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完全手工的-中种北海道土司

(2010-07-01 19:57:54)
标签:

美食

土司

北海道

分类: 猪小姨的面包

完全手工的-中种北海道土司  我相信,世界上每一种吃食,它的起源,必然是手工,由手工,再到利用一些工具,再到机械,我相信应该是这个顺序吧。并且,手工与机械加工,必然各有利弊,利弊便是表现在出来的产品品质的优点与缺点,或者是这种产品的完美与不完美之处。比如,做蛋糕,手打的蛋白,我仍觉得做出的蛋糕,有比电动打蛋器打出蛋白做的蛋糕有更加卓越的细腻;比如,山东某些地方制作的一种叫作“杠子头”的大饼,口感非常扎实,以前也是靠人工的力量将发面一压再压而后制成,现在多是换用机械加工,很多老人讲,完全失了“杠子头”的耐嚼、越嚼越香的风味了......不胜枚举。

  看来在解放人力、提高生产率的同时,也是牺牲了许多只有手工,才能赋予食物的某些优越的品性,无论人类怎么聪明,能够最大程度使制造出来的机器模拟整个手工操作的过程与力度,但我想,两者达到完全的“天人合一”,大概也不是太容易的事儿。

  因此,我一直没能完全手工地做一次面包,没有能完全手工地揉出传说中的“薄膜手套”来,内心有些不甘,甚至觉得自己是叶公好龙,甚至对自己热爱的“烘焙事业”,有些负疚的心理。而且,我相信,只有通过完全的手工,才能在面粉变成面包的过程中,真正了解面团的个性,找出种种问题形成的原因。

  话说,这气温里完全用手工来完成一次面包的制作过程,的确不易,怎奈我意已坚,非干不足以让自己安心,于是,整个过程,我在30几度的厨房里,完全不是“香汗淋漓”了,我的“香汗”已状如小溪,顺势而下哈!完全手工的-中种北海道土司但,成品很争气,我很快乐!

  三个面包是同时出炉的,因为方子里是两个450克土司的量,我只有一个450克的模子,还有两个250克的模子,就出产了这样三个“兄弟”,后左是“发育”最健康嘀,后右次之,前面是450克模子出来嘀,显然发育斤两不足,以后要试试多加些料了,争取让三个都顶天立地哈(我因喜欢方土司,在分割时就优先考虑了250克土司模):

完全手工的-中种北海道土司  看看组织,还不错吧?组织的片片是第二天拍的。至于味道,应该毫不夸张地说,这是我吃到的所有白土司里,味道最正的一个了。在此,非常感谢分享方子的晴天。这个土司,受到了几乎所有吃它的人的肯定。虽然发酵的过程比较长,但它的好味道,绝对配得上你的付出:
完全手工的-中种北海道土司

完全手工的-中种北海道土司    来吧,汗下如雨,我愿意:

    中种面团:高粉500克,我用金像,糖15克,酵母3克,奶160ML,鲜奶油140克,蛋白35克(我用一个平时鸡蛋的蛋白),黄油10克,所有原料揉成团,盖保鲜膜发酵:
完全手工的-中种北海道土司    发酵至2.5倍大,我基本发到下面这个样子:
完全手工的-中种北海道土司    面团撕碎成小块,与主面团:蛋白40克(我挑了个稍大点的蛋,仍用一个蛋的蛋白),糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,混合揉成粗糙的团后,加黄油10克:
完全手工的-中种北海道土司    揉啊揉,摔啊摔,大约有40分钟的样子,是这样的状态,似乎不太符合要求:
完全手工的-中种北海道土司    又揉又摔的,又过了大概20分种,状态似乎好点了,我的第一次手工揉面,状态到此,我就停止了,但不是特别满意,没有人家拍出的片片上的“薄膜手套”的手感,但天气实在太热了,这么着吧:
完全手工的-中种北海道土司    收圆,面团入盆盖保鲜膜松弛30分钟,即可分割,(分割时我忘了称,只想四个面团分别放250克土司模,三个面团放450克土司模,没想到大小不是太合适,就只保证了一个250克土司模的土司出来时是顶天立地嘀)滚圆,再松弛15分钟:
完全手工的-中种北海道土司   取面团,擀开,整成椭圆形:
完全手工的-中种北海道土司     翻面,压薄底边,卷起:
完全手工的-中种北海道土司    椭圆形整得不好,卷起的样子也不好:
完全手工的-中种北海道土司  松弛15分钟后再擀开:
完全手工的-中种北海道土司    卷起:
完全手工的-中种北海道土司    进模子:
完全手工的-中种北海道土司    待模子的盖打开时能感觉到面团已经接触到盖时,180度预热烤箱,50分钟,出炉立即脱模:
完全手工的-中种北海道土司  先天发育不良的哥们,藏在后面不肯见人,没事,哥们,这怨我,不怨你哈:
完全手工的-中种北海道土司  为什么优先满足了两个方形土司模,除了近期偏爱小面包,且听我下回分解!完全手工的-中种北海道土司

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