加载中…国庆、中秋双节将至，海凝为朋友们介绍20种节日菜肴
(2020-09-25 11:24:35)
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国庆、中秋双节将至
海凝为朋友们介绍20种节日菜肴
一、软炸扇贝
原料：扇贝柱一斤、鸡蛋一个、淀粉、小麦粉、食盐、五香粉、白糖、植物油
制作方法：扇贝柱用清水洗净沙子，控去水分，用适量食盐、白糖、五香粉腌半小时；鸡蛋打散，调匀，加入淀粉和小麦粉调成糊状；将腌好的扇贝柱挂上鸡蛋、淀粉、面粉调和成的厚浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽余油，装盘上桌。
特点：外焦里嫩，海鲜味浓。
二、炸八带鱼爪
原料：八带鱼爪一斤、鸡蛋清一只、淀粉若干、食盐、番茄酱、五香粉、白糖、植物油
制作方法：八带鱼爪洗净吸盘中的沙子，用适量的食盐、五香粉、白糖、番茄酱腌半小时；鸡蛋清打散，加入适量淀粉充分搅匀；将腌好的八带鱼爪用蛋清淀粉糊挂好浆，用八成热的油汆炸一下即可出锅，注意炸的时间不可过长，如果炸的时间太长，八带鱼爪就会缩水，挂的蛋清淀粉浆也会脱落。
特点：鲜香味美，具有浓郁的八带鱼风味。
三、炸鸡脯肉
原料：鸡脯肉六两、鸡蛋一个、淀粉若干、白糖、五香粉、食盐、植物油
制作方法：鸡脯肉切成板栗大小的块，用适量的食盐、五香粉、白糖腌半小时左右备用；鸡蛋调成糊状，加入适量的淀粉，充分搅匀；将腌好的鸡脯肉用鸡蛋淀粉糊挂好浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽油，撒上少许孜然粉就OK了。
特点：外焦里嫩，滋味鲜香，回味无穷。如果鸡脯肉挂浆后再沾上一层芝麻则营养价值更高。
四、水晶皮冻
原料：猪肉皮、猪瘦肉、葱、姜、花椒、桂皮、八角、鸡蛋一个、碎木耳、胡萝卜、香菜、食用盐、味精
制作方法：猪肉皮剔净肥膘肉，剔得越干净越好。先将肉皮和瘦肉用开水焯一下，再放入高压锅中，加入适量水、葱、姜、花椒、桂皮、八角，扣上高压阀焖至肉皮和瘦肉酥烂。将葱姜、花椒、桂皮、八角捞出，肉皮和瘦肉切成小条或丁，放入原汤中，加入水发碎木耳，胡萝卜丝、香菜末，适量食盐和味精，将鸡蛋磕开调匀撒入汤中呈蛋花状，继续熬至汤汁黏稠，即可停火。冷却后切成一寸左右的条状或块状，加入少许陈醋，装盘上桌。
特点：皮冻晶莹剔透、色泽美观，入口韧滑、清爽、醇香、筋道、有咬劲。
五、炝拌木耳
原料：干黑木耳一两、葱、姜、花椒、八角、干红椒、蒜、陈醋、香油、味精
制作方法：黑木耳用清水充分泡胀，再用沸水汆一下，沥尽水分，放入盆中，加入蒜末、陈醋、味精拌匀；炒锅置火上烧热，加入25克植物油，再放入适量葱段、姜片、花椒、八角、干红椒，用微火炸至油溢出香味，趁热将油淋入木耳中，盖上盖子闷半小时，使之充分入味。食用时装盘，淋入少许香油，即可上桌。
我从2000年春节开始做这道菜，2003年在饭店的婚礼宴席上也开始出现这道菜。
特点：木耳爽滑、鲜嫩。黑木耳能降低血液粘稠度，对心脑血管患者颇有益。
六、素什锦
原料：腐竹、花生米、黑木耳、豆腐干、芹菜、胡萝卜、黄花菜、调味料、植物油、味精、香油
