新鲜好玩女工赤脚踩曲，迎驾生态酿酒古法传承_简安然

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新鲜好玩女工赤脚踩曲，迎驾生态酿酒古法传承

(2017-09-17 23:39:25)

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分类：安然行摄

一间充溢着酒香的屋子，几位身材匀称的女子，一色古典蓝印花布上衣，个个露着小腿赤着脚，躬身埋头，双脚在一块敦厚小巧的方形木板上不停舞动着，身姿灵动，轻盈如燕，好像一群欢快的舞者。

这不是某个舞台剧的表演，也非舞蹈的彩排训练。这里，不过是安徽霍山迎驾酒厂一个生产车间；这些女子们的工作，是我国白酒酿造传统工艺中一个关键而重要的环节：女工踩曲。

一杯品质优良的白酒，都是幽雅绵柔兼具，而酒曲的作用至为关键。何为酒曲？《辞源》解释为：酒母，酿酒或制酱的发酵物。通俗地讲，酒曲就是我们平时蒸馒头时所用的“酵母”，酒曲的质量，关系着酒的品质是否优良。

我国制酒业自古就有端午踩曲的传统习俗。即每到农历五月初五端午节，各个大小酒坊就开始制作酒曲：将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，用人力脚踩制作酒曲。

后来的发展演变中又有了“莲足（处女）踩曲”工艺，就是由用鲜花沐足洗过脚的处女，站在盒子里踩动，完成酒曲制作的工序。通过现代微生物学、微生态学的研究发现，莲足踩曲这一古老的技法，是古人造酒生产的智慧结晶，具蕴含科学原理的。

酒曲的形成离不了各种微生物的生长繁殖。踩曲，就是让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成酿酒所需的高品质微生物群。一般女孩子由于脚的分泌物少，脚上的霉菌也较少；即使在踩曲的过程中流些汗，其汗液量也不多，能最大限度地将水浆提到曲药表层，增强保湿功能，提升发酵质量。

如此，不仅保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，也确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，培育出品质优秀的酒曲，通过这种优质酒曲酿造的酒，自然酒香醇厚绵甜，酒品上乘优良。

因而踩曲的女工，也是有一定的条件，要求体重四、五十公斤左右，身材匀称，步法轻巧灵活，力度均匀适度，能用脚把酒糟踩成大小匀称的曲坯。

曲是酒之魂，踩曲女工脚下紧实的包包曲，将成为原粮发酵最好的天然糖化剂。曲块最后要呈四边紧，中间松的枕头状形，据说这种形状利于充分完全发酵，制成合格的曲母。

在现代生物技术快速发展的今天，迎驾酒业依然保持生态酿造的传统工艺。这些女工一天要踩出四吨的重量，腾挪、踩压、制形……一块枕头形状的酒曲在女工脚下不到不要一分钟就成形，同样的动作每天重复数千次，速度之快，量度之准，也是让人叹为观止。

造酒不易，制曲为先。至刚至柔女性踩曲的工作，是对古老酿酒方法的接续和继承；也是迎驾酒作为中国白酒生态酿造的倡导者和引领者，遵循“以酒合天”的理念，尊重自然，顺应自然，将生态理念融入各个生产环节的体现。

美酒来之不易，女工踩曲原始古朴，重要神圣；让我在敬佩感叹之余，忍不住想探问下嗜酒好饮者，可知您杯中佳酿如此而来？

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