日期：2005-11-04   作者：   来源：根据轻院课件点播网材料摘编

 

                  　　烟叶陈化与烟叶发酵的主要区别在于，烟叶发酵系指在人工温湿度条件下，使烟叶的化学成分、物理性质发生变化，从而改善其吸食品质的一种处理方法。烟叶陈化是指在自然温湿度条件下，使烟叶的化学成分、物理性质发生变化，从而改善其吸食品质的一种处理方法。
                  
                  　　一、烟叶陈化技术
                  
                  　　韩锦峰等对烤烟发酵过程中生物和化学变化规律研究结果以及评吸结果综合表明:烤烟陈化作用主要是在12-18个月中完成的。在现有技术条件下，烤烟达到最佳吸味品质的最佳自然醇化时间为24～30个月。
                  
                  　　余校芳认为：上桔二为12-20个月，上桔三为15-23个月。
                  
                  　　郭俊成等认为：中三中四为两年，上二为三年。各等级烟叶的陈化时间一般不应超过3年，否则，烟叶的香气有损失，同时还发现，随着陈化时间的延长，烟叶的填充值有增加的趋势。
                  
                  　　有的采用异地陈化，如美国式把烟叶运到气温较高的地区进行陈化，有的则用标准库房或醇化库，如巴西陈化库常年维持温度19℃，相对湿度60%。
                  
                  　　一般情况下，烟叶陈陈化的具体要求是：
                  
                  　　烟叶水分：11~13%
                  　　温度：自然温度0~35℃
                  　　相对湿度：随季节变化而变化。
                  　　时间：一般认为2-3年，但其主要成分的变化是在第一年中完成的。烟草院早期的试验：昆明中一2.5-3年，山东中二2-3年，许昌中二3-3.5年。
                  
                  　　二、烟叶发酵技术
                  
                  　　（一）烤烟发酵 
                  
                  　　1、50发酵法：要求：温度：50℃，相对湿度：65%，时间：10-15天左右
                  
                  　　（1）升温阶段：目的是将烟包温度提高到发酵温度。
                  
                  　　非生产性阶段，升温时间愈长，发酵室的利用率就愈低，但又是不可避免的。其原因是：第一，升温过快，在保持相对湿度的同时，会出现结露现象。第二，水分在烟包内的移动遵循水分热扩散规律，（即由温度高的地方向温度低的地方移动），因此在发酵时升温过快，加之烟包导热性较差，就会使烟包表面的水分向烟包内部移动，造成包表过干，包心过潮。这是比较危险的现象。为了避免这种现象的发生，在发酵升温阶段，必须是包表温度包心温度之差在10-12℃范围内，并逐渐缩小。
                  
                  　　温度：室温~50℃，相对湿度：50~60%，时间：2~3天
                  
                  　　（2）保温阶段：目的是将烟包温度维持在发酵温度。真正的发酵温度。
                  　　相对湿度：60~65%。包温与室温之差在1~1.5℃
                  　　根据具烟叶含水量的不同可以采用不同的相对湿度：
                  　　干法发酵：相对湿度35~40%，针对含水量较大的烟叶采用。
                  　　湿法发酵：相对湿度70~75%，针对含水量较小的烟叶采用。
                  
                  　　（3）降温阶段：目的是降低烟包温度。
                  　　时间：2~3天，温度20~25℃，相对湿度70~75%。
                  　　总发酵时间：上中等烟10-15天左右。
                  
                  　　2、55℃发酵
                  　　对象：下低等烟叶，条件：温度55℃，相对湿度60~65%，时间：比50℃发酵法3~5天。
                  
                  　　3、60℃发酵
                  　　对象：低级粗糙烟叶。目的：减少刺激性，杂气等，而不考虑其他质量方面。
                  
                  　　4、低温和超低温发酵
                  　　驻马店烟厂利用多年的试验，提出了这个概念。原因是40级烟叶标准出现以后，烟叶的颜色普遍较深，光泽较暗，烟叶组织疏松，以达到了发酵后的色泽，因此使用低温发酵以保持烟叶的颜色不变或少变化。
                  
