加载中…【云南】品味滇菜，味道鲜眉毛掉下来
(2018-06-24 21:50:02)
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云南丽江过桥米线汽锅鱼菌菇 |
分类： 乐游中国 |
云南菜也称“滇菜”，虽不在中国八大菜系之中，却因为食材丰富、菜品繁多、口味各异而拥有独特的魅力。云南的菜系充满了鲜明的民族和地方特色，选料广、风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香，酸辣适中。云南菜给我感觉用两个字形容就是“鲜”和“怪”，“鲜”——大多菜肴不添加过多调味料，保证了最纯正的原汁原味；“怪”——云南当地十八怪的顺口溜，从顺口溜便可窥见云南食物的千奇百怪，市场上逛一圈超过三分之一的东西都没见过，有些太过稀奇古怪的菜肴也未敢尝试。▼
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哪怕一碗不添加任何浇头，简简单单的鸡汤米线也异常鲜美爽滑。▼
贴一张以前在贵州吃到桂林米粉，作为游客我实在说不清两者在工艺上有何区别，食用口感上来区分的话，云南米线的精华在于那碗高汤，而干拌食用的桂林米粉则重在拌粉中加入的卤水。▼ 餐后甜点来一份红糖粑粑，这道菜其实是川菜，因云南毗邻四川，所以在云南当地的餐馆里时常会出现部分川菜。将糯米粉加水和成面团，切成小块，随后放入高温油锅内油炸至表皮金黄。放入适量的水和红糖煮开、收汁，淋在油炸后的糯米块上，装盘后撒上黄豆粉即可。▼ ▼蒸汽石锅鱼则是在在延续了传统的云南石锅鱼以石锅为烹饪器皿的基础上，大胆创新，结合汽锅鸡的烹饪原理，以及云南草帽锅盖的地方文化特性，研制出了健康、美味、新奇的石锅鱼烹饪方式。▼先用高温蒸汽清洗石锅，放入活杀除内脏清洗洗净的鲜鱼，随后依次将各种调味料、配料放入石锅中，加入高汤，盖上草帽，等待加热。以高达170度的蒸汽进行烹饪，盖上草帽。草帽既能锁住蒸熟实物需要的温度，又能适度排气透气，草帽还能吸收走部分食材的杂味异味，很好的保留了汽锅鱼的鲜嫩。▼
面对店家附赠的一堆调料有点懵，不知该如何下手，于是请教了当地人食用汽锅鱼的正确方式，把香油、芝麻、花生粒、香菜、葱等等放在碗里调配好，直接舀锅里的汤汁来兑，再配合鱼肉一起食用。当鱼肉快食用完毕时，还可以加入莲藕、山药、豆腐、木耳等爽口的蔬菜，以解鱼之油腻。▼
比汽锅鱼更美味的是这一锅“洋芋焖饭”，锅底大米色泽金灿却又不粘锅，配上炒熟后香糯的土豆丁和鲜美的火腿丁，我一口气吃了三碗饭，完全停不下来。将大米淘净蒸熟，把过油炒好的土豆丁和火腿丁材料倒入米饭锅里搅拌均匀，盖上锅盖，随后再焖十五分钟，即可食用。▼ 云南野生菌菇火锅▼
我没有点平时在上海常吃的那些火锅菜肴，而是点了一条前段时间闹得沸沸扬扬的淡水三文鱼。虹鳟在云南的火锅店里可以按条活杀售卖，一条鱼一般在1.5-2斤左右，并不是很大。饭店会将淡水三文鱼切片摆盘，可以直接当刺身生食，但我还是放入火锅内涮熟再吃的。菌菇配上三文鱼，唇齿回味间只有一个字“鲜”。▼云南复杂的地形地貌，多样的土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌，我又去尝试了一次不添加任何配菜的纯新鲜野生菌菌锅。 ▼▼▼
店员会给每桌配备一个计时沙漏，以控制野生菌烧煮的时间。野生菌虽鲜美无比，但烹饪不当，时常会有食用中毒事件发生。不建议在云南当地购买新鲜的野生菌，一来新鲜野生菌极难保存容易变质，二来我们这些游客无法区分野生菌是否有毒。喜欢食用菌类的朋友，可在当地超市购买晒干后的各种菌类，个人比较推荐松茸和竹荪。▼▼▼
另一种火腿菌菇焖饭，口感有点夹生，没有洋芋焖饭好吃。
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腊排骨火锅也是云南特色菜肴之一，推荐在丽江象山市场旁的几家腊排骨餐厅。我吃的这家叫“丽江有一锅”，大众点评上还有团购，价廉物美，服务态度也相当好。
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每桌中间都有个造型独特的铁盘，中间用来炖煮腊排骨锅，周边一圈用来烤肉。烤肉前店家会给一块白萝卜，作清洁烤盘之用。
▼腌制腊排骨要精选当地特有的走地猪的排骨，加上适量的盐、辣椒、香料等腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干，十多天后即成腊排骨。晾制好的腊排骨，斩成小件，用开水冲洗两遍后就可以直接下锅清炖，不用加任何调料。丽江腊排骨有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中，锅里配有的白菜、香芹，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，香气四溢，味道淳厚。另外店家还提供切块塑封的腊排骨，可以买回家煮汤，味道一级棒。
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每桌中间都有个造型独特的铁盘，中间用来炖煮腊排骨锅，周边一圈用来烤肉。烤肉前店家会给一块白萝卜，作清洁烤盘之用。▼腌制腊排骨要精选当地特有的走地猪的排骨，加上适量的盐、辣椒、香料等腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干，十多天后即成腊排骨。晾制好的腊排骨，斩成小件，用开水冲洗两遍后就可以直接下锅清炖，不用加任何调料。丽江腊排骨有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中，锅里配有的白菜、香芹，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，香气四溢，味道淳厚。另外店家还提供切块塑封的腊排骨，可以买回家煮汤，味道一级棒。▼
丽江粑粑，类似于新疆的馕，也是一种不易变质，可存放多日的干粮。主要原料是丽江出产的精细麦面，吃的时候把它拿出蒸或煎一下，就恢复了原有酥脆香甜的口感。▼
配菜，烤五花肉▼
餐后附赠的凉粉，酸甜爽口，食用腊排骨火锅后解腻正好。店家特质的调味料实在太好吃的，回上海那天我还特定跑去打包了一份在机场当晚饭吃。▼
树皮炒蛋，事实上，此树皮并不是真正的树皮，而是是产自玉龙山近千年栗树上的寄生苔藓植物。这种植物学名叫做网肺衣，又称
“石龙皮”或是“老龙皮”，具有健脾利水、消食化积的功效。入嘴会有卡喉感，口感较怪，图个新颖尝试一次就够了。▼ ▼
下图就是这道菜生长在水中的原型，每年九至十月，在泸沽湖湖面上漂浮着一朵朵白色的波叶海花菜，花开水面，洁白无暇，其植株却在水中，花因水波而随波逐流，当地人称作“水性杨花”。由于该植物面临濒临绝种，现在当地也加强了管控禁止采摘。▼
炖鱼汤▼
云南盛产石榴，有一种软籽石榴，果肉鲜红多汁，甜度高，石榴籽也可一起吞食，可以买几个尝尝，但当地缺斤短两情况较严重，不建议多买。▼ ▼喜欢
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