菜卷是我们老家山西老百姓餐桌上一道最普通的饮食，主料菠菜。每当菠菜大量上市的时候，便是吃菜卷的最佳时节。如今，这道最普通最符合饮食科学的小吃，亦会搬上主打当地特色菜肴的高档餐桌上，为人们所喜爱。菜卷，也是我时常会怀念的家乡味道之一。

 

            上次在评论里跟北京的博友瓶底儿说起，他收古董整天全国民间到处跑，专爱各地特色小吃。见多识广的他当时还说见过卷饼做好再卷上熟菜的，还没听说过连皮带馅儿生卷上直接蒸的。

 

           于是，这次回老家五天，临走的当天上午特地去了菜市场一次。南街菜市场旁的小巷子口，有位农民大伯拉了一平车的硕大碧绿又新鲜的菠菜在卖，一块钱一斤的价格平到家，菜场是1.5一斤。我没犹豫，直接拎了一大捆儿回家，5斤5块钱。

 

          本来走的那天，妈妈征求我的意见说：中午咱吃胡萝卜羊肉饺子吧？这个在我第一天到家的时候已经吃过了。回家日子不多，一天三顿饭肚子有限，可品尝想吃掉的东西又数不胜数，不能吃重了。于是妈妈就说改吃臊子面了。

 

          “吃着碗里的，想着锅里的”，这句老话说得就是我。臊子面不错，吃了一碗，躺在沙发上摸着肚皮跟妈妈撒娇：哎呀，要是再能吃上一次菜卷就完美啦。

 

          本来妈妈说这段时间家里连着吃了好多次菜卷，她都吃腻了。听我这么厚脸皮地一说，就忙着张罗起来。非常于心不忍，但是内心真心想着完整地记录一下妈妈做菜卷的过程，也就不管不顾了，再说了，我也真的真的特别想吃呢。

 

         记得当年我离开山西的时候，那时候吃菜卷都是自个儿家和面擀面皮的。妈妈说现在不用了，小区对面巷子口那个卖面条的小店就有，省事。我说那我去吧，妈妈非说不行，你买不了，你不知道怎么买。好吧，额滴亲娘。

 

        搀着拄拐的妈妈，我们娘俩儿一扭一拐地去了。面条老板娘都认识妈妈，一说做菜卷就晓得。机器上重新来回捣腾几次，很快就做好了薄厚适中的面皮，然后还贴心地把不整齐的边缘都给切除了下来。

 

                    就是这样的面皮，长方形，撒着面铺不粘连，10张5元。

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           回到家就紧锣密鼓地开始准备馅儿了。妈妈一辈子做事麻利，井井有条，不喜欢拖拖拉拉的，她说吃菜卷最简单不过了，去买面皮之前已经把一块儿五花肉糜从冰箱拿出来炀着，红薯粉条也拿出来水盆里面泡上了。

 

           菠菜洗净--控干水分--切碎。菠菜遇熟会变软塌下来，切大点也没关系，要备满满一大盆。纯菠菜有时候会涩口，妈妈的秘笈是加入一小把韭菜。买面皮的时候就已经专门买了5毛钱的一小把韭菜，同样洗净切碎。

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                  起锅，原来家里还备有硬货，妈妈说：因为猪油香。

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                        鸡蛋数枚磕破--打散--入油锅。

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                        猪油炒鸡蛋，不香也不行。我说这个我会我来，妈妈说：不行，你不知道怎么弄。

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好我的妈呀，您小女儿都40好几了，还不会炒个鸡蛋吗？真怕妈妈年纪大了累着，我抢过铲子，蹬蹬蹬在锅里打算戳碎鸡蛋。妈妈说：这样不行，你要把我的锅给戳破了呀。

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好吧，按照妈妈的做法，炒鸡蛋一股脑倒在案板上，拿起刀咚咚咚地几下剁成小碎块儿。

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                    接下来，猪油炒肉末，没有完全解冻也没有关系，遇热油铲子一压就开化。
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                        刚才厨房飘荡的是炒鸡蛋的香味，这会儿又是炒肉的香味，功臣是猪油先生。

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                         连油带肉一起浇入菠菜碎中。

