烹饪小经验介绍

    这些烹饪经验有些是我自己总结的；有些是我收集的。我自己总结的经验后面的括号中标有“海凝”字样；我收集的则没有。我现在抛砖引玉、集思广益，与大家一起切磋烹调技艺。希望大家发表更好的见解、介绍更好的经验。大家介绍的经验我将陆续收入到这篇文章中。

    1、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就能炖烂，且味道鲜美。
    2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。（海凝）
    3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
    4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　
    5、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 　
    6、海带先用蒸锅蒸透，用清水泡5~10分钟即可食用。（海凝）
    7、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
    8、煮水饺时，在在水开后加点盐，再放饺子，锅开时水也不外溢。饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮筋道不粘连。
    9、熬粥或煮豆时不要放太多的碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。（海凝） 　　
    10、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍；煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
    11、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
    12、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。　　
    13、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。炸馒头片时，把切好的馒头片用清水浸一下再入油锅炸，（不可将所有馒头片一下子全浸入水中，要浸一片炸一片）这样炸出的馒头片外焦里嫩，香脆适口。（海凝）
    14、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
    15、炸鸡肉前，先将鸡肉腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
    16、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
    17、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

    18、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　
    19、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。　
    20、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、香、味相宜。
    21、做凉拌菠菜或炒菠菜前要先用沸水焯一下，将草酸溶解于热水中。炒菠菜时不宜加盖。（海凝） 　
    22、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。　
    23、炒菜时放盐过早熟得慢，宜在菜将熟时加盐，在出锅前加上少许醋和料酒，在高温作用下醋和酒生成乙酸乙酯，使菜肴味道鲜美可口。（海凝）
    24、不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。　
    25、做炒糖醋鱼等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。　
   26、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
   27、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
   28、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
   29、菜太辣，放些醋可减轻辣味。
   30、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
   31、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
   32、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
   33、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香；用菜籽油炸一次花生米也可以没有怪味，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
   34、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
   35、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。热锅凉油，炒出的菜鲜嫩适口。（海凝）
   36、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
   37、熬猪油：先在锅内放一点水，然后放入猪板油或肥肉，再放点白糖，用小火慢熬。当听到锅内爆出噼啪声时，盖上锅盖。待噼啪声停止时，油就炼好了。这样炼出来的油，油渣不糊，油质清纯。（海凝）
   38、煎鱼以前，先把锅烧热，趁热用生姜把锅内擦一遍，煎鱼时可以不粘锅。（海凝）

   39、炸元宵时，先用小火慢炸，待元宵内外充分预热后再稍微加大火力，可以防止元宵崩出锅外。（海凝）

   40、炸松子或腰果时，火功要特别轻，否则会把松子或腰果炸焦。（海凝）

   41、用电磁炉炒菜时，油少了极易把菜炒焦，油多了炒出的菜又太腻。在炒菜时边炒边淋入适量的水，炒出的菜就不会焦糊了。（海凝）

   42、做面条时，用盐水、鸡蛋液或蔬菜汁和面，可以使煮出的面条筋道、爽滑、有咬劲。（海凝）

   43、煮面条时，一定要等到锅中的水充分沸腾以后再下面条，面条入锅以后，要继续加大火力，使水立即重新沸腾，水大开以后，就可以减小火力，保持沸腾状态即可。面条断生即可停火，不可长时间煮，否则面条煮得太烂就没有咬劲了。（海凝）

   44、烹制海鲜时，糖、醋和番茄酱是必不可少的。糖、醋可以提鲜，番茄酱除了提鲜还可以使海鲜色泽鲜艳美观。（海凝）

   45、烙饼时，面和硬了，烙出来的饼稍凉一些就会变硬，面和的太软了，烙出的饼层太厚。和面时先把面和的稍硬一些，再慢慢地往面里揣水，直到面团软硬适度为止。（海凝）

   46、切鱿鱼卷时，要从内面打花刀，从外面打花刀切出的鱿鱼用沸水汆后不会卷起。焯鱿鱼时，要等到水彻底沸腾以后才能下锅，鱿鱼下锅后，要立即加大火力，使水迅速重新沸腾，水凉鱿鱼则不成卷。（海凝）

   47、做山菜、荠菜馅的饺子或包子时，千万不要挤馅，因为野菜中含水分少，馅挤得太干了口感差。必要时还要往馅中搅水，使馅鲜嫩爽口。（海凝）

   48、炖肉或排骨时，先用开水焯一下，用清水洗净污秽，再加调料烹制。这样炖出来的肉或排骨干净利落，看起来有食欲。如果排骨汤中油太多，吃起来太腻，可以在冰箱中放置10小时以上，使油凝聚在表层，就可以很容易地剔除了。（海凝）

   49、将大豆粉和玉米粉以1：3的比例混合，熬粥或烙糊饼、蒸窝头、蒸发糕，其营养价值可与牛肉媲美。（海凝）

   50、做菜的刀工很重要。切菜时主料和辅料的形状、大小要保持一致，这样不仅美观也可以菜肴成熟度达到一致。譬如：炒扇贝柱时，作为辅料的角瓜和胡萝卜都要切成与扇贝柱同样大小的方丁；炒腰果虾仁时，作为辅料的黄瓜和胡萝卜最好切成与腰果和虾仁形状相近的半圆弧型；如果主料切成菱形，则辅料也应该切成菱形。（海凝）

    以下是博友们的烹调妙招：

    1、炖排骨或者牛肉时放一点西红柿或者山楂,不仅可以使肉易烂,而且味美.（丛林风雨）
    2、包饺子的面放一点盐,也可以使它筋道.煮饺子时,不等水开后放盐,也可以避免饺子破皮.（丛林风雨）

    3 、从冰箱里刚取出的鸡蛋，不要立即置于沸水中煮。否则因受热不均会煮破。要先在温水中预热一会儿再煮，就不会煮破了。（新浪网友）