闲说湘菜115 花猪肉十二道菜

宁乡花猪有1000多年历史。相传，明朝正德皇帝南巡，行至宁乡草冲，腹中饥饿，便来到一农户家里。农民用猪肉款待，皇帝感到猪肉味道极美，龙颜大悦，说：“这猪肉好吃，一天长一斤就好了。”皇帝幵了御口，于是生猪长得很快，肉味更美，声誉日盛。至清嘉庆年间，宁乡已有“无豕不成家，家家畜之“的盛况。宁乡猪的名声鹊起，是中国四大名猪重庆荣昌猪、 浙江太湖猪、浙江金华猪、湖南宁乡猪之一。在湖南省内，它与武冈铜鹅、洞庭湘莲被誉为湖南“三宝”。

后来的一两百年，花猪宴也随着宁乡猪的名声而成为宁乡品牌。它主要由黄焖花猪肉、原味花猪肘、花猪扣肉、鸿运当头、口味花猪蹄、红烧花猪排、家味杀猪菜、花猪脆肚、红烧花猪肉、辣椒炒肉、溜猪肝、花猪肉丸汤十二道菜品働。

黄焖花猪肉颜色金黄、肉味香浓、油而不腻、 香辣绵甜，是以宁乡花猪肉为主料，将五花肉干煽出油，加剁辣椒、 瘦肉翻炒断生，再加高汤等焖制而成。

花猪梅干扣肉的口感也是清甜爽口，这道菜是从客家菜学来的。 

相传是梅仙女送的菜种，青菜收割后晒干成梅菜。客家人将五花肉加上配料进行制作，将肉垫在梅菜干上蒸煮。湖南人做法不同的是，蒸梅干菜扣肉时，上面要加点干辣椒。

鸿运当头不是现今流行的红椒蒸鱼头，而是蒸猪头肉。古人有诗《蒸豚》曰：“嘴长毛短浅含膘，久同山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏桨浇。红鲜雅称金盘仃，熟软真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”“二月二”吃猪头是古代留下的传统，寓意平步青云、吉祥兆头。

红烧花猪蹄和红烧花猪排是家喻户晓的湖南家常菜。

家味杀猪菜，是农家接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜，肉嫩汤鲜、肥而不腻。

花猪脆肚是湘菜小炒中的极品，选料、腌制、火候都相当讲究，颜色清亮、味道清脆、嫩滑爽口。

红烧花猪肉香浓味咸、色泽红润，也是一道大众菜肴。“净洗铛，少著水, 柴头菴烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。柴头黄州好猪肉，价格贱如泥。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自 家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢着火，少 着水，火候足时它自美”的烹饪之道。

辣椒炒肉是湖南人餐桌上不可或缺的，源自宁乡。它不仅仅是一种味道，更是湖南人独特性格和文化的体现。据说这道菜是绘画大师齐白石的最爱，是最能寄托湖南人乡愁的菜肴，如今已风行全国。由此演变而来的，还有湖南餐馆必备的招牌菜小炒肉和肉炒肉。

溜花猪肝讲究鲜和嫩，武火爆炒，勾芡放点醋，出锅时放大蒜，香味迷人。曾有诗夸“落拓何曾夸马骨，淹留岂为恋猪肝。”

花猪肉丸汤是用宁乡花猪肉剁碎后加淀粉、黄瓜、木耳、香菇等制作的一道汤品，汤浓味鲜、肉嫩爽口。

有道是，宁乡花猪全身都是宝，巧手烹调做出好味道。