一碟香气四溢的新鲜蚕豆勾起多少食欲和回想
（图源网络）
蚕豆溢香的初夏去尝鲜
——“衣食住行古今谈”之五：蔬菜·蚕豆
四月维夏，运臻正阳。江南初夏，正值蚕豆陆续大量上市时节。
蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。
田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。
清人汪士慎在《蚕豆花香图》诗中描绘了江南初夏蚕豆花开的一派美景，着实也勾起了人们尝鲜的食欲。
中国人有“立夏尝三鲜”的习俗。立夏所尝的“三鲜”，一般又分为“地三鲜”、“树三鲜”和“水三鲜”。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜（一说是苋菜、蚕豆、蒜苗），树三鲜即樱桃、枇杷和杏子，水三鲜即海螺、河豚、鲥鱼（一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼）。尝三鲜有一定的道理，天气渐渐热起来，新鲜果蔬纷纷上市，故而民间有了“尝鲜”节俗。江南立夏地三鲜，不同地方有不同说法，但无论何种说法，地三鲜都有蚕豆。
上海菜场上的蚕豆主要有本地豆和客豆。所谓客豆，就是外地出产的蚕豆，初春上市，豆荚很壮，每一节剥开豆有三粒或四粒。客豆的皮要比本地豆的皮厚实一点，入口嚼起来就显得有些老。而上海本地蚕豆上市要迟很多，蚕豆新鲜，剥开来豆像被棉花包裹着，豆荚较小，一节里面两粒豆，颜色碧绿。所以，相对而言上海人更喜欢吃本地豆。近年来上海菜场上出现的日本蚕豆，也深受市民喜爱。
要使蚕豆可口，剥壳也很有讲究。一般来说，蚕豆一剥出来就应马上入锅烧炒，时间放长了，豆皮就会老掉的。还有，剥壳出来的蚕豆是不能够用水洗的，碰到水淋会影响豆子的鲜嫩度。所以老练的家庭主妇剥蚕豆荚，是拗断开了再把豆子挤压出来的，那样蚕豆就不会弄脏了。如果蚕豆剥壳出来后，发现顶头上有一条黑色的线，那就说明蚕豆变老了。
蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，蚕豆一旦上市了，那么它的长势就是日长夜大的了。今天到市场看见的是这么一般的模样，隔几天再去光顾，那蚕豆又是另外的样子了，其价格也随着蚕豆的鲜嫩程度不断变化着。可见，爱吃蚕豆的人只有抓紧在蚕豆短暂的鲜嫩时期中去尝鲜，才能够吃出它的美味来。今天，当我这篇文章发布时，或许蚕豆已“老”矣。当然，蚕豆“老”了以后，将它剥成豆瓣炒着吃，或者放在米中烧豆饭吃，味道也不错。老蚕豆还可制成怪味豆、五香豆等副食品，有些人家还将蚕豆存放进冰箱冰冻，到冬天拿出来做菜无疑是一道令人惊喜的菜肴了。
（左上）绿油油的蚕豆豆荚和豆粒/（右上）“蚕豆花开黑良心”
（左下）清炒蚕豆/（右下）油炸豆瓣
按现代植物学的说法，蚕豆为豆科豌豆属结荚果的栽培种，一二年生草本植物，别名胡豆、罗汉豆、佛豆。蚕豆为“舶来品”，一些学者认为蚕豆原产于亚洲西南到非洲北部一带，传入欧洲后，沿北非海岸到西班牙，再由西班牙传到南美，沿尼罗河到埃塞俄比亚，从美索不达米亚到印度。另有一种起源说，蚕豆原产为阿富汗和埃塞俄比亚。然而，20世纪50年代末，在浙江吴兴钱山漾新石器时代晚期遗址出土了蚕豆籽粒，说明中国在四五千年前就已栽培蚕豆。联系目前在云南还有野生蚕豆分布，或可得出中国也是起源地之一的结论。
明李时珍《本草纲目》认为，公元前138年张骞出使西域带回的“胡豆”种子，就是今天的蚕豆，并说蜀人呼蚕豆“为胡豆，而绿豆不复名胡豆矣”。按照李时珍的说法，蚕豆自汉代传人中国。蚕豆最早的明确记载，是北宋的《益部方物略记》和《图经本草》。前者所载四川物产“佛豆”中说：“豆粒甚大而坚，农夫不甚种，唯圃中莳以为利”，后者比较详细地描述了蚕豆的形状。李时珍在《食物本草》中称，“豆荚状如老蚕，故名。”比李时珍早的元代著名农学家王祯则认为，其名得于“以其蚕时熟也”。
蚕豆在宋代的著作中极少提到，可见蚕豆在宋、元时，种植还不太普遍。明代的情况有所不同，约成书于永乐间（1403~1406）由朱橚撰写的《救荒本草》说“蚕豆今处处有之”。明朝宋应星著《天工开物》说“襄汉上流，此豆甚多而贱，果腹之功，不啻黍稷”。清代《多稼集》说江浙一带因“蚕豆得春花之最早，立夏荐新”，是“七热之一”而“人喜嗜之”，故普遍种植。综上所述，蚕豆约在汉代经丝绸之路传人中国，明朝已广为种植。
鲁迅名著《社戏》中孩子们驾船摘豆煮吃的图画
蚕豆，是一种极为普通的蔬菜，在古典文学作品中极少记载。宋代陆游写过一首《秋思》提及蚕豆：“桑枝空后醅初熟，豆荚成时兔正肥。”元代的方回《治圃杂书》诗也提及蚕豆：“茄藤宜硬地，豆荚恶肥田。”这里的蚕豆是作为绿肥使用的。我喜欢用以搜索古代文化百科资料的《红楼梦》、《闲情偶寄》中没有蚕豆的记载，清代的袁枚在《随园食单》中有简单记载的一道蚕豆菜：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。”这道蚕豆菜现在倒是没有品尝过的。
然而，作为普通蔬菜的蚕豆，却是牵挂着一个个游子的乡情。陆游有一首《巢菜》诗：“冷落无人佐客庖，庾郎三九困饥嘲。此行忽似蟆津路，自候风炉煮小巢。”诗中说到的“巢菜”有大巢、小巢之分，均为豆科野豌豆属植物。大巢就是“豌巢”，小巢又名野蚕豆。陆游在被贬为黄州团练副使时，想吃家乡的小巢。但黄州一带没有这种野菜，陆游托朋友巢谷从蜀地带来种子。陆游在黄州种上了小巢，吃上了家乡菜。陆游学蜀地做法，用小巢做菜汤，《巢菜》一诗说的正是这个意思。
想起自己的青年时代，在北大荒务农，蔬菜品种稀少，临近夏天便想起蚕豆来。不得，于是就读一读鲁迅的《社戏》，来一回“精神会餐”。想象中与鲁迅及他的小伙伴们行船在左右都是碧绿的豆麦田地的河流中，两岸的豆麦和河底的水草所发散出来的清香，夹杂在水气中扑面的吹来。我们跟着桂生上岸，“偷”一点正旺相的罗汉豆来煮吃。“年幼的和我都剥豆。不久豆熟了，便任凭航船浮在水面上，都围起来用手撮着吃。”难忘香气四溢的鲜嫩蚕豆，难忘弥散在含着豆麦蕴藻之香的夜气……
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(2024-06-04 07:33:18)