加载中…
个人资料
猪小姨_01r
猪小姨_01r
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,653,384
  • 关注人气:2,577
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

(2015-02-08 21:34:18)
标签:

美食

九州筵席

老醋蜇头

分类: 猪小姨在烧饭

老醋蜇头,通常是海鲜馆里售价不菲的一道凉菜。爱吃这道菜,不免在家尝试一番,总不得其味,只知道蜇头烹饪前需要开水焯烫,每每烫出的蜇头缩成一团且坚硬难咬不说,还附带强烈的腥味儿,于是基本列入不敢再尝试的菜单儿,但也一直“贼心未死”。终于,有幸得一擅做海鲜的厨师为我传道授业解惑,终于使我手下老醋蜇头的形与味,接近了心中的状态。酸甜而爽脆,是年夜饭桌上开胃凉菜的好选择。

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

海蜇头,是水母的触须部分,肉厚,比海蜇皮售价要高出不少。

海蜇头买回后,沥去本身带的盐水:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

烧一锅水,锅底起小泡,不必等开,大约70度左右:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

用漏勺取海蜇头焯水,保持小火,不能让水开,那样温度就太高了,蜇头极易被烫老无法食用:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

片刻工夫,看到蜇头边的触须部分,已经发硬翘起,即捞出:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

再一张图,为了比较清楚地看到触须部分发硬翘起的状态:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

捞出后,即刻投入事先在冰箱里冰好的冰水中,冰镇20分钟左右:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

捞出片成小块:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

投入清水,开始泡去盐份的过程,这个过程,大约需要一天多,中间需要换几次水,尽量用纯净水来泡吧,卫生一点儿。尝一下,还有一点点咸味的时候,蜇头就处理好了。
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

准备汁儿:石臼捣蒜瓣适量,切的蒜末儿与捣的蒜泥儿,味道不同,这里用蒜泥儿更对味:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

蒜泥儿入碗,然后,以1份生抽、2份味极鲜、3份糖、4份老醋的比例,调汁儿,厨师说,只要按这个比例,一般拌凉菜,就没问题了。顶多按自家口味,再适量调整。生抽、味极鲜都是咸的,不必再加盐。再加一小勺麻油,非常不错,与在酒店吃到的口感非常接近!

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

 

准备香菜与黄瓜:

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

黄瓜拍破,斜入刀,片成块儿:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

蜇头捞出,用厨房纸巾吸去水分:
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

 

原料入碗,浇汁儿,拌匀,上桌,这道菜宜现拌现吃,否则脆嫩的口感会稍稍逊色:

#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

 

干杯!
#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头

厨师的教导及启发:

1.这道菜需要提前准备,如果除夕吃,则年二十九就要焯蜇头,冰镇后再泡纯净水;

2.一定要冰镇,才能保证口感脆嫩,因此要提前准备冰水;

3.调味汁中用的糖,会影响蜇头的脆嫩,因此这道菜不宜久置;

4.焯蜇头的水,温度一定不能高。为避免烫过,建议用漏勺托取蜇头一片片烫,不要一下子都倒进锅里,不容易控制温度。

 

厨事,学问多多,没有止境,充满奇妙,诱惑一颗吃货的心,快乐前行#九州筵席#爽脆开胃老醋蜇头......




0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有