所谓“八珍” 

　　经冬历春时候最宜进补，关于进补的话题，小馋已经跟您说了不少。在中国传统文化中大补的东西往往很珍贵，而珍稀之物又往往带有强烈的神秘色彩。先民也胆子奇大，认为把这些奇鸟异兽吃掉就能沾上神气。因此，进补最讲究吃“珍”。

　　“八珍”这个说法，由来已久。从字面意思上看，就是八种珍贵的食材。这个词汇从周代就已经出现，随着时代的变迁、地域的不同，“八珍”的含义也经过了漫长的变化。

　　八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”三礼(《礼记》、《仪礼》、《周礼》)是最早记载中国典章制度的书籍，可以说是中国传统文化和社会礼仪体系的思想根源。在这里的“八珍”，指的是只有周王才能享用的八种珍贵的食疗保健菜肴，这是后世八珍筵席的先驱之作。对于这里的“八珍”，有几种不同的说法:其一，《礼记·内侧》所列:淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(烘制的肉脯)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)；其二，《周礼·天官·膳夫》中说:“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，馐用百二十品，珍用八物。这里的‘珍用八物’，也被理解为‘八珍’。”

　　将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出:“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。

　　元朝还有“迤北八珍”，陶宗仪《辍耕录》说，这八珍是:“醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

　　明代的“八珍”见于张九韶的《群书拾唾》:龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”)、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉(可能是高级酥酪，明代李日华的《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”)。

　　到了清代，“八珍”就有了“参翅八珍”与“山水八珍”之分。“参翅八珍”指参(海参)、鱼唇、骨(鱼明骨，也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、鹿尾、筋(骆驼筋)、蟆(蛤士蟆)。山水八珍的“山八珍”是熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；“水八珍”则是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

　　另外，在清代著名的满汉全席中，也有“八珍”的讲究，只是这里的“八珍”从八样演变成了“四八珍”共32样。除山八珍“山八珍”:驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋；“海八珍”:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)之外，还有“禽八珍”:红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、凤凰胆、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、四叶草和“草八珍”:猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)等。“珍”多了，自然也就不甚“珍”了。其实，从周代的“八珍”到清代的“八珍”，可以窥见先民饮食的变化，尤其是饮食的多样性。从一开始的单一炙烤，到各种食材、各种烹饪方法汇集，从单纯的食用哺乳动物，到广泛食用水生、陆生动物，鱼、禽、畜均有。

　　民国时期，“八珍”从宫廷和贵族阶层逐渐走向民间，从周代便开始沿袭的饮食规制被打破，越来越多的人有权利享受这些珍稀的食材。于是，又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，“八珍”的内容也有所不同，更体现出民众饮食种类的丰富，及根据地域不同，饮食习惯逐渐分化的特点。

　　(小馋)