泉州有句童谣：“上面开花，下面结籽，大人小孩爱吃半死。”由此可见泉州人爱吃花生。而晋江衙口出品的花生，因其味道可口，咸淡相宜，更是备受钟爱——

　　衙口花生距今已有二百多年的历史。据说，在光绪年间，衙口有一个叫施性比的人，将花生清洗后加入少量食盐，用旺火猛煮而食，别有一番风味。后来，施性比研制出的“白晒花生”因其皮色美艳、香脆可口，很受人们的喜爱。从此，施性比开始专门从事花生的加工与营销。也从此，衙口花生开始广为传播。

　　“花生计” 人人都爱配

　　上世纪民国时期，有个叫施能钳的童工跟随施性比学煮花生，学了几年掌握到技术，继而和衙口村种花生的施能计合煮花生卖，不久，施能钳往菲律宾谋生，而正当壮年的施能计继续卖花生度日。施能计一边卖花生，一边悉心研究白晒花生的工艺。施性比去世后，其后裔因缺少资金并没有继承父亲的花生行当，最后由施能计接手衙口花生的独家经营。

　　据施能计的曾孙施正文介绍，当时，曾祖父做的衙口花生以“白、香、甜、脆、入口无渣，食之不腻”的特点获得了市场的认可。施能计由此获别号“花生计”。那时候，在当地还流传有这样的歌谣：“花生计，香又脆，人人都爱配（闽南语‘吃’的意思）。” 此后，施家后人继承了祖业，在保持原有口味的基础上又有创新，以传统工艺与现代技术相结合，使衙口花生畅销全国各地以及东南亚市场，成为闽南远销海内外的土特产。

　　小小花生 讲究多多

　　衙口花生为何如此出名？施正文说，“衙口的土地大多是沙质旱地，适合花生生长，特别是一种名为‘小琉球’的花生品种。表皮黄里透紫，内仁味道鲜美。龙湖人很早就有种植花生的习惯，有丰富的种植技术和生产经验。在我曾祖父的年代，衙口村家家户户在逢年过节都会煮花生，而我的曾祖父充分利用当地条件，沿袭并创新了花生的制作加工方法，终有如今远近驰名的衙口花生”。

　　施家花生制作作坊外的水泥坪上，晒满了煮熟的花生，几个工人正顶着烈日，用竹耙翻晒着花生。作坊内成堆的柴火，一筐筐的花生，传统的灶台，木质的蒸屉，一袋袋的白盐……衙口花生保留着最传统的制作工艺。

　　内行看门道，外行看热闹。衙口花生的制作工序看着好像不难，但制作经验和技巧却很重要。专管加工生产花生的施正腊介绍：小小的花生，制作起来却费时费力，讲究也多。首先是将花生洗干净，适时加入适量的食盐，于大锅中蒸煮，蒸煮3个小时后，再进行晾晒。蒸煮时要严格控制盐量，始终保持旺火，既要使果仁熟透，又不使果壳爆裂。在蒸煮时要有专人把灶，调节火候和水温；而晾晒需将熟花生平铺至水泥坪上连晒八天（一般要看天气，天气不好可能要多晒几天。一般晒花生都是从早上11点到下午2点这段时间），晒到干而不冒油，然后收入麻袋密封贮藏。

　　制作期 每年仅一个月左右

　　据施家后人介绍，衙口花生会一直保留传统的工艺，但为了迎合市场需求，也会适时融入一些新的技巧和方法。

　　衙口花生在选材上比较讲究，并不是所有的花生都能作出衙口花生的味道，只有沙地上种的花生才行。随着耕地的减少，衙口本地产的花生已随之减少，只能从惠安、漳州、厦门等地收购。而衙口花生的季节性又较为明显，每年的生产旺季在农历的六、七月，农历八月底到次年的四月则属于销售旺季，等于说衙口花生的制作期每年只有一个月。

　　为了扩大规模，将衙口花生这块金字招牌继续传承下去，施家的后人不断地在研究新方法和新配方。

　　□朱淇齐 石勇 文/图