元旦将至，海凝给朋友们介绍十道冷盘菜肴

    2020年元旦临近，海凝给朋友们介绍十道冷盘菜肴，这些菜肴大部分都是我自创的，希望大家能够喜欢。

一、炸鸡脯肉

原料：鸡脯肉六两、鸡蛋一个、淀粉若干、白糖、五香粉、食盐、植物油

制作方法：鸡脯肉切成板栗大小的块，用适量的食盐、五香粉、白糖腌半小时左右备用；鸡蛋调成糊状，加入适量的淀粉，充分搅匀；将腌好的鸡脯肉用鸡蛋淀粉糊挂好浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽油，撒上少许孜然粉就OK了。

特点：外焦里嫩，滋味鲜香，回味无穷。如果鸡脯肉挂浆后再沾上一层芝麻则营养价值更高。

二、炸八带鱼爪

原料：八带鱼爪一斤、鸡蛋清一只、淀粉若干、食盐、番茄酱、五香粉、白糖、植物油

制作方法：八带鱼爪洗净吸盘中的沙子，用适量的食盐、五香粉、白糖、番茄酱腌半小时；鸡蛋清打散，加入适量淀粉充分搅匀；将腌好的八带鱼爪用蛋清淀粉糊挂好浆，用八成热的油汆炸一下即可出锅，注意炸的时间不可过长，如果炸的时间太长，八带鱼爪就会缩水，挂的蛋清淀粉浆也会脱落。

特点：鲜香味美，具有浓郁的八带鱼风味。

三、软炸扇贝

原料：扇贝柱一斤、鸡蛋一个、淀粉、小麦粉、食盐、五香粉、白糖、植物油

制作方法：扇贝柱用清水洗净沙子，控去水分，用适量食盐、白糖、五香粉腌半小时；鸡蛋打散，调匀，加入淀粉和小麦粉调成糊状；将腌好的扇贝柱挂上鸡蛋、淀粉、面粉调和成的厚浆，用温油炸至金黄色，捞出沥尽余油，装盘上桌。

特点：外焦里嫩，海鲜味浓。

四、水晶皮冻

原料：猪肉皮、猪瘦肉、葱、姜、花椒、桂皮、八角、鸡蛋一个、碎木耳、胡萝卜、香菜、食用盐、味精

制作方法：猪肉皮剔净肥膘肉，剔得越干净越好。先将肉皮和瘦肉用开水焯一下，再放入高压锅中，加入适量水、葱、姜、花椒、桂皮、八角，扣上高压阀焖至肉皮和瘦肉酥烂。将葱姜、花椒、桂皮、八角捞出，肉皮和瘦肉切成小条或丁，放入原汤中，加入水发碎木耳，胡萝卜丝、香菜末，适量食盐和味精，将鸡蛋磕开调匀撒入汤中呈蛋花状，继续熬至汤汁黏稠，即可停火。冷却后切成一寸左右的条状或块状，加入少许陈醋，装盘上桌。

特点：皮冻晶莹剔透、色泽美观，入口韧滑、清爽、醇香、筋道、有咬劲。

五、炝拌木耳

原料：干黑木耳一两、葱、姜、花椒、八角、干红椒、蒜、陈醋、香油、味精

制作方法：黑木耳用清水充分泡胀，再用沸水汆一下，沥尽水分，放入盆中，加入蒜末、陈醋、味精拌匀；炒锅置火上烧热，加入25克植物油，再放入适量葱段、姜片、花椒、八角、干红椒，用微火炸至油溢出香味，趁热将油淋入木耳中，盖上盖子闷半小时，使之充分入味。食用时装盘，淋入少许香油，即可上桌。

