海绵蛋糕是烘焙进阶者的基础课，

口感上比戚风绵密，

所以承托力方面要好过柔软的戚风，

适合做裱花蛋糕的基底，用来承载表面奶油的重量。

 

但是海绵的全蛋打发手法使得在之后拌入干粉和液体时，

稍不留意就会产生可怕的消泡，

在严格打发全蛋的基础上，手法的熟练程度起到至关重要的作用。

 

普通的全蛋海绵蛋糕已经是很多人的恶梦，

可是消泡高手可可粉和巧克力的加入，更使得这个操作更加困难，

试过的朋友都会知道，可可粉一旦拌入全蛋糊，稍有不慎就会有大量气泡从底部涌出，

这个状况基本可以对你的蛋糕宣告失败了！

 

今天用一种全新的日式海绵蛋糕制作方法来制作海绵蛋糕，

在全蛋的打发方面不同于以往的隔温水直接打发，

而是采用先打发蛋白，再加入蛋黄的手法，使蛋糊更加稳定，

另外，可可粉和巧克力混合在液体材料中加入，

大大减少了消泡的几率，成功率非常高。

可以用这个方法制作普通原味的海绵蛋糕。

 

 

 

 

 

 

日式摩卡海绵蛋糕

（6寸蛋糕一只）

 

配方：鸡蛋3只，细砂糖90克，柠檬汁（或白醋）1小勺，塔塔粉2克（可忽略）

低粉65克，玉米粉15克，意式浓缩咖啡50克，黄油35克，可可粉20克，黑巧克力20克

烘焙：170度上下火中层35-40分钟

（意式浓缩咖啡可以用速溶咖啡粉融化后代替，如将其替换为等量牛奶，则可制作可可海绵蛋糕）

 

1、萃取一杯意式浓缩咖啡

2-3、将浓缩咖啡、黄油、黑巧克力混合隔水加热至巧克力融化

4、筛入可可粉搅拌至均匀无颗粒，过筛备用

5、模具底部铺油纸，如果非不沾模具，周围也要铺油纸防沾

6、蛋白蛋黄分开，蛋白置于无油无水盆中

7、蛋白打粗泡，加1小勺柠檬汁（可用白醋代替，没有也可忽略）、塔塔粉继续高速搅拌

8、分三次加入细砂糖，将蛋白打至硬性发泡

9、将蛋黄加入打发的蛋白中

（此时预热烤箱）

 

 

10、继续打发至蛋糊浓稠，滴落的纹路非常明显有堆积感

11、一次性筛入低粉和玉米粉混合物

12、刮刀切拌均匀无干粉状态，大约80次左右，动作轻柔快速，不要划圈

13、加入之前做好的咖啡巧克力和黄油的混合物

14、仍然以切拌手法混合均匀

15、从高处倒入模具中，入预热好的烤箱中层烘烤，入炉前持模具轻磕台面震出多余汽泡

16、入炉30分钟后，用牙签插入蛋糕内部，抽出牙签上是干爽的说明蛋糕成熟，取出倒扣

17、倒扣晾凉至微温时即可脱模，用一张名片或干净硬挺的纸片沿四周划一圈

18、倒扣出蛋糕，揭掉底部油纸，晾凉后密封过夜，第二天蛋糕会更湿润

 

* 打发蛋白和最后加入蛋黄时均先以高速打发，最后以低速调整。这样蛋白霜或全蛋会比较细腻没有过多气泡。

 

 

看一下蛋糕的素颜照

 

因为我用的是7寸固底不沾模具,不是6寸,所以高度上,差一点点没有满模,

蛋糕烤好后中间部分有凸起，倒扣晾凉后自然回落

整体的高度非常满意，组织也很均匀

打发了一点点奶油，简单装饰了一下

口感方面，可可味道浓，咖啡的香味不是很突出了