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鲁迅与绍兴梅干菜
(2007-04-10 17:35:51)| 分类： 精彩妙文（转载） |
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鲁迅先生生前很爱吃故乡的梅干菜，他曾在小说《风波》中描写绍兴农村黄昏景色时，极有乡土风味地写道：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”并借文中赵七爷之口，由衷地赞美道：“好香的干菜……”他还在《华盖集续编?马上支日记》中风趣地说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走的更远一点罢。” 梅干菜，常称干菜，相传最早产于古代越州（绍兴），故称之为绍兴梅干菜。 梅干菜制作的原料，以雪里蕻为佳。雪里蕻又分春菜与冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬菜为好。加工梅干菜，要分堆晒、腌制、晒干三个步骤进行。鲜菜洗净、堆干、腌制半个月后，即成梅干菜的半成品新鲜雪里蕻，此时黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都鲜美可口，是城市居民爱吃的新鲜咸菜。如果将半成品出缸，沥去菜卤，切短晒干，在坛子中贮存起来，就成了梅干菜。梅干菜越陈越香，独具干菜特有的风味。好的梅干菜，无粗茎与老叶，色泽墨黑，闻来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯。用它烧汤、蒸鱼、炖肉或者浇上素油蒸了吃，是老幼皆喜爱的好菜。其中尤以梅干菜焖肉最为有名，是绍兴传统名菜。它的做法是先焖后蒸，蒸的次数越多越香。做好的成菜，菜香肉糯，咸中带甜，肥而不腻，浓香扑鼻，别具江南地方风味，是飨客及自食的家常与菜馆名菜。 当年鲁迅先生在外地生活时，他慈爱的老母亲，常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送于老三（指周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生生前对于故乡所产的梅干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。 |
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