红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味成鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。

 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时焖制成菜。要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆性植物性原料为辅。动物性原料如牛肉、猪肉、羊肉、牛筋、鸡、鸭、黄鳝、甲鱼、蹄膀等。红焖羊腱子，冬天食用，有滋补健身，的功效。红焖羊腱子”。随之一勺鲜汤入口，顿觉心旷神怡。

原料：

带骨羊腱子 葱姜白糖 老抽 精盐 料酒 干辣椒 八角 花椒 桂皮 小茴香 陈皮 白芷 山楂片食用油

制作： 

1）带骨羊腱子剁块，葱姜切大片。

2）羊踺子洗净，用开水焯过去血水；
3）锅内放植物油，放入白糖熬糖色放羊肉炒至上色，放入干辣椒和羊腱子煸炒后加入料酒、水。

4）将八角 花椒 桂皮 小茴香 陈皮 白芷 山楂片包成药料包放到羊肉里面。

5）大火烧开，小火炖一到两个小时加精盐后盛出即可。

特点：汤浓色重，酥烂不膻 生热避寒肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、纯香不膻 上口筋 筋而酥 酥而烂

  红焖羊肉的做法也要“三讲”：一讲肉、二讲料、三讲汤。
1.  所谓“讲肉”就是在选择羊肉时十分讲究。所选的羊肉是整只羊最有营养价值的部位，如羊后腿、羊上脑、三叉等；同时为了保证羊的鲜嫩性，所选羊的体重都控制在13—15斤；此外，羊的来源要选肉质柔软的豫东羊；
2.  “讲料”就是在加工中所用的各种佐料，其主要成份都是中、草药、香料，可以有效地去除膻味，增加香味；
3.  “讲汤”就是用大羊主骨、敲主骨油温火熬制而成，熬出的汤味鲜可口。

郑富军2011年元月于济南