李渔画像与朱屺瞻《品蟹图》
（图源网络）
李渔品蟹之道里的饮食文化观
——“衣食住行古今谈”之十一：品蟹
九月秋风起，螃蟹自横行。九月中旬至十二月是品尝大闸蟹的成熟季节，农历九月雌蟹壳凸黄满，肉质细嫩；十月雄蟹膏脂厚腻，肉丰味美。十一月吃蟹正当时，十二月却是品尝五两左右母蟹公蟹的最佳时期，大蟹膏肥肉满，味道最鲜美。每年一到品蟹佳季将至，不少饕餮食客早已厉兵秣马，蓄势待发。然而，食蟹者虽众，然善品蟹者寡。若论起对品蟹一道已达“痴迷”境界的，则非明代的“蟹仙”李渔莫属。
李渔，号笠翁，浙江金华兰溪人，明末清初著名文学家、戏曲家。李渔一生痴迷于品蟹，他甚至在烹蟹品蟹的实践过程中总结出了一套完整理论，并在自己的著作中加以详述。由于李渔对品蟹的痴迷已经到了走火入魔的程度，加之其颇具传奇色彩的人生经历和潇洒豁达的个人性格，因此被人冠以“蟹仙”的美誉。
李渔对品蟹的痴狂，是出了名的，简直是“以蟹为命”。据说，他一顿能吃掉二三十只螃蟹，这种饕餮吃法，后来甚至给他造成了不小的经济压力。每年夏季，螃蟹尚未上市之时，他就早已攒下一笔专款，专门用于秋季购买螃蟹，这笔钱甚至被他称为“买命钱”。李渔不仅嗜蟹成性，对螃蟹的烹饪之法更是颇为讲究，对于如何烹蟹品蟹，他有着自己独道的见解。他在其著作《闲情偶寄·饮馔部·肉食第三》中专门用了整整一章来记录其烹蟹品蟹之道：
其一，“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河。”在李渔看来，蟹须独食，绝不可与其他食物和佐料一起入锅，否则就如同点燃篝火来增添太阳的光辉，或是以手捧水来帮助河水上涨，都属画蛇添足之举，是对美味螃蟹的亵渎和糟践。
其二，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”“宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。”这种对“原味”螃蟹的追求，反映了李渔的饮食之道——放任、自然。蟹要整只蒸熟，不可刀切肢解，蒸熟后，再存放在冰盘里，置于餐桌之上，由食客自己动手剥食，方为遵循“自然”之道。即使是宴请贵宾，不适合用整只的螃蟹，不得已将其做成羹汤，也不应该掺入其他食物，只用煮鸡煮鹅的汤做底汤，去掉油腻就可以了。
其三，“剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。”品蟹时，蟹肉从蟹壳里一剥出来，就应立即入口下肚，只有这样，方能品出蟹的原汁原味，即“气与味纤毫不漏”。
李渔品蟹的独特见解，展现出了其在饮食文化方面的深厚造诣和独到品味。
李渔名著《闲情偶寄》和李渔塑像及画像
河蟹为我国特产，是一种著名的食用蟹，其营养丰富、风味独特，不仅国内驰名，而且蜚声海外，自古来人们就视它为珍品。在我国古籍中，有关河蟹的记载可见于经、引于传、著于书、咏于诗。每当菊花盛开之际，便是河蟹源源上市之时。此时的河蟹大而老健，长得卵满膏腻。明朝张岱在《陶庵梦忆》中赞美河蟹：“河蟹十月与稻谷具肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜇，掀起壳膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”诗人们曾有“持螯赏月”佳说。《红楼梦》中也有“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜调和螃蟹咏”之句。
关于河蟹的食法，古书中有“蟹馔”记载，吃蟹以蒸煮剥食为宜，以免损其风味，高温之下，蟹壳由青变红，古籍中说的“秋老难逃一背红”就有这层意思。“蟹之腹，有风虫，状如木鳖子，小而白色，大发风毒，食者宜去之。”风虫，即寄生在河蟹腹部之蟹奴，其实，吃蟹剔除腹部（蟹脐），自然蟹奴也就随之而弃了。《本草纲目》有“蟹柿相克”一说，至今相传已久。由上可知，古人对品蟹是很全面的，对于后人研究品蟹文化不失其参考价值。
浸润传统文化的李渔，他的饮食文化观，既源自于老庄的道家学说，又鉴于自己对生活的感悟以及个性特征。他的的饮食文化观，其本质主要体现在以自然为饮食之宗。崇尚自然无为是中国道家思想的主要内涵，是道家所推崇、体现的最高价值原则。李渔在《闲情偶寄》中提倡的自然观，深得老庄道家学说的义理，这种崇尚自然的观念在他的饮食思想与实践中是一以贯之。
在食物的选材上，李渔的自然为饮食之宗的观点，在《闲情偶寄·饮馔部》中具体表现为“蔬菜为上，肉食次之”。李渔认为“蔬菜天地所生，食近自然”。在蔬菜中，李渔特别看重“蔬食中第一品”笋与蕈，“盖山川草木之气，结而成形者也。”在众多河海鲜品中，李渔认为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，如此“世间好物，利在孤行”，适宜单吃，不能与别的东西掺在一起。
在食物的烹调方法上，李渔相当重视自然，追求原汁原味，纯朴无华的真味。对不少食物的烹调，他的主张是“宜于孤行”。如笋的做法，李渔主张“素宜白水”，熟后略施酱油香醋，甚至连麻油也不用。只有这样，才保持了笋的天然鲜味。对于他痴爱的蟹，他以为只能自取自食，这样才能获得品蟹的真谛。李渔认为螃蟹是天下最精致的美食，吃蟹应遵循自然之道，原汁原味，故而喜欢将蟹清蒸。
李渔的品蟹之道，渊源于他崇尚的“自然、本色、天成”思想，而又以俭约、清淡、洁美、调和、食益为精髓。正如他自道的“于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之”。
历代《品蟹图》选和烹熟河蟹照片选
中国饮食文化的最高境界，在于通过饮食达到身心的和谐与满足，实现物质与精神的统一。其一，是对食材的极致运用。能精准挑选应季、优质的食材，发挥其最大的风味和营养价值，达到“物尽其用”。其二，烹饪技艺的炉火纯青。无论是煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煨等多种手法，都能运用自如，使菜肴口感丰富、层次分明。其三，追求味道的完美平衡。酸、甜、苦、辣、咸等味道相互融合，相互衬托，达到一种和谐的味觉体验。其四，蕴含深厚的文化内涵。每一道菜肴都可能承载着历史故事、地域特色、民俗风情，让人在品尝美食的同时，感受到文化的魅力。其五，饮食与社交的完美结合。聚餐不仅是为了满足口腹之欲，更是亲友间交流情感、增进关系的重要方式。其六，达到养生与美味的兼顾。在享受美食的同时，能根据个人体质和季节变化调整饮食，起到滋养身体、预防疾病的作用。
总之，中国饮食文化的最高境界是一种综合性的体验，融合了食材、技艺、味道、文化、社交和养生等多个方面，给人带来全方位的满足和享受。李渔的品蟹之道为我们提供了一个宝贵的启示。它提醒我们在饮食中要注重品质、追求本真，同时要学会从日常的饮食中发现生活的乐趣，让饮食不仅仅是为了生存，更是一种对生活的热爱和享受。
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(2024-12-13 07:21:16)