关于贝果的学习笔记：

贝果的由来——传说是17世纪奥地利被发明的，当时做为献给胜利者波兰国王杨的贡品，发明者按照国王马鞍上挂的马镫为原型制作的。是一款在德国和波兰非常流行的大众面包，后经两国的犹太移民引入美国。

贝果的属性——贝果属于硬面团（含水量50%-57%，而普通面包含水量为57%-65%）、普通面包（不含脂肪、乳制品、鸡蛋和糖）。在制作手法上有煮制和蒸制两种，传统的正宗贝果被认为应该是煮制贝果。

必备的原料——筋度更高的面粉和麦芽浆，最好能使用麸质蛋白质含量高达14%的高筋面粉，我们通常使用的金像高粉蛋白质含量为11%-13%。高筋度的面粉才能做出弹性十足且非常劲道的煮制贝果。麦芽浆可以加快面粉中天然糖份的释放速度，改善味道，如果没有，可以用蜂蜜或红糖来代替。

纯正的关键——使用酵头并确保长时间发酵。使用酵头可以使贝果含有更高的天然酸，保证发酵时间更长、过程更慢、这样做既可以改善味道，又能延长保质期，如果不隔夜发酵的话，很难烘焙出纯正口味的贝果。

如何煮制——之前我们看到的是在水中加入糖，也有人加入盐、蜂蜜、牛奶、小苏打或者它们的混合物，其实往水中加什么并不重要，重要的是煮制的时间，通常水开后每面煮1分钟，如果喜欢特别劲道的口感，可每面煮2分钟。而在水中加入少量小苏打，可以使水碱化，使贝果表面的淀粉在发生凝胶化时，表面更具光泽，烘焙时焦化程度也会更深。但是在实际操作中,我发现配方中没有糖,煮制的水中不添加糖的黄,烘焙时很难上色,因此还是要在水中加入苏打和一定量的糖,或者配方中加入面粉0.5%的麦芽精来使表面金黄.

这个贝果，口感方面韧性非常大，整个操作和书中要求都没有差距，但是仍然有一些问题需要改进，算是关于贝果的一次实验吧，问题记录在文末，有兴趣的同学可以参考一下，希望喜欢贝果的我们，在家里可以亲手做出地道的纽约贝果！

贝果   （8只，配方参考《学徒面包师》）

酵头：高粉260克，酵母3.5克，水283克

主面团：高粉250克，酵母1.5克，盐10克，蜂蜜15克

煮制：1锅清水+1小勺小苏打

烘焙：250度上下火中层10分钟，取出旋转烤盘180度继续用230度上层烤8分钟左右直至表面呈金棕色

表面装饰：芝麻、罂粟籽、犹太盐、蒜蓉或洋葱，或者什么也不用，出炉刷黄油，滚肉桂糖

* 原方中有用到糖化麦芽粉和蜂蜜，我没有糖化麦芽粉，文中提到可用蜂蜜代替，所以我加了蜂蜜的用量

* 酵母的量仍然是按我们常用的金燕耐高糖，按面粉的1%换算的

* 主面团的粉量我加了10克，因为酵头中的水份不好再减，而主面团打好后感觉面团不够硬

一、酵头的所有原料混合搅拌均匀，         二、室温2小时以上，面糊起满大泡，

成柔的面糊，盖保鲜膜室温发酵             体积膨胀1倍，轻叩盆底，面团会塌陷

        
三、将酵头和主面团中的所有材料混合       四、我分了8个，每个100克，滚圆后

揉至扩展阶段，面团较干，厨师机最好       加盖保鲜膜松驰20分钟左右

只用1-2档，面团打好后无需发酵直接

分割成等份，滚圆

        
五、取一只松驰好的面团，在中间戳         六、轻轻地沿着中间的洞拉开面团，

一个洞                                   不停地旋转，将洞的直径扩大到6厘米

                                         左右，注意四周要厚薄均匀
        
七、整形好的贝果摆放在烤盘上，留         八、进行漂浮测试，取一盆室温的清水

有一定间距，表面刷油，盖保鲜膜室         将一只贝果轻轻地放在水面上，贝果能

温状态下静置20分钟以上                   保持10秒以上不下沉，就算完成。如果

                                         没有通过测试，那么拍去水份继续静置

        

九、通过漂浮测试的贝果盖保鲜膜冷藏       十、从冷藏室取出的贝果，无需回温

一夜（最多可保存2天）                    直接在加了小苏打的沸水中煮制，每

                                         面一分钟，或每面两分钟
        
十一、煮好的贝果沥干水份仍然放在之       十二、也可撒上海盐或综合调味盐，入

前涂过油的烤盘里，如果需要装饰芝麻       预热好的烤箱烘焙至表面呈金棕色，出

这个时候立即撒上去，此时表面有黏性       炉晾凉
        
十三、未装饰的贝果可以出炉后立即刷       十四、可以筛上一些香草糖或肉桂糖

一层黄油
        

* 我用的是金燕酵母，如果按这个配方来讲，完全无糖型的面包，应该是用红燕低糖酵母才对路。不过我看发酵方面没有影响，漂浮实验很顺利

* 给贝果整形，之前我试过先整理成长条再首尾相接，无奈贝果的面团偏干，接口处经常很难收紧，有时煮的时候就散开了，这种先滚圆再从中间穿洞的办法很适合整形功底较差的我。

* 原方用260度上下火，烤箱中层，5分钟后取出烤盘旋转180度，降至232度。我用这个温度和时间，贝果表面根本不上色，我想很重要的原因是配方中没有糖。突然间就明白为何国内的烘焙配方中，煮贝果会用到很浓的糖水，这样有利于贝果的上色，看来下一次可以在煮制贝果的水中加入小苏打和糖的混合物。