在美国长期生活的中国人都知道，中餐在美国是变了味儿的。美国许多中餐馆有两本点菜单，一本是给华人的，一本是给洋人的。一些华人认为口味地道的餐馆，生意未必红火；而某些在主流社会很流行，甚至做成上市公司的中餐馆，在多数华人吃来，实在觉得不乍地。最近在网上一度炒得火热的洛杉矶海底捞只得2.5星评价，多少反映了这个现实。

    海底捞在国内大火，在美国却被洋人评低分，我想主要反映的是文化上的碰撞。首先是中国人与美国人在饮食习惯和口味上的差异，洋人或许对中国风味有兴趣，尝试一下可以，但未必真的很喜欢中式口味。火锅在中国北方很流行，但是到了江浙一带的南方却未必是最受欢迎的，更何况是远涉重洋到了美国。有些涮火锅用的百叶、鸭血等东西，美国人本来就是不吃的。还有像麻辣风味，在汤里涮青菜，肉片蘸麻酱吃等等，在美国人看来也许新奇但真正吃起来，却未必喜欢。
    其次是中美餐馆服务内容与方式的差异。海底捞在国内以个性化服务著称，比如修指甲、擦鞋等，让顾客觉得体贴，服务员也一直站在顾客的旁边，以便能够最快地了解顾客的服务需求。但在美国，人们更关心的是服务员的服务态度，是否面带微笑，是否与顾客轻松自如地交流，而不想服务员靠自己太近，因为美国人讲究的是隐私空间，服务员一直站在旁边，反倒让他们吃起来不太自在。在个性化服务上美国人或许更需要的不是修指甲，而是门口是否有人帮他们停车，洗车等。
    美国人虽然习惯于看病，修车的要预约，但吃饭的时候多数人并不习惯提前预订，而洛杉矶的海底捞，因为生意红火，据说要提前一个月预定，如果不预定，要在门口等候一两个小时，这对于餐馆环境宽松，挑选余地很大的美国顾客来说，显然是难以接受的。美国网站上给予低评分的顾客很多就是对此有抱怨。
    美国顾客抱怨更多的是，洛杉矶的海底捞不提供英文的电话服务，菜单也没有英文。不管店家出于什么考虑，在美国开餐馆，不提供英文服务，确实让其他族裔的人感到不方便。

    第三，当然还有价格的因素。美国吃的东西便宜，在外就餐，每个人花三四十美元，能够吃得相当不错。美国人很讲求实际，讲究性价比，海底捞在美国显然是定位于中高档餐厅，如果花同样的钱，美国人认为给的食物分量不够，又没有得到在同等餐厅相同的感受，自然不会给好评。
    在海外开中餐馆，怎么样才算成功，我觉得一要看成功如何定义，二要看餐馆如何定位？如果成功意味着顾客盈门，能够赚钱，我想海底捞至少从目前看还算是成功的，因为洛杉矶的海底捞，开业以来一直顾客盈门，不预订就要排长队，跟国内一样。

    如果中餐馆的定位在于吸引美国本土的洋人，则一定要千方百计本土洋人的需求和文化习惯，在各个方面实现本地化。如果像海底捞这样开在华人富裕阶层聚居的美国城市，光是接待华人顾客就忙不过来的话，那它不提供中文服务，菜单和食物保持纯正的中国风，那也无可非议。这样的餐厅也就不必过分在意美国洋人美食网站的顾客评点，因为如果这样的网站顾客评分很高，反倒是地道的美式中餐厅，对于华人顾客反而是难以接受的。