制作方法：腐竹、黑木耳、黄花菜用清水泡胀，腐竹切成2厘米长的段，木耳摘成小朵，黄瓜菜摘除老根；花生米煮熟，豆腐干切成2厘米见方的块；芹菜切成菱形块；胡萝卜切成梅花瓣。炒锅置火上烧热，加入25克植物油，将上述原料煸炒一下，加入调味料、味精、香油，出锅装盘即可。也可以做成凉拌菜，做凉拌菜时木耳、黄花菜要用开水焯一下，芹菜、胡萝卜尽量也在开水中汆一下。最好采用炝拌，炝拌的做法可以参照炝拌木耳。
特点：色泽美观、鲜艳，营养丰富。
七、让白菜
原料:白菜老帮、七分瘦三分肥的猪肉、海米、葱、姜、食盐、五香调料、味精、香油
制作方法：白菜老帮洗净，用开水焯一下，在清水中过凉，用刀片成薄片，越薄越好，我将其称为菜帮霜。猪肉剁成末，海米用清水泡胀也剁成末，葱、姜切成细末，然后将剁好的猪肉、海米、葱、姜放入盆中，加入五香调料、味精、香油、食盐拌合均匀，可加入少量白糖增鲜，拌馅时也可加一点酱油，但用量要尽可能地少，酱油色重则成品菜呈暗红色，颜色不美观。将片好的菜帮霜切成方形，加入栗子大的肉馅团，包成方形小包，用稀面糊把口封严。将做好的白菜包码放在碗中，上屉用旺火蒸熟。扣入盘中上桌。
近年饭店的宴席中也有让白菜，但肉馅是用白菜叶包裹的，形态不如菜帮霜包裹的美观，口感也大打折扣。
特点：白菜包翠绿，内中肉馅淡红，颜色美观。肉馅味道鲜香，海米味浓郁，口感极佳。
八、香椿紫菜猪肉蛋卷
原料：鸡蛋、猪肉（七分瘦三分肥）、香椿、葱、姜、紫菜、食盐、五香调味料、味精、香油
制作方法：把三个鸡蛋在碗中打散，充分调匀后用平锅摊三张圆形的鸡蛋皮；猪肉剁成末，香椿、葱、姜均切成细末，然后用食盐、五香调料、味精、香油拌合均匀。把鸡蛋皮放在案板上，上面放一张很薄的紫菜，将猪肉香椿馅均匀地摊在紫菜上面，然后从一头卷紧，用稀面糊封好开口处，然后上屉蒸熟。出锅后将蛋卷放在案板上，盖上一块清洁的布，用重物压一下，使蛋卷成椭圆柱形。冷却后用刀切成半寸宽的段，切面朝上码入盘中。
特点：造型美观，颜色鲜艳，味道鲜美，营养丰富。
九、盐水大虾
原料：大虾250克、葱、姜、花椒、八角若干、食盐
制作方法：选材时要选用活虾，将大虾用清水漂洗一下置入锅中，加水至刚没过虾为宜，加入适量食盐、葱切段，姜切片放入锅中，在将适量的花椒、八角入锅。用大火烧开以后，转用小火煮3~5分钟即可熟透。
特点：味道鲜美，虾味浓郁。
十、腰果虾仁
原料：腰果50克，虾仁150克，鸡蛋清一只，淀粉若干，芹菜嫩茎200克，胡萝卜150克，姜、蒜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：腰果用温油炸成金黄色，沥尽余油备用；鸡蛋清充分打散后加入适量淀粉，将虾仁在蛋清淀粉糊中上浆后放入温油中划一下；芹菜嫩茎和胡萝卜均切成菱形块，姜、蒜切末。炒锅烧热，加入食用油30克，放入姜、蒜末爆香以后，加入切好的胡萝卜、芹菜煸炒。炒至六成熟时放入虾仁翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将炸好的腰果撒在上面。
特点：腰果酥脆，虾仁鲜嫩醇香，回味无穷。
十一、宫保鸡丁
原料：鸡脯肉四两、油炸去皮花生米2两、青椒2个、胡萝卜一根、姜、蒜、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、盐、十三香调料、水淀粉、生抽