我从2000年春节开始做这道菜，2003年在饭店的婚礼宴席上也开始出现这道菜。

特点：木耳爽滑、鲜嫩。黑木耳能降低血液粘稠度，对心脑血管患者颇有益。

六、素什锦

原料：腐竹、花生米、黑木耳、豆腐干、芹菜、胡萝卜、黄花菜、调味料、植物油、味精、香油

制作方法：腐竹、黑木耳、黄花菜用清水泡胀，腐竹切成2厘米长的段，木耳摘成小朵，黄瓜菜摘除老根；花生米煮熟，豆腐干切成2厘米见方的块；芹菜切成菱形块；胡萝卜切成梅花瓣。炒锅置火上烧热，加入25克植物油，将上述原料煸炒一下，加入调味料、味精、香油，出锅装盘即可。也可以做成凉拌菜，做凉拌菜时木耳、黄花菜要用开水焯一下，芹菜、胡萝卜尽量也在开水中汆一下。最好采用炝拌，炝拌的做法可以参照炝拌木耳。

特点：色泽美观、鲜艳，营养丰富。

七、银耳红果琼浆

原料：山楂、白糖、银耳

制作方法：银耳用清水泡胀，摘成小朵备用（银耳不用焯）；山楂用沸水汆一下，剥去皮，用筷子将核捅出。把山楂皮、核放在水中熬煮一下，然后用笊篱捞出。用煮山楂皮、核的水化糖，按照一斤水六两糖的比例。待白糖完全溶解、糖水沸腾后，放入去皮、去核的山楂煮两三分钟即可停火。糖水红果要提前几天做好。食用前将红果置于盘底，上面盖上一层银耳，再浇上红果汤，就OK了！

特点：颜色鲜红艳丽，味道酸甜爽口；银耳爽滑、口感极佳。

八、 让白菜

原料:白菜老帮、七分瘦三分肥的猪肉、海米、葱、姜、食盐、五香调料、味精、香油

制作方法：白菜老帮洗净，用开水焯一下，在清水中过凉，用刀片成薄片，越薄越好，我将其称为菜帮霜。猪肉剁成末，海米用清水泡胀也剁成末，葱、姜切成细末，然后将剁好的猪肉、海米、葱、姜放入盆中，加入五香调料、味精、香油、食盐拌合均匀，可加入少量白糖增鲜，拌馅时也可加一点酱油，但用量要尽可能地少，酱油色重则成品菜呈暗红色，颜色不美观。将片好的菜帮霜切成方形，加入栗子大的肉馅团，包成方形小包，用稀面糊把口封严。将做好的白菜包码放在碗中，上屉用旺火蒸熟。扣入盘中上桌。

近年饭店的宴席中也有让白菜，但肉馅是用白菜叶包裹的，形态不如菜帮霜包裹的美观，口感也大打折扣。

特点：白菜包翠绿，内中肉馅淡红，颜色美观。肉馅味道鲜香，海米味浓郁，口感极佳。

九、 香椿紫菜猪肉蛋卷

原料：鸡蛋、猪肉（七分瘦三分肥）、香椿、葱、姜、紫菜、食盐、五香调味料、味精、香油

制作方法：把三个鸡蛋在碗中打散，充分调匀后用平锅摊三张圆形的鸡蛋皮；猪肉剁成末，香椿、葱、姜均切成细末，然后用食盐、五香调料、味精、香油拌合均匀。把鸡蛋皮放在案板上，上面放一张很薄的紫菜，将猪肉香椿馅均匀地摊在紫菜上面，然后从一头卷紧，用稀面糊封好开口处，然后上屉蒸熟。出锅后将蛋卷放在案板上，盖上一块清洁的布，用重物压一下，使蛋卷成椭圆柱形。冷却后用刀切成半寸宽的段，切面朝上码入盘中。

特点：造型美观，颜色鲜艳，味道鲜美，营养丰富。

十、盐水大虾

原料：大虾250克、葱、姜、花椒、八角若干、食盐

制作方法：选材时要选用活虾，将大虾用清水漂洗一下置入锅中，加水至刚没过虾为宜，加入适量食盐、葱切段，姜切片放入锅中，在将适量的花椒、八角入锅。用大火烧开以后，转用小火煮3~5分钟即可熟透。

特点：味道鲜美，虾味浓郁。