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                        红薯粉条冷水泡软，上灶热水锅煮熟。过凉水沥干，倒入案板上切碎。刚才案板上的鸡蛋油就被粉条沾上了，一点没浪费。

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             全部倒入馅料儿盆中。做菜卷不同于制作饺子馅，刀法尽可粗狂一些，不用切那么细碎。

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                          各种调料面加入，拌匀，喷香的馅料就算大功告成了。
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                下面开始包了，面皮铺在案板上，用大汤勺猛舀菜铺均，厚厚的一层菜，菜多才好吃。

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                        双手从一头拽起面皮，压着开始往上卷。http://s7/mw690/001mD0Qcgy6RPlDWS3Af6&690

                         手法要稍微紧一点，包牢了。被挤出来的菜，用手指给它塞回来。
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                    家有菜卷初长成。

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                       记得过去还有长龙上锅的，现在都是一切两半。大姐已经掌握了妈妈的精髓，这一刀要快刀斩乱麻，猛剁一刀，这样断面才整齐。

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                         做完一张又铺上一张，我还得叫停中断先照相，妈妈说哎呀你真耽误事儿。

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                         妈妈在旁边观战，说不行，这个一定要包紧，她老人家非要亲自来一个。

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              年纪大了不由人，徒弟出师了，84岁的师傅反倒给把皮撑破了。嘻嘻，示范演栽了。妈，甭干啦，您就歇着吧，这点活儿以后就让小辈来做吧。

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                    笼屉早已准备就绪，等待上岗中。过去篦子上是铺布笼布，现在妈妈的创新是用那种米袋子的尼龙布，按照篦子的大小剪几块圆形，边缘毛头用打火机给燎一圈收边。妈妈说这种不沾底，挺好用。前几年在上海包包子，也给我做了这么几块笼布留着。
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                        一段一段的菜卷搁在笼屉上整装待发，即将接受烈火考验。

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                        瞧瞧这饱满欲出的馅儿，生的看着也超有食欲吧？

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             一锅蒸三层。最底下一层和中间层完全靠蒸锅直径的大小来分层，而中间层和最上面一层就需要有支撑了。这三个木头做的小东东音译叫馍阙儿（que er)。这几个小东西在我小时候的记忆里，就已经开始在我们家打长工了，估计没准儿比我的年龄还要大。

 

            说起“馍阙儿”，想起来一个小笑话。父母虽然少小离家老大回，在外地工作30多年，但是乡音未改鬓毛悴，依然说着一口的家乡方言。我们家姊妹五个，父母就是孩子的第一启蒙老师，那时候家里吃饺子，妈妈就会喊我们去倒臭水去。小时候我们家一哥仨姐一群娃娃，各个操着一口标准的普通话，吃饺子全都知道照猫画虎喊着去倒臭水。

 

             臭水是什么捏？为什么吃饺子要倒臭水捏？没人给解释，等我长大了后，有一天才自我恍然大悟：原来臭水就是醋水。妈妈是晋南运城人氏，当地方言醋就念chou，四声。吃饺子要蘸醋，可不就成了我们一群小屁孩跟着母亲全都发音，一口一个臭水、臭水的了嘛。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

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                    十张面皮正好搁满三层篦子，妈妈早在实践中算过，不多不少刚刚好。

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                  从地下室搬出陈年老家什，这口大铁锅一般是我们家过年炖肉，或者有时候蒸包子、做焖面时候才请出来使用的。铁锅对人体健康有好处，老家伙料厚容积够大，再多一次也能搞定。多放点水，焖蒸时间稍微长了些也不会糊底。

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             菜卷隔水蒸，十分钟就熟透了。掀开锅盖，拎起篦子两头的耳绳，翻身倒在案板上，码齐，凉凉，上下铺盖上一块湿布巾保持面皮柔软。菜卷主素，热吃有热吃的感觉，凉吃也一样很美味。

 

           吃菜卷，不用非叫齐家人才能开饭。谁想吃了，来厨房，案板上自己夹一段放在自己的盘中，再浇上蒜泥“臭水”，好嘞，开吃吧，一段两段菜卷绝对挡不住你想吃的筷子。

 

             怎么样？这么详细的教程，晋南特色菜卷，您学会了吗？有空也去做一做吧。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

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