制作方法：鸡脯肉和胡萝卜切成二分（约0.7厘米）的方丁，青椒掰成1.5厘米的方片，姜、蒜切末，郫县豆瓣酱用水懈开备用。将鸡脯肉丁用水淀粉浆一下，在温油中滑散捞出备用。锅中留余油25克，把姜末和蒜末入锅爆香，再加入胡萝卜丁、青椒片、鸡脯肉丁爆炒，待炒至8成熟时，加入十三香调味料、适量白糖、郫县豆瓣酱、适量食盐翻炒均匀，淋入生抽即可出锅装盘，最后将花生米洒在上面。
特点：鸡脯肉丁鲜香，甜辣爽口，这道菜非常下饭
注意事项：郫县豆瓣酱很咸，烹调时一定要少放盐。
十二、核桃鱿鱼卷
原料：核桃仁50克，鱿鱼300克，蒜薹250克，姜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：核桃仁用温油炸成金黄色，沥尽余油备用；鱿鱼去内脏，纵向剖开从内面打花刀，横向打斜刀，纵向打直刀，然后断成横向1寸长、纵向6分长的段。将切好的鱿鱼用沸水焯一下，鱿鱼段即卷成细筒状；蒜薹切成一寸长的段，姜切末。炒锅烧热，加入食用油40克，放入姜末爆香以后，加入切好的蒜薹煸炒。炒至八成熟时放入焯好的鱿鱼卷翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将炸好的核桃仁撒在菜肴的上面。
特点：核桃仁醇香，鱿鱼爽滑鲜嫩。
十三、清蒸黄花鱼
黄花鱼清洗处理干净，调入料酒、胡椒粉、姜末、盐，腌制，切葱花、蒜片、红尖椒切碎。
放入姜粉、蚝油、蒸鱼豆鼓等调味品，锅内放冷水，把装鱼的盆放入锅中，盖上锅盖，开大火蒸，水开后转中火蒸约15分。鱼蒸出后，放葱丝、辣椒等。油锅放入花椒和大料粒，炸出香味，把花椒料油趁热浇在鱼上，清蒸黄花鱼制作完成。
十四、蒜茸花蛤
蛤蜊要先浸泡，泡蛤蜊的水里加些盐，静置几小时，让蛤蜊吐沙。锅里倒入植物油。将蛤蜊一个个的夹进砂锅里，上面撒上葱姜丝，这个时候再开火。锅热以后，把锅盖子盖上，焖3分钟。碗里放入用油炸过的蒜蓉、蚝油、鸡精、盐、红椒粒，倒入植物油搅匀。将蛤蜊一个个夹出来放入盘中，浇上酱料，最后撒上香菜。
注意：要冷锅冷油，放入蛤蜊后再加热，这样在油溅起来之前盖上盖子，就不会受伤了。.砂锅关掉火后还会有余温，散热很慢，所以不用担心蛤蜊熟不了。酱料要多些，蛤蜊肉吃起来才会入味。
十五、番茄汁带鱼段
带鱼1斤，将带鱼洗净切成5厘米长的段，用食盐、白糖、料酒、十三香调料腌一下，然后滚上干面粉，用平底锅煎熟装盘。醋、白糖、番茄酱、红薯淀粉加适量水调匀，炒锅中加入25克底油，用葱花、姜末炝锅，然后将糖、醋、番茄酱料汁倾入锅中翻炒均匀，将炒好的料汁浇在煎好的带鱼段上。
十六、酱墨斗
墨斗1斤洗净，用开水焯一下。黄豆酱用水懈开备用，姜切末，蒜薹切成2厘米的段。锅中加入食用油30克，用姜末爆香，然后加入墨斗鱼、蒜薹同抄。炒至将熟时，加入十三香调味料、少许白糖，适量蚝油，最后将黄豆酱汁入锅翻炒均匀出锅装盘。
注：黄豆酱里有一定的盐分，烹调时一般不必再加盐。
十七、巴旦木扇贝
原料：盐焗巴旦木（一种大杏仁）50克，扇贝柱150克，角瓜200克，胡萝卜150克，姜、蒜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：扇贝用沸水焯一下；角瓜、胡萝卜切成三分的方丁，姜、蒜切末。炒锅烧热，加入食用油30克，放入姜、蒜末爆香以后，加入切好的胡萝卜、角瓜煸炒。炒至六成熟时放入焯好的扇贝翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将巴旦木撒在菜肴的表面。
