吴敬梓笔下的南京饮食风味

清代作家吴敬梓是安徽全椒人，在他33岁时（1733年）从全椒迁居南京，到他去世止，在南京生活了二十多年，对南京的风俗习惯十分熟悉，他写过一部55回的长篇小说《儒林外史》，其中不少章节从主食到菜肴、酒水、糕点及小吃等南京饮食风味都有详尽的描述，其中仅带有南京风味的菜肴就有二十多种，如猪头肉、芦蒿炒豆腐干、盐水虾、青菜花炒肉、香肠、鸡腿、白切肉、煎鲫鱼、摊蛋、茭儿菜鲜笋汤等，许多菜肴至今仍常出现在南京人的餐桌上，读者从中可了解到老南京人的风俗和喜好。

 南京人喜欢吃鸭子历史悠久

 南京人爱吃鸭子的历史悠久，有“六朝风味”和“白门佳品”的美誉。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒的佳品，凡宴客或平日居家餐食，上街去斩一碗盐水鸭，成了南京世俗的礼节。

南京人对鸭子情有独钟，“无鸭不成席”是为习俗，鸭子当属菜肴之首，且做法多样，《儒林外史》中多有提及。清人陈作霖《金陵物产风土志》载：“生鬻诸市，谓之水晶鸭，举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭”，外地人来南京均喜欢购买，以作馈献。市面上销售的鸭子，一般都是截除翅膀、足蹼，与肫、肝同零售，名为四件，民间还习惯把切成半只的鸭子，前半部叫作“前脯”，后半部叫“后腿”。清初，板鸭已是南京最负盛名的特产。

《儒林外史》第25回写鲍文卿与倪老爹一同到酒楼吃饭，鲍文卿让酒店堂倌先报上菜谱，堂倌一连报了“肘子、鸭子、黄闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生煸肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头”等一应菜肴，然而鲍文卿还是叫堂倌“先拿鸭子来吃酒，再炒肉片带饭来”。可见，鸭子是下酒的最佳食物。即使平日在家请客，也必须有鸭。第27回，鲍廷玺要请倪廷珠到家里来吃饭，事先和太太商议，说：“少刻大哥来，我们须备酒饭候着。如今买一只板鸭和几斤肉，再买一尾鱼来，做四个菜才好。”另外逢年过节送的礼物中，也须有鸭。如第44回：端午节前，庄濯江家送来一担礼来与少卿过节，“那礼是一尾鲥鱼，两只烧鸭，一百个粽子，二斤洋糖。”

 鱼虾常见于百姓的餐桌

 南京地处长江下游，依傍长江水系，旧时城内河汊湖塘众多，自然不缺水产鱼鲜。《金陵物产风土志》就提到“春有刀鲚，夏有鲥，秋有蟹，皆以时荐新者”，自古以来，刀鲚、鲥鱼、河豚并称“长江三鲜”，苏东坡有“恣看收网出银刀”的诗句。此外如鲟鱼、青鱼、鳊鱼、鲫鱼、白鱼、鲤鱼、黑鱼等均为常见。

南京人常把“年年有余”、“吉祥有余”等作为祝福的谐音，民间也有将鱼当做“利是”（市）之意，以喻大吉大利，好运连连。吴敬梓很熟悉南京民风民俗，他在《儒林外史》中写道：“南京风俗，但凡新媳妇进门，三天就要到厨下去收拾一样菜，发个利市。这菜一定是鱼，取“富贵有余”的意思”。

南京人爱吃鱼，得益于南京紧靠长江，还有城内的玄武湖等众多河湖，鱼产丰富。《儒林外史》第35回写道：玄武湖“是极宽阔的地方，和西湖也差不多大”、“湖里七十二只打鱼船，南京满城每早卖的都是这湖鱼”。《金陵物产风土志》印证了这描述：“渔人网得诸鱼，鱼贩受之，以转鬻于市。南市在沙湾，中市在行口，北市在北门桥，夹道布列，皆鱼盆也”，写出了当时南京城买卖鲜鱼的盛况。

鲥鱼出产自长江，如今几乎绝迹，当时虽然常见但也属珍贵鱼种，苏东坡曾用“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”来赞美鲥鱼的美味。王安石也有“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜竹乳”的诗句。那时如节日送的礼物中有一尾鲥鱼，是很有面子的。《儒林外史》中多次提及鲥鱼，是南京人当时最喜爱的鱼鲜风味之一。

丰富多样的点心茶食

 南京饮食不得不提到糕点，按照现在的说法是一种休闲食品，《儒林外史》中提及的就有二十多种，是人们茶饮之余不可缺少的点心。旧时，南京人下午增加一小餐，谓之中点心，民间也叫“搭嘴儿”，有煮菱角、熟莲藕和糖芋苗之类，此外还有茯苓糕、黄松糕、甑儿糕等，一般都由小贩挑担沿街叫卖。

如与客闲聊，常以芹芽、松子、核桃仁点茶，称作茶泡。茶社里的小吃，则大都选择品尝干丝。干丝做法，是取百叶干片缕切之，然后浸以酱汁，点以生姜，味道极为清腴。

《儒林外史》第25回，鲍文卿和倪老爹在茶馆商谈修乐器事，正好门口有人挑了一担茯苓糕来卖，鲍文卿买了半斤，于是两个人边喝茶边吃糕。第28回，杜慎卿叫取点心来，有“猪油饺饵、鸭子肉色的烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘”，给众人吃。此外，小说中还写有橘饼、圆眼、莲米、黑枣、青饼、蜜橙糕、核桃酥、炒米、生姜、瓜子等众多茶食，其中，城南牛首山乡间制售的一种豆腐干，有油炸的，白煮的，也是当时一种有名的小食。