媒体曝山西酱油多是勾兑出来的。勾兑酱油（蚝油亦然）需要用哪些添加剂呢？本文来回答这个问题。

勾兑酱油主要注意四个方面：色、味、形、鲜。

首先得准备一瓶水，自己吃就用凉开水，别人吃就随便弄点自来水。接着就往水里放东西，放多少量自己掌握。色，就是给水调色，用什么来调呢？得放跟酱油颜色差不多的东西，正好有一种化学产品叫“焦糖色”，它又称酱色，顾名思义就是酱油的颜色。那就赶快放一点进去吧。它不光可以染出酱油，还可以给糖果、醋、啤酒等等食品着色呵，用了它，可以增加对食品的嗜好、刺激食欲。不过它有苦味和焦气，容易被人识破。不要紧，可以放点香精进去嘛。有了色，接着就要解决“味”的问题，这时有三种化学原料——谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、柠檬酸就派上用场了。大家对谷氨酸钠比较陌生，但大家一定知道味精，对不对？殊不知味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠能够增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多。要注意：如果在100℃以上的高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠会使味精鲜味丧失。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，失去调味作用，所以在做碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴时不宜加味精。味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，所以做酸菜时加了味精也是白加。还有，我们不要长期过量食用味精，因为那样可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。说远了，还是说勾兑吧，为了增加鲜味，我们特别需要加入5’-呈味核苷酸二钠。这个名字既不好读也不好记，我们只需要知道它是一种很好的增味剂（鲜味剂）就行了，它常与谷氨酸钠合用，使酱油味道更加鲜美。但是酱油还应该有点酸味呀，那就得加点酸化剂。在我国，规定允许使用的酸化剂有醋酸、柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种。其中柠檬酸是使用较为广泛的一种酸化剂。一般来说柠檬酸对人体是有益的，只是白癫风患者不能服用含柠檬酸一类的酸的东西。酱油、蚝油还有点甜味，是吧？我们还是用化学的方法来解决，选料就选甜菊糖苷。甜菊糖苷是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取得到的高甜度、低热量的天然非营养型甜味剂，在人体内具有多种药理活性且无毒副作用,普遍作为天然蔗糖的替代品。在蚝油、酱油中加入甜菊糖苷可以增甜，往往与柠檬酸钠并用，以改进味质。据说中国、日本的一些科学家专门对甜菊糖苷作了毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验），结果表明，它无致畸、致突变及致癌性，摄入后还能以原形经粪便及尿排出体外。科学真是神奇。

再说“形”，这很重要。勾兑出的化学酱油总得跟用传统方法酿制的酱油看上去差不多，对不对？酱油得有“浓度”，这难不倒我们。我们没费大的功夫就找到了“羟丙基二淀粉磷酸酯”，这个“二淀粉”名字十分贴切，它首先是“淀粉”，然后它很“二”。它的功能就是增稠。增稠后咱们的“酱油”就可以乱真了。而且非常有利的是：国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―2007）表A.3未限定这种化学品的最高用量，可按需添加。不过我们还要把功夫做足，让化学酱油更象真酱油，正好有一种东西叫黄原胶，它又称黄胶、汉生胶，它具有低浓度高粘度的特性，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体、性能最优越的生物胶。在制作酱油、蚝油中加进一点黄原胶，可以增加稠度，增强挂壁性及附着性。这样瓶底就会出现如黄豆渣一样的沉淀物，让那些挑剔的人也没有话说。耶！

一般来讲，到这个时候，我们勾兑出的酱油、蚝油就可以用来炒菜了，但是时间一长，东西容易变臭，比如那个谷氨酸钠，遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味, 使鲜味降低甚至失去鲜味，时间久了容易腐败。所以需要放一点防腐剂进去。自私一点说，最好放三梨酸钾。三梨酸钾也常常被人写作“山梨酸钾”，意思是一样的。从字面上往往会认为它含有水果“梨”的成份。其实它是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得，属于化学产品，跟“梨”不沾边。它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，而对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品风味的目的。真是个好东西呵！三梨酸钾本身没有毒性，而且人体不吸收，可以完全通过正常的代谢排出体外，因而是世界公认的安全型食品添加剂。但是我们看到正规厂家更多的是使用苯甲酸钠。苯甲酸钠也是一种防腐剂，有防止食品变质发酸、延长保质期的效果，只是用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌，所以GB2760—1996国家卫生标准规定，在食品加工中不得使用苯甲酸钠。然而由于苯甲酸钠价钱便宜，虽然其防腐效果只是同类产品三梨酸钾的十分之一到五分之一，但一些厂家从降本增效的需要出发，仍然将其作为主要防腐剂使用。顺便说一下，我们常在真空包装类、香肠类、果冻类、啤酒、可乐等食品的说明中看到苯甲酸钠，它的身影几乎是无处不在啊，让你防不胜防。

通过以上程序，一瓶高质量、高品位的化学酱油或蚝油就诞生了，它正在散发着鲜美的气味。过去用黄豆生产酱油，不仅成本高，而且效益差，让它见鬼去吧！现在菜已经炒好了，请君慢用，祝您健康！

（湖北宜昌 葛洲坝五公司 黄武树 手机：13972025113）