清晨醒来，冬雨淅淅沥沥，阴霾遮住山峦，阵阵寒气。天一凉，火锅店登时红火，满街餐馆饭店纷纷打出火锅新招牌。什么澳门海鲜锅、潮州牛肉丸、肥牛、狗肉、鱼头、小肥羊、再加北京涮羊肉，还居然看见一家“东北特色涮羊肉”，这我倒是孤陋寡闻了，不过美食都是创造出来的，好吃就好。就像四川的火锅现已是名目繁多，从以前的啤酒鸭、到沸腾鱼、谭鱼头，不是一浪高过一浪的花样出新吗？追根寻源，其实大都是从重庆火锅的灵感偶发狂想演变而来，万变不离其宗，但只要食客认可，自然大行其道财运亨通。生在国中真好，只要有口福，您只管尽情地吃，光这火锅的林林总总，包你一个礼拜享用不过来。今天是农历节气的大雪，在这寒风刺骨手脚冰凉的冬日，若有饕餮之想，首选或上选的恐怕是哪麻辣四射开胃暖身的四川火锅了，下班直奔“山城”“老妈”之类的店家，绝对是个好主意。

四川火锅的老祖宗据说是嘉陵江、扬子江“船上人家”首创，山城重庆的麻辣火锅自然是正宗中的正宗。虽然现在重庆不是四川了，但历史不能割断。我曾问一位年轻人府上那里？答曰重庆。我习惯的念叨：噢，四川的。这年轻人立马回道：那个是四川的嘛？老子是重庆噻，直辖市咳，哈脖儿！（“哈脖儿”的意思好像是傻子。O(∩_∩)O哈哈~）因结识几个“口饮两江水”的朋友，也游走过川西坝子、鹅岭与朝天门等天府大地河山，经谙熟此道的酒友点拨，对这锅中之物渐渐钟爱，锅里锅外的事情也就略知一二。

当下四川火锅的壮阔，已是鸟枪换炮今非昔比，把原本沥沥漏雨的街边食肆贫民小店，直弄成彰显地方文化，促进一方经济的大文章。成都的火锅店规模之大像戏园子，张灯结彩雕梁画柱的有之，古香古色巴蜀风情的有之，锅子还没滚，先让你饱尝浓郁的特色文化。厅堂之上高朋满座，交杯换盏，人声鼎沸，热气蒸腾。川人待客颇有袍哥气概，龙门阵一摆无边无际。有个笑话说：“我刚刚签了一货柜的火车倒车镜------”另一个不服：“老子才批出一轮船飞机转向灯儿——。”笑话归笑话，也确实豪迈气概！中国足球没有冲出亚洲，四川“雄起”的声浪早已响彻寰宇，仗着人多势众，祖国山河处处麻辣飘香，如若那个城市没有一两家像样的川味火锅店，必是流动人口稀少，经济尚欠发达。

川菜尊为八大菜系之一，谈菜开口便是“川鲁粤”，行家评川菜是：“一菜一格，百菜百味。”可见其道行极深，非同小可。只是早前火锅这东西如同夫妻肺片难登大雅之堂，不宜款待初来乍到的上宾贵客。除非来客也是同道，不然会让人家如赴鸿门大宴。先前麻辣桌上，大都是市井布衣寻常百姓的热闹，与奢华毫无干系，传递的只是淳朴的情，浓浓的味。时代不同了，只要你敢干。如今的火锅店摇身变成了火锅城，老妈杀进CBD，川军浩浩荡荡，攻城拔寨，所向披靡，横扫全国，远征亚太，把巴蜀的文化热情坚毅浪漫通过麻辣发扬光大。锅中内容从家禽牲畜的内脏下水，菜园子里的时令鲜蔬，到现在的肥牛羔羊生猛海鲜，身价早已不可同日而语矣。

山城传统的麻辣火锅顾名思义是麻辣兼得。辣需用川椒，辣中有香。花椒味麻，也要用当地品种才麻的到位。选材必须正宗，红红火火汗流浃背之时才有“狗日的，那个办嘛，好安逸！”的肺腑快慰。除了嘴上的快感，国人的吃还有健体调养滋阴补阳等种种妙用。其中辣椒的功用世人皆知，不必多言。当中的花椒却常被人们忽略，甚至麻的不喜，麻的抵触。有药书云：椒乃纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴，所以能入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痺，水肿泄痢；------ 如果看客知麻，且需麻疗疾，麻麻嘴巴恐也无妨。

