战国秦汉时“五菜”：葵、薤、藿、韭 、葱
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从水草起源的蔬菜演变史
——“衣食住行古今谈”之十：蔬菜
今天，走进菜场和大型超市，摊位上的蔬菜琳琅满目，由顾客随意挑选。然而，你能想到吗：先秦时期办国宴、上祭品竟然就是浮萍、水草及白蒿之类的蔬菜？
《左传·隐公三年》有句：“蘋、繁、蕴、藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公。”说的就是当年蔬菜之贫乏的场面。上古时代物质生活水平低，蔬菜的种类很少。《诗经》里提到了一百三十二种植物，其中只有二十余种用作蔬菜。而且像荇、荼、苕、荍、莱、芑之类，多为水草、浮萍、野菜等草本植物，均早已退出了蔬菜领域。
战国、秦、汉时，情况稍有改观，但仍无法与后世相比。那时最主要的蔬菜称作“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。葵菜，又名冬葵，民间称冬苋菜或滑菜；薤，又名藠头或作剃头，有小蒜、薤白头、野蒜、野韭等；藿，大豆苗的嫩叶；韭，就是现在的韭菜；葱，就是现在的葱，作为日常膳食的调味品。这五种菜以葵为首，葵尊为“百菜之主”，汉代的诗歌里描写菜园，牵头的就是“青青园中葵”。魏晋时人提起蔬菜，不是说“霜蒿露葵”，就是说“绿葵含露”;《齐民要术》中还辟出专章讲葵的栽培技术，其重要性可以想见。
从植物分类学上说，葵属于锦葵科锦葵属，现代称为冬葵。它“性太滑利，不益人”，“动风气，发宿疾”，播种面积因而逐渐减少。明代植物学家王世懋甚至说：“古人食菜必曰葵，乃今竟无称葵，不知何菜当之”。李时珍也以“今人不复食之”为理由，把它列入草部，不再作为蔬菜看待。“五菜”中排在第二位的藿，也是先秦时重要的蔬菜。《战国策·韩策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”可是它只不过是大豆苗的嫩叶，今天也很少拿它当菜吃了。
我国古代自行培育的蔬菜品种（从上到下，从左到右依次为）：
萝卜、蔓菁、白菜、油菜、芥菜、冬瓜、莲藕。
至于薤、葱、韭、蒜等荤辛类的蔬菜，在古代形成另一大门类。韭是我国原产，蔬菜首举葵，其次就是韭。早春嫩韭，温而宜人，久已为世所珍。《汉书·召信臣传》记有太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。这样培育出来的韭黄，尤其鲜美，不过它在汉代还是罕见之品。至宋代，此物已相当多了。苏轼的诗中就提到“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。至于蒜，虽早已见于《夏小正》，但那时的蒜叫卵蒜或小蒜，即不分瓣的独头蒜，产量低。现在常见的大蒜是东汉时引进的，又名葫或胡蒜。
此外，像萝卜、蔓菁等根菜类，在我国也种植得很早。《诗经》里说“采葑采菲”，葑、菲就是蔓菁和萝卜。现代虽多以蔓菁为蔬类，但古代亦可充主食。《后汉书，桓帝纪》载，永兴二年（154）闹蝗灾时，诏令“所伤郡国种芜菁以助人食”。到了唐代，杜甫仍说：“冬菁饭之半。”至于萝卜，我国各地盛产，有许多优良品种。
魏晋至唐宋时期、一些国外传来的蔬菜新品种被广泛种植。如茄子原产印度和泰国，在我国古文献中记载得就更详细了。黄瓜原产印度，《齐民要术》中有“种胡瓜法”，虽然说的就是黄瓜，却仍冠以作为外来物之标志的“胡”字。唐代始将它改名为黄瓜，成为南北常见的蔬菜。菠菜，是贞观二十一年（647）由尼波罗国（尼泊尔）引进的。最初名菠棱菜，后简称菠菜。此菜色味俱佳，而且耐寒，从早春一直供应到夏秋。苏轼诗有句“雪底菠棱如铁甲”，“霜叶露牙寒更茁”，对菠菜的耐寒特点备加赞赏。莴苣原产地中海沿岸，初唐孟诜《食疗本草》有记载，之后杜甫也有《种莴苣》诗。
古代从国外传到中国的蔬菜品种（从上到下，从左到右）依次为：
黄瓜、茄子、胡萝卜、辣椒、番茄、菠菜、莴笋。
这一时期中，我国还自行培育出了一些蔬菜的新品种，其中最主要的是白菜。白菜原名菘，但汉代的菘和现代的白菜在品质上还差得远。经过劳动人民辛勤培育，南北朝时它开始见重于世。《南齐书·周颟传》说：“文惠太子问：‘菜食何味最胜？’曰:‘春初早韭，秋末晚菘。”到了宋代，白菜的优良品种已经培育成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，并且滋味鲜美。苏轼用“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之句来赞美它，几乎把它当成有如熊掌一般的珍味了。王世懋的《蔬疏》中也把黄芽白菜誉为菜中“神品"。白菜是我国北方冬春季节的当家菜，供应的时间长达五六个月。
元、明、清时期，又有一些外来新品种增加到我国的菜谱中来。元代由波斯引入了原产北欧的胡萝卜。它起初多种植在云南地区，后来遍及全国。16
世纪以降传来了一些原产美洲的蔬菜。比如辣椒，清初陈淏子的《花镜》中有“番椒，丛生白花，子俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，其味最辣”的记载。不过辣椒传入后推广得很快，特别在西南和西北地区，更成为主要的香辛类蔬菜。西红柿更晚，它最早称之为“番柿”，供观赏用。19
世纪中叶才作为蔬菜栽培。由于西红柿柔软多汁，甘酸适度，既可佐餐，又可生吃，所以受到广泛欢迎。
中国蔬菜生产历史源远流长，它起源于新石器时代。4000年以来，我们的祖先经过不断地观察、摸索、试种，终于把一些可供食用的野生植物培育成为人工栽培的农作物。中国蔬菜种植与谷物种植具有同样悠久历史，蔬菜还为人们提供生理所需的维生素、矿物盐、纤维素等。《黄帝内经·素问》中就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物配合原则，指明蔬菜对于维持人们健康起着重要作用。
蔬菜生产经历了由低纸向高级不断发展的漫长历史过程。中国菜农经过几千年努力，到19世纪，已初步完成了具有中国特色的“蔬菜均衡生产和供应体系”。建国后，这一体系又进一步得到完善和发展。中国蔬菜的生产历史，是无数菜农智慧创造的历史，是中国极其宝贵的文化遗产，需要很好地总结并加以发扬光大。
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(2024-10-29 07:21:10)