点浆温度到底如何控制?

    在豆制品生产过程中,点浆(又叫点脑、冲浆，学名叫凝固,)是决定豆制品的物理品质和生产量（出品率）的非常重要的一个加工过程。点浆过程的豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间都影响着点浆效果。对于这些影响因素中的点浆温度，我在这里谈一下自己的体会和经验。

    点浆过程就是豆制品加工过程中豆浆和凝固剂混合反应的过程，是一个化学变化过程。用最适量的凝固剂去凝固好一定量的豆浆就要控制好以上我们讲的豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度等工艺参数。在温度控制方面，我们知道在化学反应过程中温度的提高可以大大促进反应的进行，比如一个反应过程在100度和30度的条件下，反应速度就要差到上万倍。我们进行的点浆过程同样是温度高时反应快，温度低时反应慢，反应过快就难于控制，搅拌不均也会造成局部反应完成，局部还没有反应，就是http://s2/middle/4ab1b64ftb534456df091&690

有的地方老了，有的地方还夹生浆。具体点浆时的温度多少度为好，我的观点是没有一个具体必须的数字，因为每个企业、每一个地域的产品模式、工艺水平和设备水平不同。以前大家都是在大缸里面点浆，豆浆和卤水的浓度有偏低，在用手划桨点浆时，点浆时间相对较长，控制点浆的温度都较高，老师傅们都会教徒弟要保证在85°C以上。现在的很多企业改用自动凝固机来点浆，是否还需要这样的点浆温度，我认为不一定合适。关键我们要看点浆结束后在压榨过程中我们能够控制加压温度是否能够保证在65度以上，如果能够保证挤压温度在65度以上，我认为点浆温度越低越好，我控制的点将温度最低可以在75°C。

当然，石膏和内酯作为凝固剂在反应速度方面就比盐卤的反应速度慢得多，温度控制要相对高一些。