最好用冷水  因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始用热水或开水，肉的外层蛋白质马上凝固，不能充分溶解到汤里。只有一次加足冷水，慢慢加温，汤的味道才会鲜美。

    不宜过早放盐  因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。

    酱油不宜早加  其他的佐料料，葱、姜和酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

    鸡汤做法  用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，须冷水下锅。