扬州青菜

打了霜，扬州的青菜就渐渐好吃了。甜甜的，这是由于逐渐生成糖份的结果。所以扬州人说：“三九天的青菜赛羊肉”。冬日里，不管做上几个菜，青菜似乎是必不可少的。一旦遇上天灾，餐桌上有几天见不着本地产的青菜，扬州人就会惊呼：“没得菜吃了”。好像菜场里土豆、茄子、辣椒、西红柿以及大白菜、菠菜、芹菜等各色蔬菜都算不上是真正的“菜”。更别说天天有得卖的鸡鸭鱼肉了。尽管政府赶紧从外地调运了大批新鲜蔬菜应急，其中也有外地产的青菜，但扬州人就是不买账，说：“别看长的大，水灵灵的，一看就晓得是大棚里种的，是上过化肥的，吃了没有味道”。

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这时，菜地里剩下的一些青菜便奇货可居，小贩就会一涨再涨，从几毛一斤涨至一元多甚至于几元一斤。扬州人一面骂娘，一面掏钱说：“杀得来了，赶上肉价钱了，买它三斤”。因为这里出产“大头矮”等优质青菜，长年吃惯了这些又便宜又好吃的优质青菜的扬州人嘴给吃刁了。

我离开故乡在冰天雪地的北大荒生活了整二十年，漫漫的冬季长达七个月，全靠大白菜、萝卜、土豆这老三样做菜。谁家储藏了几斤冻菠菜，冬天上能见到汤里飘着几片菜的绿叶子，也要叫人羡慕死。那是不逢年过节或是来了客人是不会轻易做的。一九七二年春节我带着老婆孩子回到离别了十九年的扬州探亲，看到家中把略有一点黄边的青菜老叶子全掰掉，心痛得不行，这全是上等的好菜啊！老婆吃了这鲜嫩的扬州青菜说：“只要天天有青菜吃，我愿意做个扬州人”，两个在北大荒出生的孩子更是高兴，过年的许多好菜也顾不上吃，盯着每天做的一大碗青菜，总也吃不够。    扬州气候温暖、雨量充沛，青菜长年都能生长。播上种二十多天后就可以间出小苗儿吃了，视品种不同一点点大的叫小茉菜或小青子，最适合做汤，非常鲜嫩。大一点的是大茉菜，小青菜，做汤或炒着吃都行。夏天还可把大茉菜菜的茎杆用盐码一下，切碎了与毛豆、大椒炒上一大盘“毛豆米子、大椒炒菜串子”，是夏日里晚上喝稀饭的好小菜。秋天菜长大了，杆儿细长的叫大菜，最好适合醃咸菜。

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特别是冬天，一种叫大头矮的青菜，呈青绿色，叶子铺展开，矮趴趴的味道最好。是扬州人最喜欢的当家品种，多为露地栽培，最多在苗期用薄膜复盖一下，施农家肥。这才是正宗的土生土长的“扬州青菜”。“开洋青菜”是饭店的当家品种，也是外地人常点的一道菜，“河蚌青菜”更是鲜美，而“大煮干丝”、“大杂烩”里青菜头也是必不可少的。

青菜全国各地都有，扬州的青菜种也早就传了出去，为什么别处青菜就没扬州的好吃呢？扬州的菜种种在别处就长不出这等美味，这是否类似桔与枳的关系？只有这一方水土才最适合于它生长呢？到了别处真是“水土不服”吗？有谁知道扬州人把青菜是当成工艺品般的精心侍候的，别处的人能有这般费心吗？我在南京的几个亲友说：“下回来别的什么也别带，这里都有得卖。要是好拿，青菜到是多带点，这里的青菜哪有扬州的好吃啊！” 

越冬后一立春青菜抽了苔，就叫菜苔子也是时鲜菜。再老点开花了，还可以醃春咸菜，而这时新种的小茉菜也就上市了。

所以闻名遐迩的扬州包子，特别是菜包子全年都有得卖。其中用青菜泥做的“翡翠烧卖”更是一绝。薄薄的皮儿透着亮，看见里面一团馅心，真像白玉裹着的翡翠，送进嘴里不用嚼就化了，绝无残渣，没有这高品质的青菜是做不出这等美味的。

人生只合扬州居，只凭这一条，就是许多人选择住在扬州的理由。

                         雪地鸿爪《一方水土系列》  2001年10月初稿  2014.7.3重发