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荞麦面调味料的制作方法
(2007-02-08 23:53:09)
标签：
荞麦面调味汁 |
分类： 生活热情 |
有网友问日本荞麦面调味料的配方。只知道荞麦面调料主要是酱油，（不过好像日是酱油和中式酱油味道不大一样）、味醂（一种糯米酿制的料酒）、葡萄糖或果糖液（蔗糖大约也可以）、然后就是“出汁”（调味汁）。
调味汁非常重要、犹如饺子里的虾仁、蘑菇之类的、面鲜不鲜全在这汁的工夫。汁的配方，各个店各个厂家都是保密的。出汁原料主要有鰹魚削和海帯、放在水里煮不能太长也不能太短。太短不出鲜味、太长把原料特别是海带煮烂了，会发苦也影响口感。
调味汁非常重要、犹如饺子里的虾仁、蘑菇之类的、面鲜不鲜全在这汁的工夫。汁的配方，各个店各个厂家都是保密的。出汁原料主要有鰹魚削和海帯、放在水里煮不能太长也不能太短。太短不出鲜味、太长把原料特别是海带煮烂了，会发苦也影响口感。
说实在的我对做这“出汁”也是实在没有自信、总是买现成的了事。http://nawomen.com/images/smilies/sweat.gif
从网上找来一个方子，翻译了一下，然后就磨刀霍霍，准备周末试一试了。
＃第一道汁：（第一道汁犹如第一道茶，新鲜清淡，口味淡的人很多只喜欢第一道汁。）
１。把干海带洗净，剪小。
２。放水里浸泡半到一个小时，水最好用矿泉水。
３。用中火烧水，到温热时改成小火。在水沸腾之前，取出海带。否则，海带的苦腥味，粘质（Alginsaure酸）会溶进调味汁中。
＊取出前用手捏一下海带，指甲能掐得动时为最佳。
４。海带取出后在锅里加少量的矿泉水，使温度降低，然后放入鲣鱼削，同时将浮在上面的泡沫小心滤除，煮沸一至两分钟后，关火静置冷却。＊冷却后，加少量的盐可以防止汤汁中的鲜味重新被鲣鱼削的残渣吸收。但盐加的太早，却不利于鲣鱼削的鲜味出来。
５。将鲣鱼削残渣滤出，就得到第一道调味汁。用如的滤网，在上面铺上过滤纸或者滤纸纱布更好。
＃第二道汁：（口味淡的人也许会觉得第一道汁不过瘾，那就用第二道汁。）
第二道汁是将第一道调味汁滤出后鲣鱼削残渣和新的鲣鱼削混合加入充分的水，煮沸十五分钟后，再用纱布滤出（挤出）的调味汁。
如果只用鲣鱼削煮汁嫌味道不够的话，还有各种风味调料、比如：
小鱼干调味汁：
１。将小鱼干去头去内脏。
２。将去头去内脏的小鱼干和海带一起在水中浸泡一晚。
３。过滤，加热，完成。
海带调味汁：
将海带洗净泡一晚上，用时加热就成了海带调味汁。在这基础上再放入海带加热，味道更浓。
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