可可豆做到巧克力的制作过程是分几部分来制作 ?

A:可可豆荚需要用手小心翼翼的摘取的。 而每棵树需要3至四年才能结出的可可豆荚 而只有6年的成熟期后结出可可豆荚才能被使用，每棵树每年能够生产出80个左右的豆荚，整个树生产可可豆荚只有40年左右。 因此，每棵可可树能够在一生中1000公斤左右的可可豆。 

而当你要打开可可豆荚的时候，这也需要一定的技术水平，不然你就可能损坏了可可豆荚中的可可豆。 每个可可豆荚，大约有15至20厘米长，每个豆荚中有30到40个豆，剩下还有粘粘的糖胶。 



发酵的过程另外对於原产地进行重要的加工步骤中这两点是不能遗漏的：发酵和凉乾一旦可可豆荚被打开后，可可豆就跟其中的糖胶分离了。然后把豆放在盒子或是篮子中放置几天（5/6天最多）。 在这段时间里发生了三个步骤：第一酒精发酵，还有乳酸和醋这样给了可可豆一种特别的芳香，既有一点酸性又富有香味，也使得豆变成了深黑色。发酵也防止了可可豆不至於腐烂。 



凉乾经过发酵后的可可豆放在太阳下进行凉晒，同时让水分蒸发。水分会从70%下降到7%左右。 凉乾的过程也是一种发酵的过程。如果让可可豆发酵时间太长，这样的可可豆就会变得发酸影响它的品质。根据这点可可豆都是由麻袋包装后运送到巧克力工厂的。 



清洗所有的都经过清洗与完好的豆分开，等待进一步处理。 



预烘焙所有的豆都需要在400度的环境里烘炒100秒钟，使得可可豆在这个过程中脱去豆衣。 



粉碎可可豆在这个过程中粉碎成很小块，任何的可可豆衣都在这个过程中去除了。 



碱化过程在这个过程中，将会给每一棵可可豆碎加入碱化物质，以降低可可的天然酸性。 

烘焙过程可可豆碎在100到120度的高温中加热烘炒。整个过程需要30分钟的时间，保证每个可可豆烘焙过后，都散发出浓郁的可可风味。 



可可豆碎经过粉碎机，粉碎成为了液态产品也就是可可掖块。 



压榨过程   可可液块经过压榨就得到了脂肪类产品—可可脂。乾的物质也就是可可粉。过滤过程可可脂经过过滤纸的过滤，去除一些杂质成分。

脱臭过程    可可脂接下来要经过一个除臭过程，通过蒸汽的高压除去一部分的易挥发的酸性，给可可脂一定的甜度和少一点酸的口味。 



粉化过程   可可粉块首先将它敲碎，并且研磨至极细的粉末。 混合过程配料通过了选择后根据一定的配方，将它们混合在一起就成了巧克力了。 



精练过程    巧克力混合后通过一个圆住形的精练器，通过混合，搅拌直至降低到18射氏度左右。 

成型    整个操作可以持续最后的几小时基於以下几个方面的原因，使得所有的成分有效的进行混合，降低酸度并且收缩风味   去除剩余的水分，使得在经过这个阶段后不高於0.5%--0.8%在这个过程中有少量的大豆卵磷脂被加入0.3%左右,使得巧克力显现出更加好的流动性,还有一些少量的香草在这个过程中加入,增加风味。 



温度调节方法最好用合适的专业巧克力融化炉,如果没有这种设备,可以用以下方法。 



桌上降温的方法    在一块冷却的表面温度在20摄氏度左右的大理石台面上用刮板进行翻抄,直到达到预结晶温度,这个温度就能够进行操作了。 



接种和播种过程把巧克力加热到34---35摄氏度,把巧克力放置在一容器内备用.然后在当中加入一些已调温的巧克力块或者巧克力碎(基本在5%至10%左右),小心搅拌.当温度在34至35摄氏度时,巧克力中的一些可可脂结晶(那些熔点在34度以上的稳定B形式)能够阻止融化并刺激其它类似的可可脂结晶.要成功的做好这个程序关键是要调节好正确的温度----所有的巧克力都在33至35摄氏度之间.还要有一定量的温度已完全调节好的巧克力,因此我们建议您不要将所有巧克力同时融化掉。 



直接法把巧克力温度缓慢的调至33—34摄氏度左右,一定要注意不能高於此温度.用一个温度调制好的炉子(33—34度)加热巧克力一段时间,也可用微波炉,以上的工作要小心的按步骤操作.。 



制模过程     通过模制可以做出不同形状的巧克力,象巧克力粒,praline,鸡蛋形状巧克力和空心巧克力等。 



模具MOULDING模具要放在饮用水中用清洁剂清洗乾净.用炉子或高压喷枪烘乾净.巧克力在24-26度下不会受破坏.用硬聚碳酸脂模具或铁模具能更好的取出巧克力,更好的散热,也能清除气泡,使巧克力均衡分布。 



加固过程 SOLIDIFYING从模具中取出巧克力放置在没有水分和流动空气的冷空气中(大约10—15摄氏度)10-15分钟,这样巧克力就能很好的结晶并易於脱模。