用老酵子蒸馒头20多年了，那劲道、那甜味，是酵母蒸出来的馒头所没有的。

妈说老酵子制作起来很简单，我却一直没做过-----有妈做的、街上也有卖的，家里没断过老酵子。谁知，现在，买老酵子成了奢望！自己也有大把的时间鼓捣吃的，就按妈教的办法来制作老酵子。

把家中仅用的老酵子加水、玉米面，搅拌后盖好，放置到暖气片旁，两个小时后打开，发酵得真好、心里很开心。又加玉米面后，再过两个小时一看，只有酸味不见发酵！加上发酵粉，过了两个小时又发酵了！再加玉米面、发酵后晒干；老酵子制作的流程都走完了，至于好不好，我也急着验证，用老酵子制面头啦。

 老酵子加水、面，搅拌好后，四个小时过去了，只有几个气泡、开的不是很好！又过了一天，仍开得不是很好还有酸味。

不等了，发面！面头没照顾好、发面后再补救也许会好吧。然而四个小时过去了，一动不动!唉，又等了十个小时，表面上有蜂窝，我准备蒸馍；手伸入到面里粘住拔不出来了，加了很多面才离手，又放了一天还是没有想象中的那么膨松；坏了，要蒸成实疙瘩了！后悔没听妈的教训----“冬天蒸馒头，一定得让面头开透！”，也想起了妈说过的补救办法：加发酵粉,碱面，为什么要加？加了有用没？都不知道!不忍心把面扔掉，只有如此吧！加了后本想等着面发后再做馒头，可面还是粘手，只好趁手揉成馒头，放到笼开始用凉水蒸，艰难的40分钟过去了打开一看，一个个开得象面包一般大，加点糖就是面包了，焦灼的心终于可以放下了。

好奇怪的现象，在网上搜了搜酵子发面的原理：发酵粉的成分是酵母，老酵子中不光有酵母还有多种菌，因此蒸出来的馒头好吃；酵母代谢过程中水分增加、PH值降低，产生丰富的气体让面团膨松。老酵子很容易受各种影响，失去或降低活性，不能大规模培育酵母，这时候直接发面，面会粘手、蓬松不起来，蒸出来的馒头又硬又酸；而加发酵粉、碱，酸碱反应和酵母放出的气体让让蒸出来的馒头膨松、吃起来没酸味。

       酵子馒头有几千年的历史了，其中的科学道理人们不一定全部了解，但对美食的向往，还有口口相传的经验、教训，让很多人都学会了蒸酵子馒头！感谢祖祖辈辈传下来的智慧！