吃麻辣火锅不在奢华，在吃的功夫，得法方得口感滋味。北京西坝河重庆饭店大堂以前的火锅就传统地道，虽开在星级酒店，因只在乎料精不图金贵，价格还算公道。皇城老妈进京，颠覆了麻辣火锅卑微之身，一道“雅鱼”的价钱，能顶成都半桌毛肚黄喉，这雅鱼来自雅江急流净水，靠苔藓为生，食之难得，身价自然不菲，埋单时千八百元大钞哪是小菜。刚开放时北京有“三刀一斧”，贵的出奇，其中两个是火锅。一个是新街口的山釜，一个是宣武的肥牛，不知这巴蜀的锅子是否也要前去跻身？新近看一位我喜欢的美食家介绍广州麻辣火锅，当中牛丸等广东特色也在其中，可见当下麻辣火锅之杂，牛羊海鲜尽尝，大有一锅烩天下的情怀气概。吃，可以一次吃个全，一回吃个够，满肚子飞禽走兽鱼鳖地龙游走，不失为吃的一种。我以为，吃还有一种境界：原本和地道。该辣的定要辣，该甜的定要甜，该鲜的定要鲜，该咸的定要咸。牛丸好吃，必是潮州人的功夫才好，牛丸打的像乒乓球，摔下去能弹的老高，香脆劲道。涮羊肉要吃像“鼎鼎香”“满福楼”“口福居”这样的店，羊肉精选，调料味正。在新疆您别点鲍鱼，到东北您别点米粉，到香港您别点醋溜白菜，吃要奔着这家店的拿手特色，千万别点人家软肋，厨师难做，食欲难解，就是勉强上桌也找不着您心中的本味。

实际上传统锅子里的麻辣经典无外乎：午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、鳝鱼、脑花、木耳、平菇等寻常之物，将此几种吃好就算得到真传。

 

川人吃火锅必用“油碟”，店家配以麻酱调料实属无奈，因有食客的概念还在涮羊肉和麻辣火锅中徘徊。就像广东的西餐厅，牛腩汤河粉乌冬面牛排抛饼兼备，有人批评是“伪西餐”，没办法，生意为大。油碟是麻油加蒜末、味末、食盐调配，口味多以喜好自调。锅中滚烫食物进油碟有增味降温功用。

锅子滚沸先放午餐肉，汤里又增加了猪肉香气，麻辣汤中午餐肉预热变软，红白夺目，有罐头食品特有的香味儿，但有店家顾虑成本进货不实，一煮即散，食侧无味，大煞风景。

川锅的食料不在贵，却在精。选上好的牛肚部位制作的黑毛肚就是一绝，毛肚经加工已熟，筷子夹住“七上八下”，肚壁泛起微泡即食，嚼着香辣脆口，切不可丢进锅里不管，太老了收缩好似皮筋，意味全无。吃鸭肠的佳境有同毛肚在于脆，热锅中见“打卷卷起弯弯”即食。口感，在整个享用中为最高境界，黄喉脆，脑花绵，鸭血筋道，鳝鱼鲜------ 因此，鳝鱼要刚杀挂血的，木耳要朵大厚实嚼着咔咔响的，东北木耳虽好，在这里就勉为其难了。

享用麻辣火锅可谓赴汤蹈火，要舍得。舍得尊严，舍得行头。油碟中大蒜不可或缺，却是不少绅士淑女的禁忌。一身羊绒开司米外加纯毛外套，在麻辣气味中熏蒸，也实在可惜。出得门来与路人擦肩而过，无须说，凭满身麻辣气味，您肯定刚刚在火锅店里头耍过。为了哪肚里的馋虫，我们一切都舍得！

不小心洋洋洒洒胡诌一篇，让您困顿实在抱歉！本人非巴蜀之人，因广结食缘，略有心得一二，班门弄斧，恳请海涵！