                  不同发酵方法烟叶质量比较
                        发酵方法发醇过程总发酵时间外观质量评吸质量
                        常规发酵第一阶段：升温至50℃，
                        时间2.5天10天颜色深褐色，无光泽香气不充足，杂气较重，刺激性略大，口感不够和顺
                        第二阶段：保温50℃，   时间5天
                        第三阶段：降温至室温， 时间2.5天
                        45℃低温发酵第一阶段：升温至45℃，
                        时间2.5天15天颜色深棕色，略有光泽香气较充足，微有杂气，刺激性轻，口感较和顺
                        第二阶段：保温45℃，   时间4天
                        第三阶段：降温至35℃， 时间2天
                        第四阶段：升温至45℃， 时间2天  
                        第五阶段：保温45℃，   时间2天
                        第六阶段：降温至室温， 时间2.5天
                        40℃超低温发酵第一阶段：升温至40℃，
                        时间2天44天颜色橙黄色，光泽明显香气浓郁，微有陈烟香，无杂气，刺激性轻，口感和顺
                        第二阶段：保温40℃，   时间10天
                        第三阶段   降温至34℃，时间3天
                        第四阶段： 升温至40℃，时间3天
                        第五阶段： 保温40℃，  时间12天
                        第六阶段：   降温34℃，  时间3天
                        第七阶段： 升温至40℃，时间3天
                        第八阶段： 保温40℃，  时间6天
                        第九阶段： 降温至室温，时间2天

                              
                  　　5、微生物处理烟丝：
                  
                  　　朱大恒等将从烟草叶面筛选出的2株对烟叶吸味改善作用较大优势菌株（M1、M2）分别接种于烟汁培养基中，30℃振荡培养24小时后，按烟丝重量5%的用量，将菌液均匀喷洒在烟丝上。
                  
                  　　（1）对烟叶还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量的影响
                  
                  　　
                  外加微生物（M1）对烟叶发酵前后还原糖、总氮、烟碱、蛋白质、淀粉含量均有明显影响。外加微生物的烟叶在发酵过程中还原糖、烟碱和淀粉含量下降较快，在发酵6天时，已接近或达到不加微生物烟叶发酵12天时的水平；在发酵9天时，各成份含量均已低于不加微生物烟叶发酵12天时的水平，而在发酵12天时，已明显低于不加微生物烟叶发酵12天的水平。说明微生物对烟叶上述成份在发酵过程中的降解有明显促进作用。从化学成份变化来看，微生物处理可使发酵时间缩短1/3左右。
                  
                   微生物（M1）对发酵烟叶常规化学成份的影响
                        发酵方法还原糖（%）总氮（%）烟碱（%）蛋白质（%）淀粉（%）
                        不加微生物未发酵21.51.912.109.671.94
                        发酵12天19.81.801.909.141.82
                        加微生物发酵6天19.97.851.929.321.86
                        发酵9天18.51.761.829.051.79
                        发酵12天17.81.731.788.761.75

                  
                  　　6．酶制剂处理烟丝：选
                  用5种与烟叶内在化学成份相关的酶制剂E1（无锡产）、E2（Sigma公司）、E3（SERVA产品）、E4（中科院上海生分所）、E5（Worthington公司）、配制成2%的混合酶液，按烟丝重5%的用量分别均匀喷洒在未发酵烟丝上。
                  
                  混合酶处理对烤烟发酵后常规化学成份的影响
                        发酵方法还原糖（%）总 氮（%）烟 碱（%）蛋白质（%）淀 粉（%）
                        未发酵21.51.912.109.671.94
                        不加酶发酵（12天）19.801.801.9029.141.82
                        加混合酶发酵（12天）20.601.781.888.751.73

                  　 
                  　　加入微生物酶或酶制剂：用来处理低次烟叶，可以使80%的烟叶总糖含量提高6~10%，60%的烟叶蛋白质降低1.5~2%。并可缩短发酵时间，使青杂气消除，涩味减轻。
                  
                  　　7. 发酵——陈化——再发酵
                  
                  　　二、白肋烟发酵
                  
                  　　白肋烟含糖量低，含蛋白质量高，同时叶片结构疏松，内容空虚，烟叶较深，试验表明在44℃条件下发酵，其品质改进不大，虽然可去除部分未发酵烟叶的缺点，但仍有强烈的刺激性，与新烟，相差无几，在50℃下发酵后，则烟叶颜色转深，香气显露，恰似薄荷芬芳，同时对鼻腔的刺激性也大大的降低了，由此可见，白肋烟宜使用较高的温度发酵，也可采用更为激烈的堆积发酵。
                  
                  　　温度：50℃，相对湿度：60~65%，时间15天。
                  
                  　　三、香料烟发酵
                  
                  　　香料烟的树脂类含量比其他烟草类型高4~6倍，其熔点只有59~67℃，因此在发酵时应采用较低温度，否则，会损失烟叶的香气。
                  　　发酵方法：温度：40~45℃，时间45天左右，烟叶水分14~16%。
                  　　要求：保持原有的色泽和吸味，只改进它的生青气即可。
                  　　在国外，香料烟多采用堆积发酵。