水烧开后，生水中的细菌被灭掉，但开水在汽化时，原来溶于水中的矿物质及重金属中的有害物浓度也相对增加，特别是水中的硝酸根离子会被还原成毒性很强的亚硝酸根离子。开水烧的时间越久，这种有毒的物质则越多。而这种亚硝酸根离子能使血液中的低铁血红蛋白结合成为不能携带氧化的高铁血红蛋白，从而导致血液中毒。另外，亚硝酸根离子还能在人体内合成致癌性很强的亚硝酸化合物。因此，开水久烧后切忌饮用。

    同样，蒸饭、蒸肉的“甑脚水”也不能饮用，在炉子上温热的“温锅水”不能用来煮饭或烧开水。