10种海鲜菜肴的烹调方法
这些海鲜菜肴我平时基本不做，只在家里来客人时做上其中的三四种。我父母健在时，逢年过节都要给他们做几道海鲜菜肴，近年春节儿媳也为我们烹制了若干味美可口的海鲜菜肴，譬如清蒸黄花鱼、粉丝扇贝、蒜茸花蛤、藕夹虾滑、蚝油扇贝等。下面就介绍一下家里招待客人和过年过节时经常做的海鲜菜肴，其中有些是儿媳擅长做的。
腰果虾仁
原料：腰果50克，虾仁150克，鸡蛋清一只，淀粉若干，芹菜嫩茎200克，胡萝卜150克，姜、蒜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：腰果用温油炸成金黄色，沥尽余油备用；鸡蛋清充分打散后加入适量淀粉，将虾仁在蛋清淀粉糊中上浆后放入温油中划一下；芹菜嫩茎和胡萝卜均切成菱形块，姜、蒜切末。炒锅烧热，加入食用油30克，放入姜、蒜末爆香以后，加入切好的胡萝卜、芹菜煸炒。炒至六成熟时放入虾仁翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将炸好的腰果撒在上面。
特点：腰果酥脆，虾仁鲜嫩醇香，回味无穷。
巴旦木扇贝
原料：盐焗巴旦木（一种大杏仁）50克，扇贝柱150克，角瓜200克，胡萝卜150克，姜、蒜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：扇贝用沸水焯一下；角瓜、胡萝卜切成三分的方丁，姜、蒜切末。炒锅烧热，加入食用油30克，放入姜、蒜末爆香以后，加入切好的胡萝卜、角瓜煸炒。炒至六成熟时放入焯好的扇贝翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将巴旦木撒在菜肴的表面。
特点：巴旦木酥脆，扇贝嫩滑鲜香。
核桃鱿鱼卷
原料：核桃仁50克，鱿鱼300克，蒜薹250克，姜若干，食用盐，食用油，调味料，白醋，番茄酱，白糖，生抽
操作方法：核桃仁用温油炸成金黄色，沥尽余油备用；鱿鱼去内脏，纵向剖开从内面打花刀，横向打斜刀，纵向打直刀，然后断成横向1寸长、纵向6分长的段。将切好的鱿鱼用沸水焯一下，鱿鱼段即卷成细筒状；蒜薹切成一寸长的段，姜切末。炒锅烧热，加入食用油40克，放入姜末爆香以后，加入切好的蒜薹煸炒。炒至八成熟时放入焯好的鱿鱼卷翻炒，然后加入适量番茄酱，食盐，白糖，白醋，调味料翻炒均匀，出锅前加入适量生抽。装盘后将炸好的核桃仁撒在菜肴的上面。
特点：核桃仁醇香，鱿鱼爽滑鲜嫩。
清蒸黄花鱼
黄花鱼清洗处理干净，调入料酒、胡椒粉、姜末、盐，腌制，切葱花、蒜片、红尖椒切碎。
放入姜粉、蚝油、蒸鱼豆鼓等调味品，锅内放冷水，把装鱼的盆放入锅中，盖上锅盖，开大火蒸，水开后转中火蒸约15分。鱼蒸出后，放葱丝、辣椒等。油锅放入花椒和大料粒，炸出香味，把花椒料油趁热浇在鱼上，清蒸黄花鱼制作完成。
蒜茸花蛤
蛤蜊要先浸泡，泡蛤蜊的水里加些盐，静置几小时，让蛤蜊吐沙。锅里倒入植物油。将蛤蜊一个个的夹进砂锅里，上面撒上葱姜丝，这个时候再开火。锅热以后，把锅盖子盖上，焖3分钟。碗里放入用油炸过的蒜蓉、蚝油、鸡精、盐、红椒粒，倒入植物油搅匀。将蛤蜊一个个夹出来放入盘中，浇上酱料，最后撒上香菜。
注意：要冷锅冷油，放入蛤蜊后再加热，这样在油溅起来之前盖上盖子，就不会受伤了。.砂锅关掉火后还会有余温，散热很慢，所以不用担心蛤蜊熟不了。酱料要多些，蛤蜊肉吃起来才会入味。
炸八带鱼爪
原料：八带鱼爪一斤、鸡蛋清一只、淀粉若干、食盐、番茄酱、五香粉、白糖、植物油
制作方法：八带鱼爪洗净吸盘中的沙子，用适量的食盐、五香粉、白糖、番茄酱腌半小时；鸡蛋清打散，加入适量淀粉充分搅匀；将腌好的八带鱼爪用蛋清淀粉糊挂好浆，用八成热的油汆炸一下即可出锅，注意炸的时间不可过长，如果炸的时间太长，八带鱼爪就会缩水，挂的蛋清淀粉浆也会脱落。
特点：鲜香味美，具有浓郁的八带鱼风味。
软炸扇贝
原料：扇贝柱一斤、鸡蛋一个、淀粉、小麦粉、食盐、五香粉、白糖、植物油
制作方法：扇贝柱用清水洗净沙子，控去水分，用适量食盐、白糖、五香粉腌半小时；鸡蛋打散，调匀，加入淀粉和小麦粉调成糊状；将腌好的扇贝柱挂上鸡蛋、淀粉、面粉调和成的厚浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽余油，装盘上桌。
特点：外焦里嫩，海鲜味浓。
盐水大虾
原料：大虾半斤（最好选用活虾）、葱、姜、花椒、八角若干，食用盐
制作方法：大虾洗净后放入锅中加水（最好是加啤酒煮虾）浸没虾体，葱切段，姜切片，将切好的葱、姜和花椒、八角放入锅中，再加适量食盐，加盖用大火将虾汤煮开以后，再用小火煮三分钟即可。
番茄汁带鱼段
带鱼1斤，将带鱼洗净切成5厘米长的段，用食盐、白糖、料酒、十三香调料腌一下，然后滚上干面粉，用平底锅煎熟装盘。醋、白糖、番茄酱、红薯淀粉加适量水调匀，炒锅中加入25克底油，用葱花、姜末炝锅，然后将糖、醋、番茄酱料汁倾入锅中翻炒均匀，将炒好的料汁浇在煎好的带鱼段上。
酱墨斗
墨斗1斤洗净，用开水焯一下。黄豆酱用水懈开备用，姜切末，蒜薹切成2厘米的段。锅中加入食用油30克，用姜末爆香，然后加入墨斗鱼、蒜薹同抄。炒至将熟时，加入十三香调味料、少许白糖，适量蚝油，最后将黄豆酱汁入锅翻炒均匀出锅装盘。
注：黄豆酱里有一定的盐分，烹调时一般不必再加盐。
下面晒晒儿媳做的几道海鲜菜肴
清蒸黄花鱼（中间）
这是今年除夕中午的菜肴藕夹虾滑
这是今年除夕中午的菜肴蚝油扇贝
这是今年除夕中午的菜肴蒜茸花蛤
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(2020-06-05 14:35:36)