特点：巴旦木酥脆，扇贝嫩滑鲜香。
十八、松子豆沙球
原料：松子（要用市面上最小松子，松子价格有时太昂贵，这时可以用葵花籽代替，同样风味独特，且价格低廉）
红豆沙（也可用绿豆沙，山药泥，红薯泥做馅心，同样美味。馅心中糖量的多少依个人口味而定，糖尿病患者可用木糖醇代替糖） 鸡蛋液 干面粉
植物油
制作方法：红豆沙团成鸡蛋黄大的球形，用掌心尽量把它搓圆，在干面粉上滚一下，再在鸡蛋液中蘸一下，要使其沾满鸡蛋液，然后将沾满鸡蛋液的馅心立即放入松子中，使其表面粘满松子，如偶然有空缺之处，可以用手按上去若干个松子将其补满。
植物油置锅中烧热后，要让油凉一凉，再放入做好的松子豆沙球去炸，注意火功一定要特别轻，因为松子是最容易炸焦的，如果用葵花籽做，火功可以略大一些。炸至松子表面微黄色就可以出锅了，千万不能炸时间长了，时间长了会炸散的！
2001至2010年，我每年春节宴请客人时都要做这道菜，给大家一个参考数据，每盘菜肴用二两松子（或葵花籽）就够了。
特点：风味独特，
甜、香，营养丰富（松子、红豆沙都是强心食品，对心脏不好的人大有裨益，葵花籽、山药和红薯也都非常有益于健康）。
十九、南瓜饼
原料：南瓜、糯米粉（也可用黄米粉）、白芝麻、黑芝麻均可、花生油
操作方法：
1、南瓜洗净，切成数块，用高压锅蒸熟后取出。
2、南瓜趁热用勺子挖下瓜肉，去掉瓜皮，剔除瓜子，加入糯米粉或黄米粉（加入糯米粉的量以面团不粘手为宜，不必另外加水）揉搓成团，根据个人口味加入适量白糖，糖尿病患者可加入适量的木糖醇。
3、取元宵大小的面团，搓圆后按扁，做成小圆饼。 4、将做好的南瓜饼两面沾裹上白芝麻或黑芝麻。
5、平底锅中倒少许油，烧热后将南瓜饼放入，中小火煎至两面金黄即可。
操作提示：
1、加工南瓜不必削皮，南瓜蒸熟后皮和肉会自动分离，瓜子也很容易剔除。
2、芝麻事先要用热水泡一下，然后沥干水分待用。干芝麻南瓜饼表面沾不住。
3、南瓜饼下锅后不要急于翻动，待底面定形后再翻过来煎另一面。用电饼铛煎制南瓜饼效果更好。
4、南瓜饼为糯米粉或黄米粉制作而成，糯米和黄米粘性高不易消化，一次不可吃太多。
5、南瓜本身有一定甜味，糖尿病患者如果不是十分喜欢甜食也可以不加木糖醇。
二十、新疆大盘鸡
原料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团。
做法：
第一步，锅里放油，烧热．
第二步，把花椒炸透。
第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了）
第四步，加砂糖，盐，料酒。
第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异）
第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。
第七步，倒入青辣椒红辣椒。起配色作用，辣味主要靠朝天椒了。
第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，皮带面蘸着大盘鸡的汤汁食用）
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