第三道菜，费了不少思量。起初听到食材有黑豆腐丝时，队友们不约而同地打算设计一道豆腐菜，但打开食材箱时发现，我们领到的是黄豆腐丝，原来，组织者不小心将食材配置错了，只有我们队没有黑豆腐丝。由于黄豆腐丝的形象不那么突出，打破了我们用黑豆腐作主食材的构思。之后，我们又在箱子里找到了一大块猪肉，想到弃用食材可能会减分的规则，我们转而考虑利用猪肉和各种蔬菜制作一道什锦菜的方法，汤应该是比较好的载体，但是环视台面，没有准备盛汤的容器，再次打消了我们做个什锦肉汤或丸子汤的想法。小伙伴们将目光放在了茄子上，志强说做个煎茄子吧，把猪肉、彩椒、香菇用在茄子表面的浇料上，大家称好，不由得再问，用油吗?志强胸有成竹地说，不用，用炒猪肉粒时煸出的油就可以。我们的三道菜都不用加油，用食材中本身的油脂，我们今天的参赛主题就是健康无油低温料理。

       思路一定，大家就开始分工协作。砧板只有一个，刀只有两把，所以要统筹好时间和准备顺序。一只蒸锅煮南瓜，另一只锅做上开水准备烫秋葵。鱼、茄子、猪肉的料理完全不加油，又要好吃，又不能焦煳或粘锅，非常考验厨师对火候的精准把握及翻炒作业的功力。志强准备把干焗鱼放在最后，保证评委吃到的是温热的，避免冷掉后口感缺少酥香。

　　3位营养师帮忙剥葱姜蒜，给秋葵去蒂、南瓜去皮切碎，志强把鲈鱼收拾成净鱼肉，传奇开始剁肉馅。预腌制鲈鱼的时候，志强发现调料里没有白兰地，只得用花雕料酒代替，他说如果用白兰地，干焗鱼的味道会更香。

　　水烧开了，关火，把秋葵放进去烫一下，断生，烫的时间稍微过了几秒，志强大声喊“过喽”，毛毛赶紧捞出来，放冷矿泉水中浸凉。很快见识了传奇的刀工和剁工，双刀翻飞，猪肉在他手下，几分钟就斩剁成了肉馅，过了一会儿，细细的香菇丁、彩椒丁、豆腐丁和葱姜蒜粒也切好了。

　　志强、毛毛、薇薇一起烤茄子的时候，我在帮传奇把煮南瓜捣烂、过滤浓汁。志强一直在调整烤茄子的火候。我在给秋葵摆造型时，听见志强告诉毛毛“刚才那只你翻早啦”。平盘摆好的秋葵，一加入南瓜汁就被冲散了，很难保持优美。传奇和志强说，如果在家中操作，可以找一个稍微深一点儿的盘子，南瓜可以多一些，汁可以更浓稠一些。现场条件有限，只能带着松散的造型出菜了。

　　烤好的茄子放在碟子里，志强开始煸炒肉馅，这一步十分关键，要不断翻炒肉馅，让所有肉粒都受热均匀、变得松散，几分钟后炒出很多油沫，用铲子撇出去不少的油后，才把调味后的其他菜丁炒入，炒匀后浇到茄子上。

　　离限时1个半小时还不到15分钟的时间了，薇薇着急地说“时间快到了，还来得及吗”。志强说不急，10分钟的时间煎鱼足够了。微火煎鱼，完全用鱼自身的脂肪把鱼肉烘煎至熟。我看见志强十分小心快速地翻动鱼身，我端着我们做好的秋葵去摄影区拍照回来，鱼已经装盘了。我们把紫生菜、黄金奇异果和白色的鱼肉搭配在一处，表面撒上用热水泡开的石斛金花，其色泽和香气让围观者的精神都不禁为之一振。

大众评委品尝菜品

嘉宾评委为冠军队颁奖

竞赛的奖品

 

       嘉宾评委和大众评委品尝后打分，我们的菜品成绩处于中间水平。不过，香酥而不失清爽的干焗鱼获得了营养专家评委范志红的特别垂青。在表述加分环节，毛毛代表我们队进行了营养表述，介绍了我们健康无油烹调构思，使用食物本身的油脂进行烹饪，且不过多调味，表现食材本味的香甜。鲜明的营养概念为我们队又赢得了两票，不过总成绩仍然落后于冠军队。

　　冠军队蘑菇队的5名队员获得了竞赛奖品——于仁文营养师手书烙字的精巧的小蒸笼，让人爱不释手。

       国宴干焗鱼

　　原料

　　鲈鱼，盐，糖，花雕酒，紫生菜，黄金奇异果，石斛金花

　　做法

　　1.鲈鱼治净，去头、尾、鳍、骨，片成两片，加盐、糖、花雕酒，腌制30—60分钟。

　　2.用平底锅小火烤鱼，将鱼本身的油脂逼出，待受热的一面变干、微微焦黄时，翻面烤另一面。

　　3.石斛金花泡开，盘底垫紫生菜，黄金奇异果切片码好，放上鱼肉，表面撒石斛金花即可。

　　

      金瓜汁浸秋葵

       原料

       秋葵，金黄色迷你南瓜，盐

　　做法

　　1.南瓜去皮，切碎，沸水煮软。

　　2.沸水烫熟秋葵，断生即可，过凉，切半。

　　3.煮软的南瓜盛起，捣烂，过滤，成浓汁，加盐调味。

　　4.秋葵摆盘造型，南瓜浓汁浇上即可

 

      五彩肉粒烤香茄

　　原料

　　茄子，猪五花肉，豆腐丝、香菇、红色甜椒，葱、姜、蒜

　　做法

　　1.茄子去两端，剖半，成船状。

　　2.猪肉剁馅，豆腐丝、香菇、红色甜椒及葱、姜、蒜切细丁。

　　3.一只锅微火烤茄子，两面烤熟，约需要七八分钟;另一只锅煸炒肉馅，小火不断翻动炒匀，炒出油后，撇去约一半的油。

　　4.烤好的茄子装盘，剖面向上;炒肉粒中加入豆腐丝、香菇、红色甜椒及葱、姜、蒜细丁，炒两三分钟至熟，加入盐、糖、鸡粉、蚝油调味，出锅，分别浇在茄子船的表面即可。