大众菜肴怎样烹调味道更佳

    我们只有在过年、过节和家里来客人时才烹调一些上档次的菜肴，平时在家吃的一般都是大众菜肴。但是想把大众菜肴做好并不是一件容易事，需要经过长期摸索积累经验。我下面抛砖引玉，希望大家提供更好的烹调大众菜肴的经验。

      （一）西红柿炒鸡蛋

    这道菜看起来很简单，有些小学生都会做，但是即便一些大酒店的厨师这道菜做出来有时都很难吃，如何使这道菜味道鲜美，这里面有点小学问。

    西红柿切好后用适量白糖腌一下，将其汁水倾入调好的鸡蛋液中，鸡蛋液中再加入适量盐，就可以炒了。炒鸡蛋不要放过多的油，否则菜吃起来会非常腻，不爽口。电磁炉炒鸡蛋油少了极易焦糊，因此最好在饼铛中加适量油先把鸡蛋煎成片，再与西红柿同炒。如果用电磁炉炒鸡蛋，必须减小火力，只要鸡蛋液能够成型即可。如果西红柿味道过于酸，炒时可加适量白糖。注意炒的时间要尽可能地短，炒的时间过长，西红柿中的果胶质分解了，味道就会变得特别酸，出锅前加少许盐就可以了，盐加多了则味道差。注意：西红柿炒鸡蛋只加适量的白糖和食盐即可，其它像葱、姜、蒜、调料都不用加。这道菜突出的就是一个甜酸味道。

    大家不妨照这个法子试一下，看看炒出的菜味道如何？

    （二）炝拌土豆丝

    土豆去掉皮，切成细丝（也可用嚓刀把土豆嚓成细丝）用沸水把土豆丝汆熟，再用凉水滤一下，然后捞出，沥干水分备用。

    炒锅烧热后加入植物油25克左右，放入适量花椒、辣椒，葱、姜，炝出香味后，趁热将油倒入土豆丝中，再加入适量食醋、盐，香油，拌匀后焖20分钟，使土豆丝入味就OK了。

    （三）锅塌豆腐

    豆腐切成3公分宽，5公分长，1公分厚的片，滚上薄薄一层干面粉备用。铛烧热加入适量植物油，将豆腐片在鸡蛋液中蘸一下，放入铛中煎至两面金黄色。

     炒锅中加入25克油，将1两肉馅放入油中煸熟，再放入葱段、姜末，调味料，酱油，将煎好的豆腐片放入锅中，加入汤水将豆腐刚刚淹没，用食盐找好口味。汤烧沸后用小火焖炖20分钟，使汤汁浓缩，充分入味。出锅时加少许味精、香油，洒上香菜段装盘既可。

    （四）酱焖豆角

    豆角摘去筋，掰成2寸长的段，洗净后沥去水分备用。姜、大蒜切末，豆酱加适量水调匀。

    炒锅烧热，加入适量植物油，油烧热后减小火力，让油在低温状态下，放入姜末和大蒜末爆出香味，再加大火力放入豆角煸炒。豆角煸透以后，加入酱汁翻炒均匀，加入调味料，用食盐找好口味，加水刚刚浸没豆角，盖上锅盖焖10分钟，最后加入调味酱油就OK了。因为食用熟的不彻底的扁豆角可能会中毒，所以焖豆角时火功一定要大。

    （五）酱炒茄条

    茄子切成5公分长、1公分粗细的条状，只要茄子不是特别老，就不用削皮。姜、大蒜切末，豆酱如果太干，可加入适量水调匀备用。

    炒锅烧热，放入茄条先用干锅煸炒一下，以去除茄子中过多的水分。这个步骤很重要，不是可有可无的。茄条干煸以后铲出，在炒锅中加入适量植物油，油烧热后减小火力，让油在低温状态下，放入姜末和大蒜末爆出香味，再加大火力放入经过干煸的茄条继续煸炒，炒至茄条变软后，加入酱汁，调味料，用食盐找好口味。最后再加入调味酱油就可以出锅了。

    以上是我的烹调体会，不是从食谱书上抄来的。这几样菜我以前经常做，算是经验之谈吧！