與好朋友分享 請改變冷凍水餃的煮法 安全衛生又可口的冷凍水餃煮法 ◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問, 前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長, 美國 Rutgers 大學食品科學博士 大家都知道，豬肉不可生食， 因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生， 攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。 產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄 ， 最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等， 引發「囊蟲病（cysticercosis）」。 發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼； 在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。 更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。 傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋， 繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。 老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫， 針對現包未冷凍的水餃， 這樣的程序應足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。 然而，現在時代不一樣了， 我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。 對從超市買回來，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言， 按照上述的傳統煮法， 常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色）， 吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。 結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊 沒有完全煮熟。 在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前， 或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？ 知道了豬肉「囊蟲病」的可怕之後， 我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。 今天和大家分享一項突破性的煮法， 保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。 ──仔細聽嘍： 將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃， 蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮! 滾! 即可。 技術上和傳統煮法同樣要注意的是， 在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動幾次，以免黏在鍋底。 或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？ 答案是，冷水煮現 包的水餃，水餃皮當然會糊掉， 但煮冷凍水餃，則不會。 水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了， 然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時， 一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。 因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。 這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。 冷凍水餃和冷水一起加熱， 當水溫度慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升， 到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一， 因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。 若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看， 就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。 順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋， 煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。 P.S.創意來源： 退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄， 有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後， 告訴我乾麵條也可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。 我試了幾次，效果非常好。 今年快過農曆年前，有一天， 我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵， 我示範用冷水煮乾麵條給他看。 儒霖詫異的說： 「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」