汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪蹄蹄髈的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。其二是选用鲜活而硬实的大蟹，取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉，熬好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。这其三是汤包的皮也是一点马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，饼赶成一片片极薄绝圆的面皮，这比不得一般做馒头，它要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包，更需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如“随风潜入夜，润物细无声”那样的轻、柔、均匀。唯有这样，才能保证那一只只汤包蒸熟之后，直至送人口中，能完好无损。 
    　　 
    蒸熟的汤包雪白晶莹，上面的折皱细巧均匀，整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。
    　　 
    至于吃汤包更需要一点技巧。那就是吃汤包的十二字诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”现在又加一句“最后一扫光。”一般来说，是用三只指尖撮住那汤包上面的折皱，小心翼翼地轻轻拎起，慢慢放到盛醋的碟子里，然后低下头凑近去，在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔，再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁，这是因为汤包皮薄且嫩，汁丰又烫，稍一不慎，皮破汤漏，也就不成汤包了。所以品尝汤包不仅是美食的享受，还有些竞技的味儿。 
    
    汤包皮薄、卤足、馅足、味鲜；需现做、现蒸、现吃。其原料讲究、品质上乘、口味天然、无与伦比，历来为南北名流雅士所推崇。食客赞之曰：“生不用封万户侯，但愿一品蟹黄包。”如此，吃汤包便蕴含着一份独特的情趣，一种无可替代的韵味。 
   
   写于2002/01/01 21:28