寒露蕈

昨晚母亲在炒青菜时放了点蘑菇。女儿似乎不怎么在意，而我像她那般年龄时会和妹妹抢着挑菜里的蘑菇吃。

蘑菇其味隽永，鲜美无比，算得上厨蔬佳品。书画鉴定大家南浔张葱玉先生移居北京后念念不忘上海红房子的“黄油煎蘑菇”，也算一段佳话。

如今市场上菌菇类的食材很多，平菇、金针菇、蘑菇等鲜菇也供应不断。老人们喜欢管它们叫“蕈”，据说菰城的“菰”也是蕈类的名称。

王世襄老人在《春菰秋蕈总关情》里说起“寒露蕈”，算是时令美味，且与湖州有关：

记得十一二岁时，随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东西山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如钮扣大的蘑菰，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到特别鲜美。

于是对“寒露蕈”感兴趣。昨日输液无聊，带了本《食苑散记》（罗家庆、寇 丹著）解闷，其中《野蕈味美》提到寒露蕈：

其中最可贵也要数寒露蕈，此蕈人工培育不易……蕈盖直径4—10厘米，橙黄色或稍浅，质脆易碎，折裂处流出橘红乳汁，断口呈绿色。漂洗干净后放入油锅煮熟，连油贮放，随时取食，不但蕈肉脆嫩味鲜，而且油也有鲜味。……寒露蕈油浇阳春面，比任何交面都好吃。

真想尝尝。

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